Sława oraz jakość bordoskich win sprawiła, że już w średniowieczu zaczęto zauważać różnice pomiędzy jakością zawartości beczek pochodzących z poszczególnych winnic. Rozpoczął się stopniowy proces klasyfikowania posiadłości pod kątem jakości i ceny pochodzących z nich win. W roku 1663 w londyńskiej prasie pojawiły się pierwsze wzmianki sugerujące, że jeżeli ktoś chce kupić naprawdę dobre wino, to powinien szukać tego z Château Haut-Brion. W sto lat później angielscy kupcy winni stworzyli pierwszą klasyfikację najlepszych winnic Akwitanii. Ta najsłynniejsza, obowiązująca do dziś w niemal niezmienionej formie, powstała na zlecenie Napoleona III w 1855 roku. Z okazji zbliżającej się wystawy światowej w Paryżu cesarz rozkazał wybrać najlepsze wina Bordeaux, aby móc zaprezentować je gościom z całego świata.

Trudnego i dość niewdzięcznego zadania podjęli się bordoscy kupcy winni, którzy zastosowali jedno, ale jakże właściwe kryterium – mianowicie cenę, którą dane wino osiągało na rynku na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat. Wyszli oni ze słusznego założenia, że jeżeli ludzie za jakieś wino od dawna płacą więcej, to znaczy, że jest ono tego warte – czyli jest lepsze od innych. W ten sposób kilkadziesiąt spośród setek posiadłości zostało wyróżnionych i zakwalifikowanych do jednej z pięciu klas. Na czele, w premier cru classé, mamy dziś pięć wybitnych posiadłości i jednocześnie najsłynniejszych win Bordeaux: Château Margaux, Château Lafite Rothschild, Château Latour, Château Mouton Rothschild, oraz Château Haut-Brion. W drugiej klasie znajdziemy między innymi wina z Château Brane-Cantenac, Château Durfort-Vivens, Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande. Wśród posiadłości kolejnej klasy warto wymienić Château Desmirail oraz Château Kirwan i Château Palmer.

Do słynnej klasyfikacji, tworzonej przez kupców giełdy winnej w Bordeaux, mówiąc kolokwialnie nie załapało się wiele ważnych i cenionych dziś posiadłości, czy wręcz całych regionów. A to dlatego, że ich jeszcze wtedy nie było na winiarskiej mapie Akwitanii, albo były, ale po niewłaściwej stronie rzeki. Ci z prawego brzegu wysyłali swoje wina przez port w Libourne, więc (jak do dziś twierdzą złośliwie) zostali pominięci. Dla nich z czasem stworzono dodatkowe klasyfikacje. Najważniejszymi są te dla Pomerol oraz Saint-Émilion. W tej drugiej najważniejsze miejsce zajmują cztery posiadłości, z których najsłynniejszą jest Zamek Białego Konia czyli Château Cheval Blanc. W klasyfikacji grand cru znajdziemy także wino Château de la Cour.

Warto pamiętać, że od czasów Napoleona III jedyną istotną zmianą było podniesienie posiadłości Château Mouton Rothschild do pierwszej, najwyższej klasy. Jednak od 1855 roku przybyło w Bordeaux sporo nowych, równie wybitnych winiarni. Dla nich, już w XX wieku, stworzono dodatkową klasyfikację i status cru bourgeois. Warto zwrócić uwagę na te wina, bo choć nie są najsłynniejsze, często zaskakują wysoką jakością i cieszą stosunkowo niską ceną. Wśród takich posiadłości można wymienić między innymi Château Castera.
Podobna sytuacja miała miejsce w położonym na południu od miasta Bordeaux regionie Graves. W słynnej klasyfikacji pojawiło się jedynie czerwone wino z Château Haut-Brion. O reszcie przypomniano sobie ponad wiek później, kiedy powstała apelacja Pessac-Léognan oraz towarzysząca jej lista najcenniejszych posiadłości, spośród których wymienić można choćby Château Pape Clément oraz Château Bouscaut.

