Szampany – najsłynniejsze wina musujące świata
Strona główna / Blog / Wiedza o winie / Szampany – najsłynniejsze wina musujące świata
SZAMPANY
To styl życia ...
Szampan dla wszystkich swoich entuzjastów jest czymś znacznie więcej, niż tylko musującym winem cicho szepczącym podczas nalewania do wysmukłego kieliszka, a potem łaskoczącym pijącego w nos. Jego najzagorzalsi konsumenci doskonale wiedzą, że szampan to styl życia. Jest jedynym w swoim rodzaju winem, mogącym mieć zaskakujący wpływ na reputację, jakość relacji międzyludzkich czy też stan konta w banku. Szczególnie uwielbiany jest przez wielkich tego świata, którzy raczą się nim niemal na co dzień. Ci „mniejsi” zaś, niemogący sobie pozwolić ze względów oczywistych na tak częste obcowanie z tym wysublimowanym winem, traktują je jako towarzysza uświetniającego swoją obecnością najważniejsze momenty w życiu.
Żadne inne wino nie jest w stanie tak podkreślić rangi danego wydarzenia jak szampan właśnie. Bez różnicy, czy chodzi o polityczne spotkanie na szczycie, zwycięstwo sportowe, podpisanie intratnego kontraktu, wesele czy uroczysty jubileusz. Jest nieodzownym uczestnikiem sylwestrowych bali i mniejszych spotkań mających na celu godne przywitanie kolejnego, nadchodzącego roku.
Powszechnie wiadomo, że jeśli jest okazja wymagająca świętowania, nie może zabraknąć szampana. Wybierać jest w czym, bo na rynku jest pod dostatkiem produktów zarówno najsłynniejszych domów szampańskich, dużych spółdzielni czy, dla kontrastu, prawdziwie rodzinnych producentów, wytwarzających zaledwie kilkaset butelek musującego rarytasu rocznie, jakby z założenia przeznaczonych tylko dla wybranej klienteli. W każdym domu szampańskim powstaje bowiem szampan w innym stylu, jak gdyby producenci chcieli zaspokoić rozmaite przecież ludzkie gusta. A prawdziwi miłośnicy tego najszlachetniejszego ze wszystkich win musujących doskonale wiedzą, że nie da się jednoznacznie stwierdzić, który szampan jest najlepszy.
Champagne może napisać na etykiecie tylko winiarz z Szampanii, i to pod warunkiem spełnienia długiej listy warunków związanych z uprawą winorośli i produkcją samego wina, które ostatecznie składają się na tzw. metodę szampańską, dziś zwaną metodą tradycyjną (méthode traditionnelle). Sama metoda nie jest zastrzeżona – wiele wielkich win musujących na świecie, jak hiszpańska cava, włoska franciacorta czy francuskie cremants, powstaje przy jej użyciu.
Szampan to jedno z najsłynniejszych win w ogóle, a z pewnością najwyżej cenione i najlepiej rozpoznawalne wino musujące świata. Szampan (Champagne) to właściwie nazwa apelacji winiarskiej, ale bardzo niezwykłej – jego wytwórcy nie muszą pisać na etykietach pełnej nazwy zastrzeżonej, czyli Appellation Champagne Controlée. Wystarczy samo Champagne. Z drugiej strony nikt inny na całym świecie nie ma prawa umieścić tego słowa na etykiecie wina – nawet Bogu ducha winni szwajcarscy producenci wina mający nieszczęście mieszkać w wiosce o nazwie… Champagne.
Metoda tradycyjna
Istota metody tradycyjnej – etapy produkcji szapmanów
Istota metody tradycyjnej sprowadza się do tego, że wtórna fermentacja, w wyniku której powstają w winie bąbelki dwutlenku węgla, wzbudzana jest w każdej butelce z osobna. I jest to dokładnie ta sama butelką, którą klient wynosi ze sklepu. Dlaczego to jest istotne zrozumiemy lepiej, kiedy przyjrzymy się kolejnym krokom méthode traditionnelle.
