Whisky

Podczas tego procesu cukier rozpuszcza się w zacierze. Uzyskany płyn z rozpuszczonym cukrem nosi nazwę brzeczka (wort).Ten proces powtarza się trzykrotnie, każdorazowo z podnoszoną temperaturą wody, aby wyekstraktować maksymalną ilość cukru. Tylko brzeczka z dwóch pierwszych razy jest wykorzystywana. Płyn z trzeciego cyklu jest zlewany do kadzi ze świeżo zmielonym słodem (grist). Pozostałości np. łuski czy kiełki to tzw. wysłodziny, inaczej młóto (draff), które wykorzystuje się do produkcji paszy dla zwierząt.

Krok 3 Fermentacja/ Fermentation

Brzeczka jest chłodzona i przelewana do wielkich zbiorników zwanych washbacks. Zbiorniki tradycyjnie były robione z drewna, ale dziś w wielu destylarniach używa się tanków ze stali nierdzewnej. Tu dodaje się drożdży i zaczyna się fermentacja. Drożdże zamieniają cukier w alkohol. Gorzelnicy bardzo uważnie wybierają szczep drożdży, bo może on mieć wpływ na finalny smak spirytusu. Zwykle fermentacja trwa ok. 48 godzin, ale niektóre destylarnie wydłużają ten czas, aby osiągnąć zamierzony efekt. Uzyskany w ten sposób płyn ma niski poziom alkoholu, od 5% do 10%, jak piwo lub ale. Na tym etapie można z płynu zrobić piwo, ale jeśli chcemy zrobić whisky przechodzimy do kolejnego etapu – destylacji.

Krok 4 Destylacja / Distillation

W Szkocji zacier tradycja nakazuje destylować dwa razy. W Irlandii odbywają się trzy destylacje, ale od tej reguły zdarzają się wyjątki w obu krajach. Poniżej przedstawiamy krótki opis procesu podwójnej destylacji. Alembiki (stills) są wykonane z miedzi, gdyż uważa się, że ten metal najlepiej sprawdza się w procesie oczyszczania spirytusu podczas destylacji. Alembiki w dolnej części mają kształt miski następnie idąc w górę zwężają się, aby u szczytu przybrać kształt rury zwanej szyją (neck). Wszystkie alembiki działają na tej samej zasadzie, ale nieco różnią się kształtem i proporcjami, co ma wpływ na smak i charakter uzyskiwanego z nich spirytusu.

Smukłe kotły destylacyjne z dłuższą szyją dają lekki, prosty spirytus, zaś szersze, bardziej przysadziste produkują spirytus pełniejszy, o bogatszym smaku.

Alembiki pracują w parach. Najpierw zacier wlewa się do większego kotła (wash still), gdzie jest podgrzewany tradycyjnie torfem albo, co jest obecnie popularniejsze, gazem lub gorącą parą wodną. Płyn w alembiku po osiągnięciu odpowiedniej temperatury zaczyna parować i pary alkoholu unoszą się, aż docierają szyją do „condensera”, gdzie ulegają skropleniu. Uzyskany na tym etapie alkohol nazywa się low wines (surówka gorzelnicza). Low wines trafia do mniejszego kotła zwanego spirit still. Wszystkie osady pozostałe po destylacji w pierwszym alembiku są przetwarzane na paszę dla zwierząt (młóto).

W kolejnej fazie produkcji powstaje alkohol o mocy 65–75%, który gorzelnik dzieli na trzy części. Spirytus z początku destylacji, który nosi nazwę foreshots (przedgony), ma wysoki poziom alkoholu i zawiera ślady wielu niebezpiecznych dla zdrowia chemikaliów (np. metanol). Zawiera również wiele składników (estry) wpływających na aromat destylatu, dlatego przelewany jest do pierwszego alembika (wash still) i poddawany powtórnej destylacji. Odcina się również końcową frakcję destylatu zwaną feints lub tails (pogony), zawierającą fuzle. Ją również dodaje się do pierwszego kotła, wzbogacając low wines przed kolejną destylacją. Najważniejszy jest alkohol ze środkowej fazy destylacji, zwany sercem (heart). To on jest bazą do dalszej produkcji i kierowany jest do starzenia, by z czasem stać się whisky.

