W 2006 roku ruszył kolejny projekt Claudia Quarty. Tym razem w Kampanii, wśród malowniczych wzgórz Irpinii ze starożytnymi białymi odmianami południa Włoch: falanghiną, greco i fiano. Winnice należące do winiarni Cantina Sanpaolo znajdują się na sporych wzniesieniach sięgających 700 metrów n. p. m. Winiarnia także skupuje owoce od miejscowych winogradników, ale zawsze starannie sprawdzając, czy owoce pochodzą z właściwego dla konkretnej odmiany siedliska. Okolica winiarni jest bardzo zróżnicowana geologicznie; mieszają się tutaj glina, wapień i piaski z glebą wulkaniczną. Greco najlepiej udaje się w okolicy Tufo, z kolei fiano wokół Lapio i Candida. Czerwona gwiazda aglianico, z której powstają wina z apelacji Taurasi, dojrzewa w  ru Castelfranci.

Claudio Quarta nazywa Irpinię „północą Południa”. Ze względu na spore wysokości bywa tu dość chłodno, ale dzięki zimnym nocom i bardziej umiarkowanym temperaturowo latom, wina dostają tu czas na powolne, harmonijne dojrzewanie. Efektem tego są wina produkowane w trzech najważniejszych apelacjach Kampanii: Greco di Tufo, Fiano di Avellino i Taurasi.

W Sanpaolo powstają wina dedykowane Totó – włoskiemu artyście i satyrykowi. Wyróżniają je charakterystyczne, oryginalne etykiety nawiązujące do kultowych kreacji aktora.

Winiarnia korzysta z systemów fotowoltaicznych, dzięki czemu jest w pełni samowystarczalna energetycznie. We wszystkich przedsięwzięciach Claudia Quarty realizuje się program zrównoważonego rozwoju, w ramach którego ograniczane jest zużycie wody i emisji CO2, dbając o środowisko naturalne i otoczenie społeczne.

W starannie odnowionych budynkach dawnej spółdzielni winiarskiej powstała niekwestionowana perła imperium Claudia Quarty, czyli Cantina Moros. Jej nazwa także nawiązuje do helleńskiej przeszłości południowych Włoch. Brat wcześniej wspomnianej Hemery – Moros, w mitologii greckiej uosabia z kolei mrok ludzkiej duszy. Ten czarny charakter zapisany w jego imieniu zdaje się idealnie pasować do ikony Salento, czyli czarno-czarnego negroamaro (zarówno „negro” po łacinie, jak i „amaro” po grecku oznaczają kolor czarny).

Od pierwszego rocznika 2012 (dziś mającego już wartość kolekcjonerską) Moros zwrócił uwagę winomanów na całym świecie. To powstające w apelacji DOP Salice Salentino wino ze starannie przebranych owoców negroamaro i malvasia nera, pochodzących ze starych, kilkudziesięcioletnich krzewów, dojrzewa przez 12 miesięcy w beczkach z dębu francuskiego. W winiarni Cantina Moros powstaje tylko to jedno, wyjątkowe wino, w bardzo ograniczonej liczbie 6600 butelek rocznie. To jeden z nielicznych takich przypadków w Apulii, gdzie winiarnia skupiałaby się wyłącznie na jednej, ekskluzywnej etykiecie.

Cała winiarnia Moros to właściwie galeria sztuki współczesnej. W salach degustacyjnych, jak i pomieszczeniach produkcyjnych i biurowych, wiszą obrazy uznanych artystów, niektóre z nich o sporej wartości. Jedną z tamtejszych ścian zdobi mural „Germinazioni3” autorstwa mistrza europejskiej sztuki figuratywnej Ercole Pignatelliego. W piwnicy winiarni z kolei urządzono niewielkie muzeum historii wina z cennymi eksponatami archeologicznymi. Cyklicznie odbywają się tu również wystawy fotografii czy nawet przedstawienia teatralne i taneczne.