Wszystko zaczyna się od tzw. assemblage, czyli łączenia ze sobą win bazowych. Są to wina spokojne, czyli jeszcze nie musujące, mocno kwasowe, bo wykonane z owoców zebranych przed osiągnięciem pełnej dojrzałości cukrowej. Łączy się zwykle wina z kilku, a nawet kilkunastu różnych roczników, a wszystko po to, by otrzymać wino o oczekiwanym przez klientów, z roku na rok powtarzalnym smaku. Tylko w wyjątkowych rocznikach winiarze decydują się stworzyć szampana z jednego, najświeższego rocznika – mówimy wówczas o drogim, bardzo cenionym szampanie rocznikowym (Vintage).
Kolejny etap to tirage. Skupażowane wino rozlewa się do butelek i zaprawia odrobiną drożdży i cukru, by wzbudzić drugą fermentację. Flaszkę zamyka się zwykły kapslem i pozostawia na co najmniej 15 miesięcy (przy rocznikowych szampanach o wiele dłużej). W tym czasie drożdże konsumują cukier dodając winu nieco mocy, a efektem ubocznym tej wtórnej fermentacji jest gromadzący się w winie dwutlenek węgla, który nie ma jak wydostać się z butelki.
Kiedy drożdże zjedzą cały cukier, czeka je naturalna „śmierć głodowa”. Ich szczątki osadzają się w butelce. Aby się ich pozbyć wymyślono kolejny etap metody tradycyjnej, czyli remuage, polegający na powolnym i stopniowym przekręcaniu (każdego dnia!) butelek umieszczonych dnem do góry pod odpowiednim kątem w specjalnych pochyłych paletach, tak aby osad spływał ostatecznie, ale też bardzo powoli, do szyjki butelki.
Kiedy tam się znajdzie, po długich miesiącach kręcenia butelkami (dziś robią to elektroniczne żyropalety), szyjkę butelki zanurza się w ciekłym azocie, a następnie zamrożony osad z odrobiną wina wystrzeliwuje pod ciśnieniem z butelki. Jesteśmy na etapie tzw. degorżacji. Natychmiast po niej butelkę należy zamknąć naturalnym korkiem, by nie wydostało się z niej zbyt wiele bąbelków.
Przedtem jednak trzeba uzupełnić wystrzeloną ilość wina w butelce, albowiem normy Unii Europejskiej są w tym względzie bardzo stanowcze. Jest to doskonały moment, by zdecydować, czy nasz szampan ma być całkiem wytrawny, czy nieco słodszy. Wszystko będzie zależeć zatem od tego, ile masy cukrowej dodamy podczas jego uzupełniania. Dziś najczęściej spotykamy szampany typu brut (7-15 g cukru na litr wina) oraz demi-sec (35-55 g/l), choć rośnie gwałtownie popularność win całkowicie wytrawnych, tzw. brut zero (non dosage). A jeszcze w XIX wieku większość szampanów miewała grubo powyżej 100 g cukru na litr (szampany wysyłane na rynek rosyjski nawet ponad 200!). Ten etap metody tradycyjnej nosi nazwę dosage.
Dawniej nie uzupełniano brakującego wina – proces wystrzeliwania przebiegał ręcznie, nie było czasu na odmierzanie właściwej dolewki. Po prostu wino dosładzano i korkowano, a ubytki płynu (w każdej butelce nieco inne) maskowano za pomocą specjalnego kołnierza pod kapsułą. Kołnierze opasające szyjki szampańskich butelek pozostały zresztą do dzisiaj.
