Zawsze jest czas na kieliszek chardonnay | |||||||||
2021-05-21 | |||||||||
Znajdziesz również sugestie co podać do wina: Mówi się, że chardonnay to jedna z najbardziej uniwersalnych odmian, jeżeli chodzi o łączenia z potrawami. Na szkoleniach i degustacjach Wojciech Giebuta przytacza z uśmiechem na twarzy wypowiedź Bridget Jones, która zawsze powtarzała, że dla niej chardonnay pasuje do wszystkiego. Można się śmiać z autorki słynnego „Dziennika”, ale faktycznie zasada „gdy nie wiesz co podać – podaj chardonnay” jest często stosowana i co więcej, na ogół się sprawdza.Oczywiście można upierać się, że najwłaściwszym dniem do kontemplacji uroków win z odmiany chardonnay jest 21 maja, kiedy przypada Międzynarodowy Dzień Chardonnay. Tyle, że w tym przypadku nie trzeba szukać pretekstu do zgłębiania tematu, jako że z chardonnay mamy do czynienia na co dzień. Dzieje się tak z powodu wielkiej uniwersalności odmiany, z której można zrobić wina nadające się praktycznie na każdą okazję; od nieskomplikowanych, czysto imprezowych czy piknikowych począwszy, poprzez umiarkowanie złożone, a na wielowymiarowych klasykach z najbardziej nobliwych francuskich apelacji skończywszy. Jak dodamy do nich jeszcze szlachetne wina musujące Szampanii i deserowe botrytyzowane lub z późnego zbioru czy kanadyjskie wina lodowe, oferta win powstałych z tego tylko jednego szczepu okaże się naprawdę kompletna. Bezdyskusyjnie chardonnay należy do ścisłej czołówki najczęściej uprawianych białych odmian na świecie wraz z hiszpańską airén, tyle że z tej ostatniej robi się głównie brandy. Powstające z chardonnay wina zna każdy winoman bez wyjątku, a obecne są one w kartach restauracji jak świat długi i szeroki, a także sklepach sprzedających wino od supermarketów począwszy, a na specjalistycznych butikach skończywszy. Ze świecą szukać na świecie regionów winiarskich, w którym by tej odmiany nie uprawiano. Skąd pochodzi chardonnay?Odmiana pochodzi z Burgundii, z okręgu Mâcon, a dokładniej z okolic niewielkiej miejscowości Chardonnay, której nazwę tłumaczono jako miejsce ostów. To w Burgundii powstają jedne z najsłynniejszych win z tej odmiany – wspaniale szlachetne i mineralne chablis czy złożone i bogate, czasami wręcz barokowe wina z apelacji Meursault i Chassagne-Montrachet, o wielkim potencjale dojrzewania. Świetnie zadomowiła się też w Szampanii, gdzie współtworzy lub tworzy najwspanialsze musujące wina świata. Sięgając po szampana opisanego na etykiecie jako „blan de blancs”, niemal na pewno mamy do czynienia ze stuprocentowym chardonnay, jako że inne białe odmiany winorośli tradycyjnie uprawiane w Szampanii takie jak petit meslier czy arbane, w praktyce niemal zniknęły z winnic. Chardonnay najwyraźniej lubi występować w wersji musującej, jako że pełno go w znakomitych alzackich crémantach, trydenckich trento czy lombardzkich franciacortach. Cechy win z odmiany chardonnayNie jest łatwo opisać cechy win powstałych z chardonnay. Chociaż wiele z nich prezentuje dużą złożoność aromatyczną, to wynika ona raczej ze sposobu winifikacji, niż cech odmiany jako takiej. Przede wszystkim wina te dzielą się na dwie grupy – świeże i młode oraz te fermentowane i dojrzewane w dębie. Wina z pierwszej grupy czyli fermentowane w stalowych tankach cechują aromaty jasnych owoców, ale i one wyraźnie różnią się, w zależności od klimatu, w jakim uprawiano winorośl. W winach z chłodniejszych siedlisk przeważać będą nuty cytrusowe i zielonego jabłka, podczas gdy w tych z cieplejszych regionów bez trudu wyczuwa się aromaty kojarzone z bardzo dojrzałymi brzoskwiniami, ananasem, melonem czy guawą. Pochodzące z wapiennego podłoża młode chablis odznaczają się wyraźną kwasowością i mineralnością, chociaż naturalna kwasowość tej akurat odmiany jest bardzo umiarkowana. Drugą grupę win chardonnay stanowią wina fermentowane i/lub dojrzewane w dębie. W tym przypadku bardzo wyraźnie zmienia się paleta aromatów i smaków. Przechodzące fermentację malolaktyczna wina zyskują nuty maślane, dojrzewanie w dębie przysparza im niuansów waniliowych, prażonych migdałów, karmelu i przypraw. Chardonnay jest jedną z niewielu białych odmian, która tak znakomicie odnajduje się w kontakcie z dębem. Jako że w procesie tworzenia winemaker naprawdę może dać upust swej kreatywności mając bardzo szerokie pole manewru, wina z chardonnay często określane są mianem „win enologów”.
