Wina i sery, czyli sztuka właściwego doboru
Wino i ser – duet doskonały?
Czy jest coś bardziej oczywistego na świecie od tej pary: wino i ser? Czyż ktokolwiek we Francji czy Włoszech poda nam ser bez kieliszka wina? A jednak! A jednak! To para wcale nieoczywista, bardzo niebezpieczna i zwodnicza. Dobrać wino do sera to naprawdę wielka sztuka. Bo czyż nie znamy całej grupy serów (doskonałych!) śmierdzących tak okropnie, że biedne komary mylą je z niemytymi ludzkimi stopami? Czyż miękkie sery nie zatykają nam kubków smakowych dokładniej i trwalej od mlecznej czekolady? Czyż parmezany nie bywają tak słone, że większość win pitych w ich bezpośrednim sąsiedztwie smakuje jak płyn hamulcowy?
Dodajmy do tego wielką rozmaitość serów na świecie, a także to, że większość z nich występuje w formach mniej lub bardziej starzonych, miększych i twardszych, słodszych i pikantniejszych. Uff! Nie jest łatwo. Właściwie rada jest jedna: próbować, próbować, jeszcze raz próbować. Do ulubionych serów dobierać ulubione wina. Czasem metodą prób i błędów.
Od czegoś trzeba jednak zacząć, złapać trzeba choćby jeden wątły punkt zaczepienia.
Ów punkt archimedesowy doboru wina do serów dajemy Państwu w tym krótkim poradniku. Sery wybraliśmy z uwagi na ich międzynarodową rozpoznawalność, ale też pragmatycznie: zdecydowaną większość z nich można znaleźć w polskich delikatesach. Wina zaś staraliśmy się proponować ostrożnie, o ile to możliwe, stosując zasadę lokalności (miejscowy ser do miejscowych win), wyjątki czyniąc tylko dla najbardziej międzynarodowych odmian. Tyle na początek – reszta należy do Państwa.
Miłych eksploracji na styku tych dwóch wspaniałych światów!
Cenne wskazówki
Nim spojrzą Państwo na opisy serów i nasze winne propozycje, warto zapoznać się z kilkoma użytecznymi wskazówkami o charakterze ogólnym:
- Nie podawaj serów prosto z lodówki. Trzeba je wystawić co najmniej pół godziny przed podaniem – by osiągnęły temperaturę pokojową, ale też by się nie roztopiły. Sery prosto z lodówki (szczególnie miękkie) tracą więcej niż połowę swoich aromatów.
- W dobieraniu wina do serów ważniejsze jest wino. Niebezpieczeństwo, że ser zdominuje i usunie w cień wino jest o wiele większe od groźby, że wino przytłoczy ser. Dobieraj więc wino tak, by to ono grało pierwsze skrzypce i miało zawsze nieco silniejsze aromaty od sera.
- Uważaj na zbyt taniczne wina – większość serów bardziej im zaszkodzi niż pomoże. Spośród win czerwonych dobieraj do serów raczej te niskotaniczne, owocowe.
- Dobieraj wino do sera pod względem struktury (ciała). Do bardzo miękkich serów znajdź już to równie miękkie i jedwabiste wina (maślane chardonnay), już to – na zasadzie radykalnej opozycji – wina ostre, krystaliczne, mineralne i ziemiste (białe wina z południowej Doliny Rodanu). Nigdy pośrodku.
- Jeśli nie masz wielkiego doświadczenia w dobieraniu wina do serów niebieskich, postaw na wina słodkie (tokaj, sauternes, porto, sherry cream). Unikniesz wielu niepotrzebnych rozczarowań.
- Pamiętaj o starym handlowym powiedzeniu: „Kupuj wino po jabłkach, sprzedawaj po serach”. Choć dobieranie wina do serów może przysporzyć Ci niezapomnianych nowych wrażeń, to sąsiedztwo bardzo poważnie wpływa na smak zarówno jednego, jak i drugiego składnika.
- Staraj się nie sięgać po ser, kiedy masz zamiar ocenić czy opisać wino. Wtedy zostają ci jabłka i kawałek chleba.
