Podstawowe zasady foodpairingu – jak łączyć jedzenie z winem?
O doborze win do potraw napisano już mnóstwo książek, naukowych rozpraw i przegadano niejedną noc przy niejednej butelce dobrego wina. I nikomu jak do tej pory nie udało się znaleźć jednoznacznej recepty na to, jak dobierać potrawy do win i odwrotnie.
Coraz częściej też kwestionuje się dawne sztywne zasady i przekornie zamawia czerwone wino do ryby. Jeżeli komuś smakuje – oczywiście można. Jak ktoś lubi eksperymentować – proszę bardzo, o to przecież chodzi.
Poniżej kilka zasad, które mogą nam pomóc:
1. Zasada równowagi
Staraj się, by potrawa swoją mocą (intensywnością smaków, przypraw czy ilością tłuszczu) nie zdominowała wina. I na odwrót – staraj się unikać ciężkich (czerwonych, leżakowanych w beczkach) win do lekkich potraw.
2. Zapomnijmy o kolorze
Dawniej to kolor wina determinował jego kulinarne powiązania. Poniekąd słusznie – bo wina białe i różowe są zazwyczaj delikatniejsze od czerwonych, wytrawne są lżejsze od słodkich. Jest jednak coraz więcej wyjątków.
Często lekkie półwytrawne białe wino może się okazać zbyt „słabym” kompanem do grillowanej tłustej ryby. Wtedy trzeba się ratować butelką czegoś czerwonego. Ale nie ciężkiej leżakującej w beczkach rezerwy – tylko młodego, lekko schłodzonego rubinowego wina.
3. Zasada geograficzna
Zanim zaczniemy gotować, sprawdźmy, co pije się do danej potrawy w regionie, z którego ona pochodzi. Często tam znajdziemy odpowiedź.
Makaron z sosem mięsnym – włoskie czerwone wino
Owoce morza z zimnych wód Atlantyku – białe wino z hiszpańskiej Galicji
Węgierski gulasz – egri bikavér
Polski śledź – kieliszek dobrze zmrożonej... no, wiecie czego.
4. Zwracajmy uwagę na sosy
Często to one właśnie nadają ton i smak potrawie i to do nich należy dobierać trunek. Jeżeli do gotowania używasz jakiegoś wina, to powinno się ono znaleźć także na stole.
5. Unikajmy niebezpieczeństw
Jest kilka produktów, do których niezwykle trudno dobrać wino. Na czele tej listy plasują się:
jajka na twardo, karczochy, szpinak, pikle, potrawy z octem oraz czekolada.
Jeżeli ktoś koniecznie chce podać sałatę z winegretem, to lepiej użyć soku z cytryny lub dobrego octu balsamicznego. Z czekoladą natomiast dobrze poradzą sobie ciężkie słodkie wina, takie jak porto czy madera.
Ćwiczenie
Często smak wina zależy od tego, co w danym momencie jemy. Dobrze dobrane potrawy mogą podkreślić walory trunku lub zupełnie je przyćmić. Zrób zatem ćwiczenie, by sprawdzić, jak to działa.
1. Przygotuj pokrojone dość kwaśne jabłko, ser (najlepiej typu brie lub camembert) oraz schłodzone wino ze szczepu chardonnay lub riesling.
2. Spróbuj wina zgodnie z zasadami sztuki. Zapamiętaj jego bukiet.
3. Przegryź kawałkiem jabłka i od razu upij kolejny łyk wina. Zobacz, jak teraz smakuje. Czy coś się zmieniło?
4. Następnie przegryź kawałkiem sera i znów upij kolejny łyk wina. Jakie jest teraz? Czy coś się zmieniło?
Efekt: Zapewne wino po jabłku okazało się gorsze (kwaśniejsze, ostrzejsze, bardziej drożdżowe), a po serze łagodniejsze i przyjemniejsze do picia. Kwaśne jabłko wyostrzyło Twoje zmysły, a tłusty ser nieco je przyćmił.
„Kupuj wino po jabłku – sprzedawaj po serze”.
Pamiętaj o tym, gdy zaprosisz gości.
Wino i zupy
Babcie zawsze nas karciły, żeby nie popijać zupy. My nie trzymamy się tej zasady. Wolimy kierować się inną zasadą, mówiącą o tym, że „tylko ludzie głupie nie piją przy zupie”.
Choć do zup z polskiej kuchni, które są zazwyczaj kwaśne (pomidorowa, ogórkowa, szczawiowa, barszcz) rzeczywiście trudno dobrać wino.
Natomiast wszelkiego rodzaju kremy warzywne doskonale połączą się z białymi winami, a gęste zupy gulaszowe świetnie będą smakowały z czymś lekkim – różowym lub czerwonym.