Zwierciadło siedliska, czyli w jakim klimacie uprawia się chardonnay?Obok procesu produkcji najważniejszym czynnikiem determinującym styl wina z odmiany chardonnay jest klimat, w którym wzrastała winorośl. Najprościej rzecz ujmując, jak ktoś szuka w winie cech tropikalnych, powinien sięgnąć po chardonnay z Kalifornii, Australii czy Chile. Obfitość aromatów kojarzonych z owocami pestkowymi zazwyczaj oferują wina z terenów o klimacie umiarkowanym takich jak południowa Burgundia czy Nowa Zelandia. Najchłodniejsze obszary uprawy w Chablis, Szampanii czy Niemczech skutkują winami o nutach wywołujących skojarzenia z zielonymi jabłkami. Na pewno w przypadku win z chardonnay nie może być mowy o nudzie! Czy łatwo jest zrobić wino z chardonnay?Szczep chardonnay określany jest mianem odmiany łaskawej dla winiarzy, choć bywającą problematyczną dla winogrodników Chardonnay cieszy się olbrzymią popularnością wśród winiarzy nie tylko przez wzgląd na duże zapotrzebowanie na wina z tej odmiany wśród konsumentów. Po prostu bez większych problemów można z niej otrzymać w miarę przyzwoite wino. W przypadku gorszego rocznika da się pokombinować przy pomocy dębu, unikając poniekąd finansowych konsekwencji często będących skutkiem niesprzyjającej aury. W winnicy zachowuje się przyzwoicie dając stosunkowo wysokie plony i bez problemu rosnąc w bardzo zróżnicowanych warunkach klimatycznych, tyle że czasami w gorących siedliskach winogrona tracą swą naturalną kwasowość. Z kolei uprawiane w chłodnych regionach, a chardonnay jest odmianą wcześnie wypuszczającą pąki, jest bardzo podatne na wiosenne przymrozki. Stanowi to spory problem winogrodników w Chablis, którzy radzą sobie z problemem rozstawiając między rzędami winorośli specjalne piece. Jakie dania najlepiej łączyć z winami z odmiany chardonnay?Czemu zawdzięczamy tak szerokie możliwości kulinarne pochodzącego z Burgundii szczepu? Po pierwsze popularności – szczególnie w latach dziewięćdziesiątych chardonnay było bez wątpienia najczęściej kupowanym białym winem na świecie. Mało kto słyszał wtedy o sauvignon blanc, nie mówiąc już o viognierze i jutrzence… Po drugie – i to ważniejsze – faktycznie jest bardzo uniwersalną odmianą. Nie tylko dlatego, że można z niej robić wina w diametralnie różnych stylach. Przede wszystkim z tego powodu, że nie mające kontaktu z beczką chardonnay posiada mnóstwo aromatów i smaków, ale wszystkie w umiarkowanych i bardzo harmonijnych proporcjach. Takie wino to marzenie każdego sommeliera. Dobra kwasowość, wyraźna owocowość, w której pojawiają się i cytrusy, i białe owoce i egzotyka; kwiaty, trochę świeżych ziół i trawy, odrobina korzennych przypraw, nutka słodyczy i odrobina goryczki. Jednym słowem wszystko.
Bardzo mocno uogólniając dowolne chardonnay średniej klasy będzie lepiej lub gorzej pasowało do każdego dania z rybami, owocami morza, warzywami oraz drobiem. W przypadku win długo dojrzewających, ilość czasu spędzona w beczce oraz intensywność „dębowych” aromatów powinna mieć swoje odbicie także w sposobie przygotowania potrawy. Im bardziej beczkowe wino, tym więcej smażenia, pieczenia i grillowania. Gotowany kurczak, podany na zimno w majonezowym sosie, będzie pasował do chablis. Tego samego kurczaka duszonego w maśle podamy do wina lekko beczkowego. Gdy jednak drób upieczemy na rumiano w piekarniku – wtedy podamy zdecydowanie cięższe wino także z tej odmiany.