Im słynniejsze i popularniejsze stawały się tak zwane klarety z Bordeaux, tym chętniej je fałszowano. Zrodziło to potrzebę wprowadzenia specjalnego systemu kontroli jakości upraw, winifikacji, a także samych win. W efekcie utworzono rozbudowany system apelacji, którego stopień skomplikowania odstrasza część potencjalnych kupców wina. W całym regionie mamy dzisiaj niemal 40 okręgów apelacyjnych. Najprościej tłumacząc, apelacja to zbiór zasad i norm, których musi przestrzegać enolog, jeżeli na etykiecie swojego wina chce zamieścić zastrzeżoną i kontrolowaną nazwę danego regionu. Najważniejszym kryterium w tych przepisach jest obowiązek uprawy winogron wyłącznie na terenach objętych granicami apelacji. Im mniejszy, bardziej zawężony jest to obszar, tym wyraźniej wyczujemy w kieliszku cechy charakterystyczne dla terroir. Im mniejsza apelacja, tym łatwiej kontrolować jakość i utrzymywać powstające w jej ramach wina na stałym, wysokim poziomie.
System ten dobrze jest wytłumaczyć na przykładzie położonego na lewym brzegu Żyrondy regionu Médoc. Cały ten obszar należy do ogólnej apelacji Bordeaux. Jako, że jest to znakomite miejsce do uprawy winorośli, zwłaszcza cabernetów, to sporej części nadano apelację Médoc, z tej z kolei wydzielono mniejszy, lecz lepszy od pozostałych, obszar Haut-Médoc. Następnie spośród wielu gmin Haut-Médoc wydzielono sześć, które bezapelacyjnie (a może właśnie APELACYJNIE) mają najlepsze siedliska w całym regionie. Są to między innymi: AOC Margaux, AOC Pauillac czy AOC St. Julien. Najogólniej mówiąc, im mniejsza apelacja, tym potencjalnie lepsze wina.

Uwaga, nie znaczy to jednak, że w większych apelacjach takich jak AOC Bordeaux czy AOC Bordeaux Supérieur nie znajdziemy wyjątkowych win. Oczywiście, że tak – trzeba tylko znaleźć odpowiednio rekomendowane winiarnie. Takim przykładem jest „odkryta” przez Jancis Robinson niewielka, rodzinna posiadłość Château Lamothe-Vincent, w której powstają doskonałe wina. Dodatkowym atutem takich perełek w gąszczu „zwykłych” apelacji jest bardzo korzystny stosunek jakości do ceny.

Wina z Bordeaux praktycznie zawsze są winami kupażowanymi, czyli mieszanymi z różnych odmian winorośli. Czasami jest to proporcja 98 procent do 2 procent, jak w przypadku słynnego Château Petrus. Innym razem winogrona wykorzystane do stworzenia danego wina rozdzielone są bardziej równomiernie. Wśród czerwonych szczepów najczęściej wykorzystywane są trzy odmiany, tworzące tak zwaną bordoską mieszankę: cabernet sauvignon, cabernet franc oraz merlot. Część enologów dodaje jeszcze kilka procent petit verdot. Warto jednak pamiętać, że także znane nam bardziej z Nowego Świata malbec i carménère pochodzą znad Żyrondy i one również, sporadycznie, pojawią się na kontretykietach bordoskich win.

Nie zapominajmy, że Bordeaux to także wina białe. Tworzy się je głównie z sauvignon blanc oraz z sémillon. Czasem uzupełnia je muscadelle, colombard lub ugni blanc.
Tutejsze białe wina niesłusznie są mniej doceniane i pomijane w klasyfikacjach. Wyjątkiem są tu niezwykle cenne wina słodkie z takich apelacji jak Sauternes czy Barsac. Dzięki wyjątkowemu mikroklimatowi tutejsze owoce pokrywa jesienią szlachetna pleśń. Podobnie jak w Tokaju na Węgrzech, powoduje ona wysychanie winogron, dlatego enolodzy mogą tworzyć tu wyborne wina słodkie. Ich jakość i wartość zauważono już dawno i to właśnie te słodkie wina obok czerwonych wytrawnych zostały sklasyfikowane w 1855 roku. Najwyższy status premier cru supérieur osiągnęło tu słynne Château d'Yquem. W gronie pozostałych 26 posiadłości znalazło się między innymi Château Doisy-Védrines z Barsac.

Na koniec jeszcze jedna istotna i warta zapamiętania cecha charakterystyczna dla winiarstwa z Bordeaux. W przeciwieństwie do innych winiarni w Europie czy na świecie nad Żyrondą dominuje zasada, że każda posiadłość tworzy jeden typ wina. Przejmuje ono nazwę winnicy (château) oraz jej wizerunek na etykiecie. Takie wino powstaje z najlepszych owoców, z najstarszych krzewów rosnących na ziemiach należących do posiadłości. W takim przypadku mówimy o głównej, czy też pierwszej, etykiecie. Często jednak producenci decydują się na robienie dodatkowych rodzajów wina. Powstają one z owoców młodszych krzewów lub nieco krócej dojrzewają w beczkach. Takie wina otrzymują tak zwaną „drugą etykietę”. Znawcy bordoskich win chętniej szukają właśnie tych mniej znanych, ale równie doskonałych, win. Nie trzeba dodawać, że są one kilkukrotnie tańsze od swoich słynnych, starszych „braci”, co dodatkowo zwiększa ich atrakcyjność na rynku. Takimi wyjątkowymi „drugimi etykietami” mogą być między innymi: K de Kirwan z Margaux, Marquis de Castera z Médoc, De la Cour z Saint-Émilion oraz Château Petit Vedrines z Sauternes.

Opracowanie – Wojciech Giebuta