- Pamiętaj o bagietce. Francuzi mają w zwyczaju podawać ser do wina wraz z pieczywem. Dzięki temu mocne aromaty serów nie wychodzą na pierwszy plan i nie przytłaczają aromatów wina.
Sery holenderskie
Edammer
Holenderski ser krowi (rzadziej kozi), półtwardy, dojrzewający. Do XVII wieku najpopularniejszy ser na świecie, głównie dlatego, że bardzo dobrze dojrzewa, zyskując na aromatach (młody, w czerwonej woskowej otoczce, jest niemal bezwonny, warto więc szukać oryginalnego edammera w otoczce czarnej, która oznacza, że był starzony 17 tyg.). Młody edammer jest w smaku delikatny, słodkawy z nutami orzechów, z czasem zyskuje na wytrawności i staje się bardziej słony. Z białych win doskonale komponuje się z niemieckimi rieslingami (także w wersji półwytrawnej, jeśli ser młody), weissburgunderami (pinot blanc) oraz grauburgunderami (pinot gris). Francuski colombard może być dobrą decyzją. Z czerwonych win pasować będzie nowoświatowy shiraz lub rodańskie costières de nîmes, zaś do edammera twardszego lewobrzeżne bordeaux (najlepiej pauillac) lub burgundzkie fixin.
Gouda
Ikona holenderskiego serowarstwa, znana w świecie głównie niestety z lokalnych imitacji (nazwa nie została dotąd zastrzeżona). Wyrabiany od XII wieku, jest serem krowim twardym lub półtwardym, dojrzewającym min. 4 tyg., maks. 36 mies. Ser z wiekiem nabiera karmelowych aromatów i staje się bardziej chrupki. Najbardziej tradycyjne wersje holenderskiej goudy noszą nazwy zastrzeżone Noord-Hollandse Gouda oraz Boerenkaas. Gouda starzona przez 18 mies. jest sprzedawana pod nazwą Old Amsterdam. Do goudy pija się zwykle mocniejsze piwa (np. belgijski trappist), ale jest ona także dość uniwersalną zarówno dla białych win (riesling, chardonnay, szampan) jak i czerwonych, ze wskazaniem na merloty (bordoskie saint-estèphe), syrah (także w wersji południowo-rodańskiej), sangiovese (raczej chianti niż brunello), barbera oraz primitivo/zinfandel.
Leerdammer
– zob. maasdamer
Limburger
Półtwardy ser z pogranicza Holandii, Niemiec i Belgii (pierwotnie wyrabiany w Liège, sprzedawany głównie w Limburgii). Należy do serów maziowych – z wiekiem zamiast twardnieć, staje się coraz bardziej kremowy, nabierając (po 3 mies. starzenia) bardzo charakterystycznego zapachu przepoconych stóp. Uczeni holenderscy otrzymali w 2006 r. nagrodę Antynobla za wykazanie, że stary limburger przyciąga samice komarów roznoszących malarię na równi z niemytym ludzkim ciałem. Nie jest łatwo do niego dobrać wino – niemal każde pokona na nosy. Z pewnością może się jednak próbować mierzyć z wytrawnym szampanem lub masywnym beczkowym brunnello di montalcino, barolo lub reservą tempranillo z Ribera del Duero. Zwykle jednak podaje się do niego mocno alkoholowe piwa.
Maasdamer
Holenderska odpowiedź na sukces szwajcarskiego emmentalera. Ser półtwardy dojrzewający, delikatniejszy w aromatach od emmentalera, bardziej maślany, słodki i orzechowy. Sprężysty, z dużymi dziurami. Dojrzewa min. 4 tyg. Pod względem metod produkcji zbliżony do sera marki leerdammer produkowanego w Schoonrewoerd od lat 70. XX wieku. Sprawdzi się w towarzystwie lekkich czerwonych win (włoskie bardolino, francuskie beaujolais lub côtes-du-rhône, szwajcarskie dôle, niemiecki blauer portugieser).
