Wina musujące
Wina musujące, czyli „wypełnione” bąbelkami dwutlenku węgla, powstają na całym świecie. Wielkim ich zagłębiem jest Francja, gdzie oprócz szampana i crémants powstaje ich niezliczona ilość. W Hiszpanii powstają także ogromne ilości miejscowej cavy. Znanymi wytwórcami win musujących są kraje północnej Europy, częściowo z uwagi na zimny klimat podobny do szampańskiego, oraz na ich popularność wśród tamtejszych konsumentów. Niewielkim, choć ważnymi producentami są Czechy, Słowacja i Austria. Wielkim wytwórcami są Rosja, Ukraina i Białoruś. Sporą tradycją, jeszcze z czasów monarchii austrowęgierskiej szczycą się Węgry, zwłaszcza okolice Budapesztu, podobnie jak Bułgaria i Rumunia. Takie wina wielką karierę zrobiły również w Nowym Świecie, np. w Australii i Kalifornii. Zaś największy sukces jakościowy odniosły wina południowoafrykańskie robione metodą tradycyjną, zwane tam cap classique. Z krajów europejskich konieczne jest wymienienie Wielkiej Brytanii, która zrobiła bodaj największych postęp w ostatnich dekadach. Tamtejsze wina są dziś często droższe od szampanów! Z kolei we Włoszech jest mnóstwo win określanych jako spumante, które – jeśli posiadają apelację i nie są to prosecco – prawie zawsze są robione metodą szampańską (np. słynna franciacorta).
Czytaj więcej
Najczęstszą metodą wyrobu win musujących, nie licząc tych otrzymywanych na zasadzie saturacji (gazowania), jest tzw. metoda zbiornikowa. Tutaj, po otrzymaniu wina bazowego, jest ono poddawane wtórnej fermentacji nie w pojedynczych butelkach (czego wymaga metoda szampańska), ale w wielkim, zamkniętym tanku z dodatkiem cukru i drożdży, po czym – ciągle pod tym samym, naturalnym ciśnieniem – jest filtrowane i rozlewane do butelek. Na żadnym etapie nie dodaje się tutaj sztucznego CO2. Dwoma najbardziej znanymi winami robionymi w ten sposób są włoskie wina asti spumante i prosecco. Większość niemieckich sektów także powstaje w zbiornikach.
Historia win musujących
Powszechnie uważa się, że klasyczne wino musujące narodziło się dzięki mnichowi, benedyktynowi – Dom Pérignon (1639–1715), który wynalazł i opracował metodę drugiej fermentacji wina w butelkach. Dom Pérignon miał prowadzić badania, które miały zaradzić wtórnej fermentacji wina w butelkach, ponieważ doprowadzała ona do zniszczenia butelek. Dziś jest udowodnione, że takie wino musujące wynaleziono w Londynie. Angielski uczony Christopher Merret, w wykładzie z 1662 roku (na sześć lat przed przybyciem Dom Pérignona do Szampanii!) przedstawionym w Royal Society przedstawił, dlaczego wino rozsadza butelki. Stwierdził także, że można okiełznać ciśnienie, przez używanie grubszych butelek. W swoim wystąpieniu Merret wykazał również, że w każdym winie można wywołać perlistość poprzez właśnie wtórną fermentację wywołaną dodatkiem cukru lub melasy.
Przez bardzo długi czas ze względu na skomplikowane zasady produkcji oraz konieczność butelkowania szampany były bardzo drogie i aż do końca XIX wieku były winem elitarnym, niedostępnym dla szerszych kręgów społecznych. Ulepszenie metod produkcji i butelkowania w połowie XIX wieku spowodowało ogromny wzrost popytu na ten napój.
Rodzaje win musujących
Szampan
Szampania jest powszechnie uznawana za miejsce produkcji najlepszego wina musującego na świecie – szampana.
