O wiele mniej zamieszania terminologicznego panuje wokół win biodynamicznych. Biodynamicy stanowią bowiem radykalne skrzydło winiarstwa organicznego, co oznacza, że nie tylko przyjmują w całości zasady upraw biologicznych (miejscami jeszcze wyżej stawiając poprzeczkę, jak np. niemal całkowicie rezygnując ze stosowania siarczynów), ale wpisują je w szeroki kontekst antropozoficznej wizji świata ufundowanej na wykładach poświęconych roli wiedzy duchowej w odnowie rolnictwa wygłoszonych w 1945 roku przez austriackiego filozofa i ezoteryka Rudolfa Steinera (1861–1925). Wygłoszonych zresztą – co ciekawe – w Koberwitz, czyli dzisiejszych Kobierzycach na Dolnym Śląsku na zaproszenie przedstawicieli rodziny von Keyserlingk. Tam też, zaledwie 20 km od Breslau (Wrocławia), powstało pierwsze w historii biodynamiczne gospodarstwo rolne.

Główne pryncypia uprawy biodynamicznej winorośli sprowadzają się zatem do:

• Respektowania zasad uprawy organicznej (przy czym dozwolone środki wspomagające, jak na przykład kompost, powinny pochodzić z tego samego gospodarstwa)
• Przestrzegania kalendarza biodynamicznego podczas pracy w winnicy
• Stosowania homeopatycznych preparatów biodynamicznych

• Respektowanie zasad winiarstwa organicznego (przy czym spora część biodynamików stosuje je w sposób zradykalizowany, np. używając siarki wyłącznie do sterylizacji butelek lub nawet nie używając jej wcale, całkowicie rezygnując z użycia drożdży komercyjnych, stalowych kadzi nierdzewnych czy nowych beczek, a także nie stosując w ogóle filtrowania, klarowania czy pasteryzacji).

Pierwsze gospodarstwo oparte na zasadach rolnictwa biodynamicznego założono – jak się rzekło – na terenie posiadłości Keyserlingków w Kobierzycach w latach 20. ubiegłego stulecia. Natomiast na pierwszą w pełni biodynamiczną winnicę winiarstwo europejskie czekać musiało prawdopodobnie aż do 1971 roku – założyła ją w słynnym majątku Nikolaihof, w Wachau, Christina Saachs. Jednak dopiero przekształcenie kilku ważnych francuskich posiadłości winnych w wytwórnie w pełni biodynamiczne wywołało w Starym Świecie pewien rodzaj mody na ten typ ekologicznego winiarstwa. Na pierwszym miejscu wspomnieć trzeba nazwisko Nicolasa Joly, który w 1981 roku wyprodukował swoje pierwsze biodynamiczne wino Clos de la Coulée de Serrant, a już w trzy lata później przekształcił całą loarską posiadłość w winiarnię biodynamiczną. Do grona wybitnych biodynamików dołączyli wkrótce także: Chapoutier w Dolinie Rodanu, Marcel Deiss w Alzacji, w Burgundii zaś m.in. winiarnie Domaine Leflaive, Domaine Leroy, Comtes Lafon. Praktyki biodynamiczne stosuje wreszcie najsłynniejsza winiarnia świata – Domaine de la Romaneé-Conti (w ofercie wyłącznej Domu Wina).

Choć nie wszystkie kategorie win ekologicznych mają jednoznacznie zdefiniowane warunki, nieco porządku w tej przestrzeni wprowadzają organizacje przyznające winiarzom odpowiednie certyfikaty. Żeby być precyzyjnym nie powinniśmy zatem pytać, czym od wina konwencjonalnego różni się wino organiczne (biologiczne/biodynamiczne/ekologiczne), ale czym różnią się wina certyfikowane przez stowarzyszenie X oraz Y. Wśród organizacji zrzeszających winiarzy biodynamicznych prym wiedzie bez wątpienia Demeter.

Jako sieć międzynarodowych ośrodków certyfikujących Demeter istnieje zaledwie od 1997 roku, ale już od 1928 funkcjonował znak towarowy „Demeter”, używany przez rolnicze gospodarstwa biodynamiczne spełniające standardy wytyczone przez Rudolfa Steinera. Od 2005 roku istnieje polska odnoga stowarzyszenia: Demeter-Polska. Obecnie około 5 000 gospodarstw rolnych o łącznej powierzchni większej niż 150 tysięcy ha posiada certyfikaty Demeter International. We Francji i Niemczech działa także syndykat Biodyvin (od 1995 roku) zrzeszający obecnie ponad stu producentów.

O wiele więcej istnieje organizacji zrzeszających winiarzy organicznych. We Francji ich wina oznaczone są charakterystycznymi zielonymi inicjałami AB (Agriculture Biologique), które teoretycznie w 2009 roku powinny zostać zastąpione znaczkiem ogólnoeuropejskim (zielony liść utworzony z gwiazd). Winiarze francuscy zwykle umieszczają na kontretykietach obydwa logo – normy unijne są bowiem nieco mniej restrykcyjne od tych wyznaczonych w latach 80. ubiegłego stulecia przez francuskie Ministerstwo Rolnictwa, do którego należy certyfikacja AB.

Zajmują się nią takie ciała regionalne jak Agrocert, Bureau Veritas Certification, Ecocert czy Bureau Alpes Contrôles. Ponadto certyfikacją winnic biologicznych zajmują się w świecie takie organizacje jak Australian Certified Organic (Australia), Soil Association (Wielka Brytania), National Organic Program (USA) i wiele innych.

Na marginesie warto zauważyć, że istnieje spora grupa producentów wina, którzy pomimo spełniania warunków upraw organicznych czy biodynamicznych decydują się (z różnych powodów) nie umieszczać na etykietach win takich wyznaczników. I odwrotnie niestety – niemała część hiszpańskich czy włoskich producentów zdecydowała się na uzyskanie odpowiednich certyfikatów, z którym wiązały się niemałe dopłaty unijne,

by następnie powrócić do całkowicie „konwencjonalnych” metod uprawy winorośli. Taka praktyka szczególnie korzystna była w obszarach Śródziemnomorza, gdzie winorośl wymaga o wiele mniej zabiegów chemicznych.

Oprac. na podst. M. Bardel, W. Gogoliński,
Wiedza o winie. Tom I, Kraków 2016