Sery szwajcarskie
Appenzeller
Najbardziej pikantny ze szwajcarskich serów powstający w 75 serowarniach w kantonach Sankt Gallen i Thurgau. Produkowany z krowiego mleka, słomkowy w kolorze, czasem z niewielkimi dziurkami i złotomiedzianą skórką. Ta ostatnia kryje w sobie największy sekret: przez długie miesiące dojrzewania sera jest ona polewana solanką o strzeżonej recepturze (zioła, przyprawy, kwiaty) oraz cydrem lub winem. Kiep ten, co je appenzellera, odkrawając skórkę. Najtwardsza i najbardziej wytrawna wersja Appenzeller Extra (czarna etykieta) dojrzewa 6 mies., pośrednia, Surchoix, najbardziej aromatyczna, leżakuje 4 mies. (złota etykieta), zaś wersja Classic o srebrnej etykiecie spędza w piwnicach 3 mies. Appenzeller Extra zasługuje na butelkę masywnego cabernet sauvignon (może być z Kalifornii) lub nowoświatowego shiraza, Surchoix wystarczy merlot, najlepiej miejscowy, z Ticino, zaś do wersji Classic polecalibyśmy wina białe (pinot blanc, pinot gris) lub cydr.
Emmentaler
Chyba najsłynniejszy ser na świecie, powstaje nawet w Finlandii, ale ten najprawdziwszy pochodzi ze kantonu berneńskiego, z doliny rzeki Emme. Wytwarza się go z mleka krowiego i poddaje dojrzewaniu w nieco wyższych niż zwykle temperaturach, czemu zawdzięczamy słynne dziury wielkości oliwki. Krąg dojrzewającego ementalera ma prawie metrową średnicę i waży 120 kg. W smaku wyróżnia się mocno orzechową, czasem wręcz goryczkową nutą. Dojrzałość osiąga po 4 mies. (Classic), zaś po kolejnych 4 nabiera niesłychanie silnych aromatów (Réserve). Starzony przez 12 mies. otrzymuje nazwę Höhlengereift, zaś po 14 mies. – Emmentaler Premier Cru o wytrawności i kruchości szynki parmeńskiej. Z win polecamy lekkie czerwone beaujolais, podstawowe bourgogne pinot noir albo ich szwajcarski odpowiednik, czyli dôle du valais. Wersje silniej starzone będą wymagały coraz to bardziej masywnych win (merlot), aż po Premier Cru, które najlepiej popijać châteauneuf-du-pape.
Gruyére
Szwajcarski twardy ser starzony z krowiego mleka, bez dziur, słodkawy z delikatną słoną nutą, za młodu kremowy i orzechowy, po starzeniu bardziej zwarty, kruchy i słony. Uznawany za najlepszy ser to topienia, główny składnik klasycznego fondue. Sprzedawany w wersji miękkiej (Mild) po 5 mies. leżakowania oraz twardej (Réserve), po 10 miesiącach. W kantonie Fribourg powstaje także Gruyère Grand Cru dojrzewający 14 mies. (cztery razy z rzędu wybrany najlepszym serem na świecie podczas World Cheese Awards w Londynie). Wersja Mild doskonale się sprawdza ze szwajcarskim fendant czyli chasselas (niem. gutedel) lub innymi lekkimi winami białymi (sylvaner, viura, grüner-veltliner, miller-thurgau, weissburgunder, soave), zaś Réserve wymaga lekko beczkowego chardonnay lub sauvignon blanc z Nowego Świata. Z czerwonych win warto spróbować nowoświatowego shiraza, grenache lub cabernet sauvignon.
Raclette
Półtwardy krowi ser używany przede wszystkim do topienia, stąd raclette to także nazwa szwajcarskiego dania na bazie stopionego sera zeskrobywanego (fr. racler) na talerz. Jest to ser pełnotłusty, wymagający ok. 3 mies. dojrzewania. Tradycyjnie (w wersji stopionej, na ciepło) podawany z winami takimi jak fendant (chasselas), riesling czy pinot gris. Doskonale sprawdzi się także z sabaudzkim jacquère (z apelacji Apremont), sauvignon z apelacji Côtes de Duras albo czerwonym beaujolais (najlepiej Juliénas).