Oznaczenia szampanów
Przed dodaniem liqueur d’expédition
Szampany różnią się między sobą poziomem cukru. Przed dodaniem liqueur d’expédition każdy szampan jest winem całkowicie wytrawnym. Jego słodycz bierze się zatem z późniejszego dodatku cukru. Niektóre szampany są oznaczane jako brut zero lub non-dosé co oznacza, że nie dodano do nich w ogóle cukru. Zdecydowana jednak większość jest dosładzana, przez co równoważy się naturalnie wysoką kwasowość szampańskich win. I tak szampany mogą występować w poniższych kategoriach, które determinuje dozwolony poziom cukru:
- extra brut (do 6 g/l) – wino zdecydowanie wytrawne
- brut (poniżej 12 g/l) – w zależności od stylu mniej lub bardziej wytrawne, czasami lekko słodkawe
- extra-sec (12–17 g/l) – wyraźnie wyczuwalna słodka nuta
- sec (17–32 g/l) – w przeciwieństwie do swej nazwy niemal słodkie
- demi-sec (32 – 50 g/l) – zdecydowanie słodkie
- doux (powyżej 50 g/l) – bardzo rzadko spotykane i bardzo słodkie
Champagne Devaux
Firma zarządzana przez „trzy wdowy” – wspaniałe, inspirujące kobiety
Dom szampański Devaux założyli w 1846 roku bracia Jules i Auguste Devaux. Potem jednak firma z sukcesami zarządzana była przez „trzy wdowy” – wspaniałe, inspirujące kobiety działające z zadziwiającą energią i niezaprzeczalnym talentem. Pierwszą z nich była owdowiała w wieku 39 lat Claude-Joseph Devaux, która prowadziła firmę wraz ze swoim synem François-Auguste. Jego żona, Augusta-Maria Herbin, po śmierci męża w 1879 roku została drugą wdową Devaux; zarządzała winiarnią do 1895 roku. W czasie jej panowania marka Devaux szybko zyskała rozgłos; na przełomie wieków dom szampański eksportował 75 procent produkcji. Na początku 1907 roku, po śmierci Charlesa-Auguste’a Devaux, rządy przejęła Marguerite Marie-Louise, trzecia „wdowa Devaux”, która sprawowała je do śmierci w wieku 80 lat w roku 1951 kończąc tym samym „wdowi etap” w historii domu szampańskiego Devaux. Po niej sukcesję objęli dwaj synowie.
Obecnie Dom Szampański Devaux reprezentuje wiele rodzin. W rzeczy samej, ponad 30 lat temu, posiadłość została przekazana rodzinom winogrodników. Wszyscy zaangażowani są w działalność opartą na współpracy, której celem jest maksymalnie wysoka jakość. Ostatni potomek rodziny Devaux – Jean-Pol Auguste Devaux, nie pozostawił spadkobiercy. W takiej sytuacji, w 1987 roku, złożył los dobrze znanej marki o prestiżowej przeszłości i ekscytującej przyszłości w ręce grupy winiarskiej Union Auboise.
Szampany Devaux są znakomitymi ambasadorami położonego na południu Szampanii obszaru Côte des Bar, gdzie znajduje się największy areał upraw pinot noir w całym regionie. Do wyrobu powstających w firmie szampanów używa się starannie wybranych, pochodzących z najlepszych siedlisk owoców pinot noir i chardonnay. Wina z Champagne Devaux znane są ze swej charakterystycznej złożoności i wspaniałej równowagi.
Od 1999 roku głównym winemakerem w Champagne Devaux jest Michel Parisot. Od momentu pojawienia się w tym miejscu, ten z zamiłowania rowerzysta i entuzjasta muzyki, doskonalił swe winiarskie umiejętności w ramach firmy, za cel od początku stawiając sobie tworzenie zachęcających do picia, nieprawdopodobnie smacznych win. Jego starania, a także wkład pracy całego zespołu, zostały nagrodzone podczas tegorocznego konkursu International Wine Challenge przyznaniem Michelowi Parisot – głównemu winemakerowi w Champagne Devaux, tytułu Sparkling Winemaker of the Year 2020.
