1. Late harvest, wina z późnych zbiorów

Aby otrzymać wino słodkie, w zebranych owocach powinno być tyle cukru, by jego część zmieniła się podczas fermentacji w alkohol, a reszta mogła osłodzić nam wino. Najpopularniejszą metodą pozwalającą uzyskać jak najwyższe stężenie cukru w owocach jest maksymalne wydłużenie okresu dojrzewania. Winiarze czekają, aż owoce przejrzeją, wręcz wysuszą się na krzewie, niekiedy niemal zamieniając się w rodzynki. W takich późno zbieranych owocach koncentracja cukru i aromatów jest kilkakrotnie większa niż w owocach uzyskiwanych podczas winobrania przeprowadzanego w tradycyjnym czasie. Wina takie od dawna robi się w wielu krajach Europy Środkowej, a coraz bardziej udane próby przeprowadza się także w krajach Nowego Świata. Krajami najbardziej znanymi z produkcji win słodkich są Niemcy i Austria (spätlese), Węgry (late harvest) oraz Francja (vendange tardive).

2. Ice wine, wina lodowe

To najrzadziej spotykany i najtrudniejszy do uzyskania typ wina. Winiarz musi cierpliwie czekać do pierwszych mrozów. Jeżeli przyjdą odpowiednio szybko i będą wystarczająco silne (minimum – 5°C), a jednocześnie winogrona uchowają się jeszcze na krzewach – wtedy zbiera się takie zamrożone owoce, czym prędzej przewozi do winiarni i rozpoczyna tłoczenie. Ta cześć soku, którą uzyskujemy z tłoczenia zmrożonych owoców, ma najwyższe stężenie cukru, wystarczające, by stworzyć wino bardzo słodkie, zachowujące jednocześnie lekkość i świeżość. Wina lodowe powstają przede wszystkim w Niemczech, Austrii, Kanadzie oraz Mołdawii.

Spróbuj samodzielnie

Ćwiczenie

Kup kilka rodzajów serów dojrzewających i skosztuj ich, popijając słodkim winem. Do sera z niebieską pleśnią najlepszy będzie tokaj, z serami typu brie lub camembert lepiej będzie smakowało porto lub sherry. Do serów można dodać dip z miodu i bakalii lub słodką konfiturę z fig. Wraz z butelką wina takie zestawienie stanowić będzie wykwintny deser.

3. Wina botrytyzowane

Zmorą winiarzy na całym świecie jest tzw. szara pleśń niszcząca zaatakowane przez siebie owoce. Z kilkoma wyjątkami. W niektórych regionach Europy panuje tak specyficzny klimat, że złośliwa gdzie indziej pleśń staje się pleśnią szlachetną (łac. botrytis cinerea). W odpowiednim klimacie nie niszczy ona owoców, tylko je wysusza, dając podobnie wysoką koncentrację cukrów jak w owocach z późnego zbioru, co pozwala stworzyć słodkie, nawet bardzo słodkie wino. Tylko w trzech regionach na świecie botrytis występuje regularnie co rok. Jest to Tokaj na granicy słowacko-węgierskiej, Sauternes w południowej części Bordeaux oraz okolice Jeziora Nezyderskiego w austriackim Burgenlandzie.

4. Wina wzmacniane

Ostatnią, niemałą grupę tworzą wina wzmacniane destylatem z winogron. Zazwyczaj dodaje się go do moszczu na początku fermentacji. Podniesienie poziomu alkoholu powyżej 15% zabija drożdże i zatrzymuje fermentację, więc cukier zawarty w moszczu pozostaje w winie. W taki sposób robi się wina w gorących regionach południowej Europy – na Sycylii (marsala), w Andaluzji (sherry, malaga) oraz w Portugalii (porto, madera). Wina te zazwyczaj dojrzewają przez wiele lat w beczkach, co nadaje im specyficzny, niezwykle bogaty bukiet.

Czy wina słodkie pasują tylko do deserów?

Nie tylko. Wina słodkie najwyższej jakości oprócz dużej zawartości cukru cechują się też wysoką kwasowością oraz niezwykle bogatymi i różnorodnymi aromatami. Można więc eksperymentować, łącząc słodkości wina z wytrawnymi potrawami. Klasycznym połączeniem jest pasztet z gęsich wątróbek podawany z tokajem. Słodkie wina można również zestawiać z wieloma daniami kuchni orientalnej. Doskonale pasują też do różnego rodzaju serów. Pamiętajmy jednak, że tworząc takie zestawienia, powinniśmy zadbać, by wino było odpowiednio schłodzone.

Wojciech Giebuta

Dziennikarz winiarski, były redaktor miesięcznika „Czas Wina” z tytułem International Higher Certificate in Wines and Spirits WSET. Juror na międzynarodowych konkursach enologicznych, przewodnik enoturystyczny.