Sbrinz
Jeden z najtwardszych i najbardziej wyrazistych aromatycznie serów świata, podobny do parmezanu, uważany za najstarszy ser w Szwajcarii (wzmiankowany w 70 r. n.e.). Dziś produkowany w 42 serowarniach w regionie Sbrinz, który zresztą wziął nazwę od sera (co rzadkie, bo zwykle bywa na odwrót). Dojrzewa min. 16 mies. (ale dopiero po ok. 20 uzyskuje pełnię pikantnych aromatów), spożywany jest zwykle w postaci tartej lub w niewielkich kawałkach wraz z chlebem i winem. To ostatnie może być wytrawnym szampanem (lub innym bardzo wytrawnym winem musującym), wytrawnym alzackim rieslingiem lub wysokiej klasy pinot noir. Można spróbować także valpolicelli classico i amarone.
Tilsiter
Półtwardy ser z krowiego mleka o dość skomplikowanej historii (zaczęli go produkować w połowie XIX w. nad Niemnem, w Prusach Wschodnich, szwajcarscy osadnicy z miasteczka Tilsit – dziś Sowieck; stamtąd powrócił do Szwajcarii). Bywa tłusty (nawet do 60%), mocno maślany i kremowy, giętki i sprężysty, szczególnie w wersji Mild (zielona etykieta). Ma też wersję Surchoix, bardziej aromatyczną (czerwona etykieta) z niepasteryzowanego mleka, oraz Rahm-Tilsiter z mleka pasteryzowanego z dodatkiem śmietany (żółta etykieta). Doskonały z ciemnym piwem, wśród win zaś warto sięgnąć po wytrwanego lub półwytrawnego gewürztraminera, viogniera lub włoskie soave. Z win czerwonych polecamy merlot (najlepiej w wersji wschodnioeuropejskiej – Bułgaria, Mołdawia).
Sery francuskie
Beaufort
Ser z mleka krów rasy abondance oraz tarentaise z pastwisk francuskiej Sabaudii. W konsystencji przypomina szwajcarskiego gruyèra, choć jest delikatniejszy, mniej wytrawny, o wyrazistych aromatach (często kojarzony z zapachem pastwisk alpejskich). Dojrzewa od 6 do 12 mies. Dobrze się topi i bywa używany do fondue. Doskonale sprawdza się w parze z rybami, szczególnie z wędzonym łososiem. Z win najlepiej wypróbować go z żółtym winem z Jury (vin jaune) lub białym meursault.
Bleu d’auvergne
Niebieski ser z Owernii, jeden z najdelikatniejszych francuskich serów pleśniowych z mleka krowiego – mocno kremowy i maślany w smaku, mniej słony od pozostałych członków „niebieskiej” rodziny. Jest też stosunkowo krótko starzony (4 do 8 tyg.). Po raz pierwszy wyprodukowano go w połowie XIX wieku, a od 1975 r. ma swoją apelację (AOP). Pięknie smakuje z białymi słodkimi winami côtes de bergerac, alzackimi rieslingami z późnego zbioru (vendange tardive) lub niemieckim sauvignon blanc trockenbeerenaüslese (TBA). Z czerwonych win warto sięgnąć po wyższe beaujolais (np. z apelacji Moulin à Vent).
Bleu de bresse
Niebieski ser pleśniowy z mleka krowiego należący do grupy mniej intensywnych. Ma charakterystyczny kształt wysokiego walca, nieco mniej żyłek pleśniowych od pozostałych serów niebieskich, wyraźny zapach pieczarek i stosunkowy krótki termin ważności. Jeden z najmłodszych serów typu „blue” (lata 40. XX wieku). Z uwagi na łagodny charakter można go jeść nawet z wytrawnymi winami: z białych najlepiej sprawdzą się wina z Bordeaux i Bergerac lub z apelacji Côtes du Jura. Z czerwonych podstawowe burgundy lub mâcon rouge.