Region leży w północno-wschodniej Francji, w dorzeczu Marny, i obejmuje 33,5 hektarów winnic. Klimat jest tu chłodny, kontynentalny, suchy. Zdarzają się groźne wiosenne przymrozki. Ale za to gleby posiadają jedyne na świecie kredowe podglebie, które jest naturalnym termoforem, łagodzącym ostry klimat. Uprawia się tu na szampana tylko trzy odmiany winogron – pinot noir, pinot meunier i chardonnay.
W oparciu o niemal identyczną metodę produkcji robi się wina w różnych regionach winiarskich świata – procedurę taką nazywa się dziś metodą tradycyjną, a kiedyś szampańską. Oprócz szampanów powstają tak m.in. francuskie crémanty, włoskie franciacorty i katalońskie cavy.
Cava
Jest hiszpańskim, najpopularniejszym na świecie jakościowym winem musującym wyrabianym metodą tradycyjną. Może być biała (najczęściej) lub różowa i jest produkowana w ogromnej większości z odmian katalońskich: xarel-lo, parellada i macabeo.
Asti (Asti Spumante)
To włoskie białe musujące wino klasy DOCG z Piemontu, produkowane metodą zbiornikową z odmiany moscato bianco, którą uprawia się na powierzchni około 10 tysięcy hektarów w prowincjach Asti, Cuneo i Alessandria, głównie wokół miasteczek Asti i Alba. Jego moc waha się w granicach około 7–9,5% i jest ono zawsze winem słodkim, uważanym przez wielu za najlepsze słodkie wino musujące. Asti spumante jest zatem winem deserowym, niezwykle aromatycznym, z nutami kwiatowo-brzoskwiniowymi.
Prosecco
To zbiorcza nazwa białych win włoskich wytwarzanych różnymi metodami (ale w ogromnej większości systemem zbiornikowym) w regionie Veneto z odmiany glera (jej synonimem jest określenie prosecco).
Podawanie win musujących
Warto pamiętać, iż od czasu powstania win musującyh były uważane za napoje do świętowania, ważnych uroczystości, jubileuszy czy też witania Nowego Roku. Wynikało to z samego sposobu podania i otwierania (strzały korkami) butelek, po radujący wygląd bąbelków w kieliszkach.
Wino musujące należy podawać w temp. 6°–9°C (schłodzony co najmniej 20 min w kubełku z lodem lub lodówce – nigdy w zamrażalniku). Szampana podawać należy w wysokich, smukłych kieliszkach, z uwagi na dłuższe zachowanie perlistości i lepiej utrzymujący się bukiet.
Otwierając flaszę, jej wylot kierujemy ku górze lub – bardziej elegancko – w kierunku, gdzie nie znajduje się nikt z gości, cenne sprzęty, kredens lub okna (trzeba pamiętać też o rykoszetach). Jeśli wstrząśniemy butelką lub nieodpowiednio ją schłodzimy, korek może wystrzelić z szybkością nawet 50 km/h!
Strzelanie korkami dziś jest w bardzo złym guście, stąd otwierając wino, całą uwagę wkłada się w to, aby dźwięk nie wykraczał poza delikatne westchnienie. Butelkę trzymamy lewą ręką, czterema palcami mocno obejmując szyjkę, podczas gdy kciuk przez cały czas otwierania powinien mocno przytrzymywać korek. Gdy uwolnimy się już od złotka i metalowej oplotki, całą dłonią chwytamy za korek, który – po lekkim poruszeniu go (obrocie) – sam powinien powoli zacząć się wysuwać. Jeśli korek zbytnio ślizga nam się w dłoni, zamiast nim kręcić, chwyćmy go silnie lewą dłonią, a prawą pokręćmy podstawą butelki.
Wino nalewany ostrożnie, cienką strużką, by kremowa piana nie wypłynęła z kieliszka. Jeśli szampan pieni zbytnio, można chwileczkę odczekać i dolać wina.
(źródło: M.Bardel, W. Gogoliński, Wiedza o winie. Tom I. Podstawy, Kraków 2015)
