Wina z regionu Szampania
Region Szampanii (Champagne AC) jest jedną apelacją. Określone wioski mają status cru, z czego 44 są sklasyfikowane jako premier cru, a 17 grand cru. Inaczej niż w Burgundii czy Alzacji klasyfikacja obejmuje całą wieś, a nie wskazane działki, ale też nie w każdym miejscu uprawa jest dozwolona. Nie ma też bardzo restrykcyjnych przepisów dotyczących produkcji.
W ramach granic apelacji jest 5 subregionów, gdzie koncentruje się większa część produkcji. Trzy najważniejsze z nich tworzą centrum apelacji: Vallée de la Marne, Montagne de Reims i Cote de Blancs. Kolejne dwa subregiony położone są już w znacznej odległości od centrum – to Côte de Sezanne oraz Côte des Bars.
Szampania ma chłodny, kontynentalny klimat. Częstym problemem są tu przymrozki, deszcze i słabe nasłonecznienie. Nawet w najcieplejsze lata poziom cukru pozostaje na stosunkowo niskim poziomie, zaś kwasowości na wysokim, co czyni region idealnym do produkcji win musujących. Uprawie winorośli sprzyja też kredowa gleba, zapewniająca dobry drenaż przy obfitych opadach.
Do produkcji szampana używa się trzech odmian: chardonnay, pinot noir i meunier. Zbiory i selekcja odbywa się ręcznie. Najczystszy sok, który uzyskuje się w pierwszych chwilach tłoczenia, nazywa się cuvée. Pozostały sok nazywany jest taille. Najlepszego szampan robi się z cuvée. Pierwsza fermentacja (wino bazowe) może odbywać się w stalowych tankach lub dębowych beczkach. Wina nierocznikowe z uwagi na wahania pogody są kupażami z różnych działek i roczników. Okres dojrzewania w beczkach, uwzględniając czas spędzony nad osadem, zależy od stylu producenta, ale generalnie wynosi minimum 15 miesięcy. Szampany rocznikowe muszą dojrzewać min. 36 miesięcy, ale najczęściej ten okres trwa znacznie dłużej. Druga fermentacja przebiega w butelce. Do wina bazowego dodaje się tzw. liqueur de tirage, który jest miksturą wina, cukru, drożdży i substancji klarującej. Butelka zostaje zamknięta nawet na kilka lat. W długim i pracochłonnym procesie następuje fermentacja, autoliza i integracja składników. Ręcznie lub mechanicznie butelki są codziennie delikatnie obracane, tak aby finalnie cały osad znalazł się w szyjce. Wtedy też w butelce pod wpływem produkowanego przez drożdże dwutlenku węgla rośnie ciśnienie. Ostatnim etapem jest, usuniecie osadu, uzupełnienie płynu w butelce tak zwanym liquer d’expédition, zakorkowanie i trwające jeszcze kilka miesięcy leżakowanie butelki przed skierowaniem jej do sprzedaży. Szampan może mieć różne poziomy wytrawności od zera cukru (Brut Nature) po 50+ g/litr (Doux), ale najpopularniejszym stylem jest Brut (0–12 g cukru/litr). W zależności od użytej odmiany winogron szampan tylko z chardonnay jest biały (Blanc de Blancs), a gdy użyjemy pinot noir i menunier czerwony (Blanc de Noir) lub różowy – rosé, zwykle uzyskiwany jako efekt kupażowania białego i czerwonego soku z winogron przed fermentacją.Czytaj więcej
Produkcja szampana metodą tradycyjną
Oprac. Witosław Stępień
