Wina słodkie
W historii winiarstwa wina słodkie zajmują szczególne miejsce, przede wszystkim ze względu na skomplikowanie procesu ich produkcji. O ile bowiem przefermentowanie całego zawartego w owocach cukru w alkohol – i uzyskanie tym samym wina wytrawnego – nie przedstawia specjalnej trudności, o tyle otrzymanie za pomocą naturalnych metod wina słodkiego, z cukrem resztkowym, stanowiło już wyzwanie, dlatego były to alkohole bardzo cenione. Ludzkość przez wieki wymyśliła jednak wiele sprytnych sposobów na zatrzymanie cukru w winie, stosowanych zresztą do dziś. Mowa tu o winach późnego zbioru, botrytyzowanych, lodowych, z podsuszanych winogron oraz wzmacnianych. Ciekawostką jest, że wina słodkie to w przeważającej większości wina białe, co wynika z większej zdolności białych odmian do koncentracji cukru.
Wina późnego zbioru – to wina robione z gron zbieranych później niż wynikałoby to z dojrzałości owoców. Pozostawione dłużej na krzaku winogrona stają się wręcz przejrzałe, czasem nawet wysuszone, co sprawia, że koncentracja cukrów w uzyskanym z nich moszczu jest większa. Oczywiście jest to metoda kosztowna, bo decydujący się na opóźnienie zbiorów winiarz po pierwsze ryzykuje utratę upraw w przypadku złych warunków pogodowych, a po drugie obniża wydajność z hektara – otrzyma więc mniej wina, niż otrzymałby, robiąc z tych samych gron wino wytrawne. Najsłynniejsze wina późnego zbioru to produkowane w krajach niemieckojęzycznych spätlese (późny zbiór) i auslese (bardzo późny zbiór). Wina botrytyzowane – są produkowane z winogron całkowicie lub częściowo zaatakowanych przez szlachetną pleśń Botrytis cinerea. W pewnych określonych warunkach ten gatunek pleśni zamiast powodować gnicie owocu, „wyciąga” z niego wodę. Tak wysuszone grona charakteryzuje wyższa koncentracja cukrów, a także składników aromatycznych i kwasów. Wino z takich owoców ma bardzo swoisty, bogaty aromat, słodycz oraz często większa zawartość alkoholu. Najsłynniejsze wina botrytyzowane to przede wszystkim węgierskie tokaje oraz francuskie sauternes. W ofercie Domu Wina znajdą Państwo także polskie wino botrytyzowane – Szlachetny zbiór z Winnicy Turnau. Wina z podsuszanych winogron – wykonanie wina tą techniką jest bardzo czaso- i pracochłonne. Zebrane dojrzałe grona trzeba dokładnie przebrać i usunąć wszystkie uszkodzone jagody. Następnie kiście rozkłada się na słomianych matach i suszy na słońcu lub w przewiewnych, chłodnych i przede wszystkim suchych pomieszczeniach. Ten proces może trwać nawet do kilkunastu tygodni. Z wysuszonych niemal na rodzynki gron uzyskuje się moszcz o wysokiej koncentracji cukrów i charakterystycznych aromatów. Tego typu wina robi się przede wszystkim we Włoszech, gdzie mówi się o nich passito od uva passa, czyli rodzynka. Najsłynniejsze typy takich win to toskańskie vin santo („wino święte”) oraz produkowane w regionie Veneto recioto i amarone. To ostatnie, choć produkowane z podsuszanych winogron, jest wytrawne. Wina lodowe – wina uzyskane z winogron pozostawionych na krzewach aż do pierwszych mrozów. Zbiór odbywa się, kiedy temperatura w nocy spada do 6–8°C poniżej zera, na przełomie listopada i grudnia, a czasem nawet pod koniec stycznia. Zmrożone grona zbiera się w nocy i natychmiast wytłacza się z nich moszcz, z którego odwirowane zostają kryształki lodu. Otrzymuje się w ten sposób bardzo gęsty, skoncentrowany sok, który wolno fermentuje, zachowując niską zawartość alkoholu (na poziomie 6–8%). Wina lodowe są bardzo drogie w produkcji: ryzyko utraty upraw jest bardzo wysokie, a wydajność z hektara bardzo niska. Zazwyczaj są one sprzedawane w półbutelkach o pojemności 0,375l i osiągają wysokie ceny. Wina wzmacniane – inaczej nazywane są likierowymi. Specyfika ich produkcji polega na zatrzymaniu procesu fermentacji poprzez dodanie alkoholu wysokoprocentowego – spirytusu lub destylatu gronowego. Dodatek ten sprawia również, że końcowy produkt jest mocniejszy, zwykle na poziomie ok. 20% alkoholu. Historycznie stosowano tę metodę, aby zapobiec psuciu się wina podczas dalekich transoceanicznych podróży, przede wszystkim w krajach takich jak Hiszpania i Portugalia, których statki wyruszały na podbój Nowego Świata. Wina wzmacniane mogą być wytwarzane zarówno z białych, jak i czerwonych odmian. To wina długowieczne – najlepsze z nich mogą się pochwalić niemal nieskończonym potencjałem dojrzewania, ale nawet te z nieco niższych półek są w stanie przetrwać przez kilkadziesiąt lat i z każdym rokiem nabierać złożoności. Do najsłynniejszych win wzmacnianych należą produkowane w dolinie rzeki Douro porto, hiszpańskie sherry i wyspiarska madera, a także nieco zapomniana już dziś malaga. We Francji, w regionie Rousillon produkuje się wina riversaltes, a we Włoszech – marsalę.Czytaj więcej
Wina z późnego zbioru
Wina botrytyzowane
Wina z podsuszanych winogron
Wina lodowe
Wina wzmacniane
