Jak powstają wina czerwone?
Czerwone wino powstaje w podobny sposób jak białe, ale jeden etap ma tutaj szczególne znaczenie – maceracja. To właśnie dzięki kontaktowi soku ze skórkami winogron wino zyskuje charakterystyczny kolor, strukturę i część swoich aromatów. Jak wygląda droga od świeżych winogron do gotowej butelki?
Proces winifikacji i jego główne założenia są takie same jak w przypadku win białych. Jest jednak kilka ważnych etapów zasadniczo się różniących.
Jak powstają czerwone wina?
1. Zbiór winogron
Winiarze zawsze powtarzają, że wino rodzi się w winnicy. Można zrobić złe wino z dobrych winogron, ale dobrego z kiepskich owoców nie udało się zrobić nikomu. Dlatego tak ważne jest odpowiednie wyznaczenie terminu zbiorów ze względu na dojrzałość winogron oraz zaufani, doświadczeni ludzie pracujący w winnicy.
2. Stół selekcyjny
Dbając o najwyższą jakość owoców, wielu producentów poddaje wina szczegółowej selekcji. Na specjalnych wibrujących stołach przegląda się owoce, usuwając niedojrzałe lub zepsute. W wyjątkowych przypadkach zdarza się, że każde grono brane jest do ręki i oglądane na wszystkie strony, zanim przejdzie selekcję.
3. Odszypułkowanie i miażdżenie
Odpowiednio wybrane owoce trafiają do młynka, który oddziela szypułki i rozgniata jagody. Taka owocowa miazga przepompowywana jest następnie do kadzi fermentacyjnych.
4. Maceracja i fermentacja moszczu
W kadzi ze stali nierdzewnej, betonu lub z drewna rozpoczyna się fermentacja, a wraz z nią maceracja. Ta część procesu zdecydowanie odróżnia go od metody produkcji win białych, ponieważ teraz bezbarwny sok nabiera koloru. Barwniki oraz inne ważne składniki czerwonych owoców, takie jak antocyjany czy garbniki, znajdują się tuż pod skórką. Podczas maceracji wszystkie te substancje są wypłukiwane i przenikają do moszczu.
5. Zlewanie i tłoczenie
Po trwającej od kilku do kilkunastu dni fermentacji połączonej z maceracją, gdy wszystkie skórki opadną na dno, zlewa się znad tych osadów młode wino i przelewa do innych zbiorników. Pozostałe na dnie skórki przepuszcza się przez prasę, a uzyskane w ten sposób wino miesza się na różne sposoby z tym uzyskanym wcześniej.
6. Fermentacja jabłkowo-mlekowa
Młode wino można już butelkować. Zanim to jednak nastąpi w niektórych winiarniach wina przechodzą jeszcze jeden proces fermentacji, tym razem bezalkoholowej. Wzbudzana jest ona samoistnie poprzez działanie bakterii, które przerabiają zawarty w winie kwas jabłkowy na kwas mlekowy. Podczas tego procesu ostre, wyraźnie kwasowe nuty smakowe zmieniają się w łagodniejsze, dostojniejsze, bardziej zaokrąglone smaki przywodzące na myśl łagodny smak mleka. Proces ten może trwać nawet kilka tygodni.
7. Dojrzewanie w beczkach
Kolejny etap to dojrzewanie w dębowych beczkach. Tym razem jednak temperatura otoczenia powinna być zdecydowanie niższa, dlatego właśnie beczki do starzenia wina znajdują się w piwnicach lub klimatyzowanych magazynach. Kontakt z drewnem powoduje, że wina stają się pełniejsze w smaku, ale przede wszystkim łagodniejsze, bardziej harmonijne i okrągłe.
8. Filtrowanie lub klarowanie
Podczas leżakowania w beczkach z wina cały czas wytrąca się osad, który gromadzi się na dnie beczki. Zlewając dojrzewające wino znad tego beczkowego osadu, systematycznie je klarujemy. Wielu producentów decyduje się także na dodatkowe metody oczyszczenia wina. Jest ono klarowane za pomocą białek kurzych jaj lub bentonitu. Metod filtrowania wina wykorzystujących jego właściwości fizykochemiczne jest wiele.
9. Butelkowanie
Po zakończonym procesie dojrzewania i filtrowania wino z poszczególnych beczek mieszane jest w dużych zbiornikach, a następnie rozlewane do butelek w sterylnych i nowoczesnych liniach do butelkowania.
A co z żółtkami?
W historycznych czasach, gdy do klarowania wina używano niemal wyłącznie kurzych białek – pozostałe żółtka winiarze przekazywali do pobliskich klasztorów. Wypiekano tam tradycyjne ciastka, które następnie sprzedawano lub rozdawano biednym. Tradycję tę widać do dziś, wystarczy, że w regionach znanych z produkcji czerwonych win spojrzymy na tradycyjne przepisy. Biszkopt z 20 żółtek często zdarza się w kuchni Riojy czy Bordeaux.
W Chianti niezwykle popularnym deserem są biszkopty z migdałami czyli cantucci.