Champagne Philipponnat
Prawdziwie rodzinny producent
Jak na winiarską infrastrukturę Szampanii, w której dominują olbrzymie spółdzielnie i wielkie koncerny zajmujące się sprzedażą szeroko pojętych luksusowych dóbr, do których szampan należy bez dwóch zdań, Champagne Philipponnat, będąc prawdziwie rodzinnym producentem, stanowi miejsce niezwykłe. Prawdziwie, w tym kontekście, oznacza przynależność od 600 lat do tego samego rodu. To dziś w Szampanii prawdziwa rzadkość. Już w XVI wieku przodkowie obecnego właściciela – Charlesa – zajmowali się uprawą winorośli i handlem winem, potem dostarczali wino na dwór Ludwika XIV, byli sędziami, a także burmistrzami królewskimi Ay – miasta podlegającego bezpośrednio Koronie. Dziedzictwo było przekazywane na przestrzeni wieków z pokolenia na pokolenie; do dziś można w firmie wyczuć ducha rodziny czuwającego nad pracą całego zespołu, której efektem są wina o cechach odzwierciedlających ważne dla tego miejsca wartości takie jak indywidualność, doskonałość, hojność i pokora. Na wyjątkowość Champagne Philipponnat składają się w równym stopniu należące do rodziny 20 hektarów winnic sklasyfikowanych jako premier i grand cru, położonych w sercu uprawy winorośli w Szampanii – Ay, Mareuil-sur-Ay i Avenay, jak i wspaniałe, historyczne, XVIII-wieczne piwnice niegdyś stanowiące część Château de Mareuil. Prawdziwym klejnotem w koronie wśród posiadanych przez Philipponnat winnic jest 5,5 hektarowa parcela Clos des Goisses położona na zboczu o 45 stopniowym nachyleniu. Nazwa idealnie oddaje naturę tego miejsca – w używanym dawniej w Szampanii dialekcie słowo goisse oznaczało bardzo strome zbocze.
Clos des Goisses stanowi najcieplejsze siedlisko w całym regionie; ten niesamowity, o wystawie południowej i kredowym podłożu stok praktycznie nie doświadcza cienia od wschodu do zachodu słońca. To z owoców tej wyjątkowej parceli powstaje najsłynniejsze, ikoniczne wręcz wino domu szampańskiego Philipponnat Clos de Goisses. Inne flagowe wino tego producenta to Brut Royale Réserve stanowiące kupaż, w którym nieodmiennie dominuje pinot noir. Jest winem krzepkim i zwartym, bardzo zdecydowanym i nieco „podkręconym” odrobiną beczki, które pełne trzy lata spędziło w kontakcie z osadem drożdżowym (reguły apelacji stanowią, że najkrótszy możliwy czas to 15 miesięcy).
Tradycją i jednocześnie ciekawostką stosowaną w Champagne Philipponnat jest starzenie rezerw w beczkach w systemie solera.
W jednej jeszcze sprawie rodzina Philipponnat zdecydowanie się wyróżnia: jako pierwsi (nie mają zbyt wielu naśladowców) wprowadzili na swoją kontretykietę informację o roku głównego zbioru, procentowym udziale win z rezerwy, roku i miesiącu degorżacji i zawartości cukru resztkowego. Dzięki temu wiadomo, ile czasu upłynęło od wypuszczenia wina na rynek (szampany zwykle, z wyjątkiem wersji millésime, nie mają na etykietach roczników).
Opracowanie – Dorota Romanowska
WINA
Poniżej prezentujemy szampany dostępne w ofercie Dom Wina
Zapraszamy do skorzystania z oferty Domu Wina i spróbowania szampanów zarówno od większego producenta – Champagne Devaux, jak i z jednej z najsłynniejszych rodzinnych winiarni – Champagne Philipponnat, której początki sięgają 1522 roku. Wśród proponowanych win na pewno będzie można znaleźć coś dla siebie, a kto wie, może i odkryć to, czego bezskutecznie szukało się od lat?