Im starsze, dłużej dojrzewające chardonnay, tym jego kwasowość jest mniejsza. A zatem, w zależności od stopnia utlenienia, używamy w kuchni mniej octu i oliwy, a więcej masła i śmietany. Typy win z odmiany chardonnay
Młode mineralne chardonnay z chłodnego klimatuMineralno-kredowe chardonnay rodzi się w chłodniejszym klimacie, na wapiennych i krzemowych glebach. To przede wszystkim wina z regionu Chablis, wschodniej części Doliny Loary, południowej wyspy Nowej Zelandii, a także z Europy środkowej – Austrii i Węgier. Takie wino winifikowane jest metodą redukcyjną bez dostępu choćby odrobimy tlenu. Polecamy: Abbaye de Brully Chablis
Młode chardonnay z cieplejszego klimatuTo najszersza i najbardziej wdzięczna do łączenia z potrawami grupa win z chardonnay. Całkiem wyraźna kwasowość oraz bogaty bukiet pełen owoców, ziół i kwiatów dobrze będzie pasował do całego mnóstwa lekkich dań z drobiu, ryb i warzyw.Polecamy: Lama di Pietra Chardonnay Juan Carrau Chardonnay Quinta Las Cabras Chardonnay Orbiel & Freres Chardonnay Lamita Chardonnay
Lekko beczkoweWielu enologów decyduje się na zamknięcie w beczkach zaledwie części wina. Czasami jest to 10 procent, w innym przypadku nawet połowa wina. Chodzi o to, aby w efekcie w kieliszku pojawiły się cięższe aromaty wynikające z utlenienia i kontaktu z dębiną, ale jednocześnie by wino posiadało w miarę wyraźną kwasowość i owocowość. Zachowanie odpowiednich proporcji skutkuje niezwykle uniwersalnymi winami.Polecamy: Gamla Chardonnay Milton Park Chardonnay
Mocno beczkoweChardonnay to jena z niewielu białych odmian, która doskonale rozwija się w kontakcie z dębową (i nie tylko dębową) beczką. Beczkowe chardonnay winiarz może zrobić na kilka sposobów; może je fermentować w baryłkach lub drewnianych kadziach, a potem je krócej lub dłużej w nich dojrzewać, często nad drożdżowym osadem. Zachodząca przy tej okazji fermentacja mlekowo-jabłkowa nadaje winu charakterystyczne aromaty masła, śmietanki, karmelu, tostów i świeżo pieczonego ciasta. Często pojawia się sporo nut orzechowych i kokosowych. Potrawy podawane z takim winem powinny być intensywniejsze, a także bogate w te wszystkie aromaty.Polecamy: Winnica Turnau Chardonnay Juan Carrau Chardonnay de Reserva Lyngrove Reserve Chardonnay Ranch 32 Chardonnay Abbaye de Brully Bourgogne Chardonnay
Bardzo mocno beczkoweW wyjątkowych siedliskach i w najlepszych rocznikach owoce chardonnay mają tak dużą ekstraktywność i wysoką kwasowość, że enolog może potraktować je niczym czerwone winogrona. Czasem poddając krótkiej maceracji ze skórkami, a przede wszystkim przeprowadzając pełen proces fermentacji i długiego, trwającego kilkanaście miesięcy leżakowania. Takie wina będą potrzebowały naprawdę solidnej kulinarnej podpory.Polecamy: Yarden Katzrin Chardonnay Bagueri Chardonnay Abbaye de Brully Chassagne-Montrachet La Goujonne
Szampany i inne wina musujące typu blanc de blancsJednoodmianowe wina musujące z chardonnay zazwyczaj są najlżejszymi i najdelikatniejszymi winami w kolekcjach domów szampańskich czy producentów crémantów. Najwięcej w nich świeżości i owocowych aromatów. Dlatego też do „białych z białego” podamy najdelikatniejsze dania, które na ogół rekomendowane są do win z bąbelkami.Polecamy: Yarden Blanc de Blancs Sparkling
| |||||||||
GRZYBY Grzyby są doskonałym dodatkiem do wszelakich dań podawanych z chardonnay. W zależności od ciężkości (beczkowości), mamy pewną gradację. Zaczynając od pieczarek, boczniaków, przez kurki i rydze, a na świeżych leśnych grzybach skończywszy.
Polecane
