Jakie wino do hamburgera?

2021-05-28

Międzynarodowy dzień hamburgera to moment dobry jak każdy inny aby napisać coś o tym daniu, a także zastanowić się co nalać do kieliszka, gdy zdecydujmy się na podanie amerykańskiego klasyka na dzisiejszą kolację. Bo o tym, że cola, nawet dietetyczna, nie jest najlepszym dodatkiem do hamburgerów, przekonywać zapewne nie muszę.

Hamburger, a dokładniej pisząc stek po hambursku, nie jest rdzenną amerykańską potrawą. Przybyła ona do Stanów Zjednoczonych wraz z wielką emigracją końca dziewiętnastego wieku. Swoją nazwę zawdzięcza największemu niemieckiemu portowi, z którego tydzień w tydzień wypływały okręty z Europejczykami szukającymi lepszego losu w Nowym Świecie. Hamburger (czyli usmażone mięso w bułce), było prostą, pożywną i ciepłą przekąską niewymagającą talerza ani sztućców. Chyba nikogo nie dziwi, że łatwość obsługi bez użycia noża i widelca była wystarczającym powodem, żeby Ameryka pokochała kotleta w bułce.

W poszukiwaniu najlepszego burgera

Myli się jednak ten, kto sądzi, że dziś za oceanem jada się wyłącznie te hamburgery, które znamy z sieciowych fast foodów. Nie, na pewno nie tylko. Co więcej, w Nowym Jorku czy Kalifornii można znaleźć przykłady tego dania takiej jakości, że nie powstydziłaby się ich niejedna michelinowska restauracja w Europie.
Wiadomo, że w hamburgerze najważniejsze jest mięso. Niemal zawsze jest to drobno siekana wołowina z najlepszych części, często z samej polędwicy, grillowana z dwóch stron najlepiej na żywym ogniu. Poza solą i pieprzem nie dodaje się żadnych przypraw i dodatków. Dobry hamburger powinien mieć około 300 gramów mięsa i musi być na tyle gruby, aby pozostać w środku lekko krwisty i różowy, podczas gdy na zewnątrz pokryje go lekka przypieczka.
Równie ważne jak mięso są dodatki, w tym obowiązkowa bułka. Czasem sprowadzana z najlepszej piekarni z drugiego końca miasta, albo wręcz wypiekana na miejscu, w restauracji według ściśle określonej receptury. Od czasów dziewiętnastowiecznych emigrantów podejście do hamburgerów coraz bardziej się zmienia i coraz częściej jadamy je w eleganckich restauracja przy użyciu talerza i sztućców, więc bułka zamiast pomagać, utrudnia jedzenie, ale i tak jest podawana. Wiadomo, bez buły nie ma hamburgera. Kolejnym ważnym elementem są frytki lub pieczone ziemniaki. Na koniec szeroki wybór warzyw, sosów i serów, dzięki którym ostatecznie zadecydujemy, jakie wino podać do naszego steka po hambursku.

Wino do hamburgera lub hamburger do wina

Pierwszym przychodzącym nam na myśl wyborem będzie jakieś czerwone wytrawne ekstraktywne wino z wyraźnymi taninami. I właściwie zaczynając od cabernet sauvignon z Kalifornii, przez malbeca z Mendozy, a na sangiovese z Toskanii kończąc każde z nich będzie dobrze pasowało do solidnie przygotowanego hamburgera.

Można jednak nieco pobawić się konwencją i tak przygotować dodatki i samo mięso, aby pasowały do konkretnego wina. W takim przypadku bardziej dobieramy hamburgera do wina niż na odwrót.

Burger à la Chateaubriand z sosem berneńskim	To bardzo duża wariacja i dalece posunięta synergia dwóch zupełnie przeciwnych sobie kuchni. Wyraźny, mocno kwasowy sos podawany we Francji do polędwicy najwyższej klasy kieruje nas w stronę wielkich win z Bordeaux. Gdy jako dodatek zamiast klasycznych frytek podamy smażone na gęsim tłuszczu cząstki ziemniaków, to wybór jest tylko jeden – kilkuletnie médoc z jakiegoś ulubionego château.
Hamburger z cheddarem i karmelizowaną w winie cebulą	Można sięgnąć po jakieś beczkowe klasyki ze starego kontynentu. Powinna pasować dojrzewająca przez minimum dwa lata w piwnicach crianza z Ribera del Duero Cruz de Alba lub toskańskie sangiovese, które w beczkach spędziło minimum jeden rok. Warto też zwrócić uwagę na klasyczny rodański kupaż grenache-syrah-mourvèdre. We francuskiej wersji możemy wybrać coś z południowej części Doliny Rodanu, na przykład Grand Veneur Côtes du Rhône, zza oceanu mogą to być wina z Afryki Południowej jak Babylon’s Peak SMG.
Hamburger z serem z niebieską pleśnią	Dość popularny w Stanach. Jest słony, więc na zasadzie kontrastu dobre będzie wino o „słodkich” aromatach i bardzo dojrzałych taninach. Kalifornijski cabernet albo – to już zupełne wariactwo – jakieś ekstraktywne wino z Apulii. Nero di troia lub najbardziej klasyczny wybór czyli primitivo. W sumie to logiczne – przecież wina z tej odmiany występują w Stanach jako zinfandel i są chyba najczęściej pijane do hamburgerów.
Burger wegański z orientalnymi przyprawami	Do wegańskich dań, które mają nawiązywać w swoim smaku do mięsnych potraw, najczęściej sięgam po nowoświatowego pinot noira. Proszę, niech nikt nie myśli, że według mnie to także takie udawane wino – gdzież bym śmiał narażać się Michałowi Bardelowi. Myślę jednak, że stosunkowo bogaty bukiet przy niższej ekstraktywności i zawartości tanin bardzo dobrze pasował będzie do mocno przyprawionej fasoli, soi czy soczewicy.
Burger z Alaski z łososiem	Bułka z mocno przypieczonym na ruszcie filetem z łososia z dodatkiem warzyw i pikantnego sosu skłania bardziej do sięgnięcia po bogatego w owocowe aromaty, delikatnie tanicznego pinot noira z Nowej Zelandii. Konserwatyści mogą wybrać do ryby białe wino, lecz do tłustego łososia musi to być wino dość zdecydowane, na przykład beczkowe chardonnay z Izraela – Yarden Chardonnay.
Burger po krakowsku czyli maczanka	Ulubione danie przedwojennych fiakrów ma bardzo podobną genezę do amerykańskiego hamburgera. Miała to być prosta, pożywna, ciepła przekąska, którą można zjeść na szybko, na ulicy. W tym przypadku do przekrojonej na pół bułki wkłada się kawał duszonej w sosie z cebulą karkówki wieprzowej. Do tej wersji proponuję czerwone wina o wyższej kwasowości. Na przykład z odmiany blaufränkisch z Austrii jak Klosterneuburg blaufränkisch lub Moraw – Frankovka modra

Autor tekstu:

Wojciech Giebuta

Autor książki Kuchnia i wino - o sztuce łączenia win z potrawami. Przewodnik winiarski „Podróży z winem”, sommelier, redaktor magazynu „Czas Wina” z tytułem International Higher Certificate in Wines and Spirits WSET

Polecane