Krok 5 Dojrzewanie / Maturation

Spirytus wlewa się do dębowych beczek. Najpopularniejsze są beczki wcześniej używane do starzenia bourbonu lub produkcji hiszpańskiej sherry. Spirytus musi spędzić w beczce minimum 3 lata zanim zgodnie ze szkockim prawem będzie mógł nosić nazwę whisky. Podczas dojrzewania destylat łączy się z naturalnymi związkami z drewna, co nadaje whisky charakterystyczny smak i aromat.

Drewno jest porowate, więc z czasem trafia do wnętrza beczki powietrze ze środowiska, w którym się ona znajduje. Dlatego miejsce, gdzie znajdują się beczki, ma duży wpływ na unikalny charakter whisky. Jakość powietrza, temperatura i wilgotność w miejscy, gdzie magazyny są zlokalizowane (np. na wyspie nad morzem lub w górach w środku lądu), wpłyną na końcowy produkt. Po upływie każdego roku dojrzewania poprzez parowanie ubywa 2% objętości spirytusu. To zjawisko zwane 'angel's share' ma wpływ na to, że starsze whisky są trudniej dostępne i mają wyższą cenę. Po prostu z czasem w beczce jest coraz mniej whisky do zabutelkowania.

Co to jest single malt whisky?

Szkocka whisky to jeden z najpopularniejszych alkoholi mocnych na świecie. Jednym z rodzajów szkockiej whisky jest 'single malt'. Zainteresowanie konsumentów tym rodzajem whisky od wielu lat dynamicznie rośnie. Termin ten odnosi się do whisky, która jest produkowana w jednej destylarni, wyłącznie ze słodu jęczmiennego, następnie starzona i butelkowana. Alternatywą do single malt jest ‘blended malt’, która składa się z połączenia whisky single malt powstających w różnych destylarniach. Dawniej stosowane były nazwy „vatted malt” lub „pure malt”, ale dla uporządkowania terminologii Scotch Whisky Association zabroniła używania tych terminów.

Single malt whisky są produkowane w różnych miejscach na świecie, ale najpopularniejsze pochodzą ze Szkocji, Irlandii i Japonii. Nazwa 'scotch' może być używana tylko w odniesieniu do single malt produkowanej w Szkocji.

Grain whisky?

Whisky zbożowa (grain whisky) produkowana jest z różnego rodzaju zbóż (najczęściej z pszenicy lub kukurydzy). Jest przez to znacznie tańsza (inne ziarna są łatwiej odstępne i mniej kosztowne niż jęczmień). Niższy koszt wynika też z używania do jej produkcji kolumnowych aparatów do destylacji ciągłej w przeciwieństwie do single maltów, które są produkowane w alembikach.

Co to jest blended whisky?

Najpopularniejsze na świecie whisky są blendami (whisky mieszanymi) (np. Johnnie Walker, Ballantines, czy Chivas Regal). Blendy często używane są do robienia koktajli lub mieszania z soft drinkami. Dzieje się tak ponieważ są tańsze od single maltów i nie mają tak subtelnych aromatów.

Blended whisky powstaje poprzez zmieszanie kilku różnych whisky razem. Muszą to być single malty (zrobione w 100% z jęczmienia) i whisky robione z innych zbóż (nazywane grain whisky). Pochodzą one z różnych destylarni i są w różnym wieku. Whisky miesza się ze sobą, aby uzyskać gładszy, bardziej złożony smak. Każdy ze składników wnosi w to swój wkład. Niektóre blendy mogą zawierać nawet 50 różnych single maltów i grain whisky.

Regułą jest że im więcej młodej i zbożowej whisky w blendzie tym produkt tańszy. Niektóre whisky mieszane mają na etykiecie podany wiek. Odnosi się on do najmłodszej whisky obecnej w blendzie. Pozostałe mogą być jej rówieśnikami lub być starsze.