Brie
Ser miękki podpuszczkowy z mleka krowiego o charakterystycznej kremowej konsystencji i barwie, pokryty skórką z przerostem pleśni. Pod tą nazwą powstaje (w mniej lub bardziej udanych odsłonach) na całym świecie, ale oryginalny pochodzi z loarskiego departamentu Seine-et-Marne. Starzony tradycyjnie 5 do 6 tyg., choć bywa i dłużej – wówczas otrzymujemy wersję Brie Noir („ciemny Brie”), intensywniejszą w aromatach i twardszą. Lokalnie jada się ją moczoną w kawie z mlekiem. Najszlachetniejsze wydania tego sera – Brie de Meaux oraz Brie de Melun – od 1980 r. objęte są apelacjami AOC. Produkowano je już w VIII wieku; nazywano je wówczas „Serami Królów”. Brie jest dość tłustym serem, za to bogatym w białka i witaminy. Zasługuje na kieliszek dobrego chardonnay, zależnie od dojrzałości sera może to być lekki burgund lub cięższe beczkowe wino z Nowego Świata. Z win czerwonych będzie smakował z pinot noir (alzackim lub z apelacji Beaune).
Camembert
Miękki ser podpuszczkowy z mleka krowiego z trzytygodniowym porostem pleśni na skórce, zbliżony do brie, ale wytwarzany w mniejszych krążkach, dzięki czemu wydaje się twardszy (więcej skórki). Oryginalnie produkowany z mleka niepasteryzowanego w normandzkim departamencie Orne przez niewielką liczbę producentów objętych (od 1983 r.) apelacją AOC. Pod tą samą nazwą powstaje jednak w swoich nieoryginalnych, często bardzo kiepskich wersjach, jak świat długi i szeroki. Receptura camemberta, z założenia zbliżona do przepisu na ser brie, została opracowana w 1791 r. przez Marię Harel. Camembert prosi się o dobrego szampana lub viognier (najlepiej z apelacji północnorodańskich Condrieu, Château-Grillet). Będzie też smakował z prowansalskim bandolem, afrykańskim pinotage, włoską barberą oraz czerwonymi winami z Langwedocji.
Cantal
Jeden z najstarszych francuskich serów, rozsławiony w świecie, odkąd trafi ł na stół Ludwika XIV. Wytwarzany w Owernii z mleka (wersja Cantal Fermier z mleka surowego, Cantal Laitier z pasteryzowanego), pochodzącego od krów rasy salers karmionych sianem. Posiada konsystencję półtwardą do twardej, zależnie od okresu dojrzewania: Cantal Jeune starzony jest do 2 mies., Cantal Entre-Deux (Cantal Doré) do 6 mies., zaś Canal Vieux, dostępny niemal wyłącznie na miejscowym rynku, dojrzewa dłużej niż 6 mies. Pięknie się sprawdza z różowymi winami z Prowansji lub białymi mocno wytrawnymi winami z Doliny Rodanu, z viognierem lub chenin blanc, ale warto także spróbować go z gruzińskim tsinandali. Z win czerwonych najlepsze będzie bezbeczkowe cabernet sauvignon.
Chévre frais
Ogólne określenie świeżych kozich serów produkowanych we Francji pod wieloma rozmaitymi markami. Najbardziej znana to Chavroux, sprzedawana w pojemnikach o charakterystycznym kształcie ściętej piramidy. Kształt ten związał się na stałe ze świeżymi serami z koziego mleka – według znanej ale mało wiarygodnej legendy pierwotnie francuskie chèvre frais miało kształt pełnej piramidy, ale podane na stół Napoleona wzbudziło jego wciekłość (przypomniał sobie o przegranej kampanii w Egipcie) i skłoniło wielkiego wodza do szybkiego cięcia odsiebnego. Jeść w dowolnych ilościach (zdrowe!), obowiązkowo popijając sauvignon blanc, chenin blanc, wytrawnym gewürztraminerem lub winem musującym.
Comté
Tradycyjny twardy ser z niepasteryzowanego mleka w typie szwajcarskiego gruyère (patrz wyżej) produkowany od XII wieku w graniczącym ze Szwajcarią regionie Franche-Comté. Spotyka się sery dojrzewające tylko 4 mies., a także ponad trzyletnie, choć tradycyjny okres starzenia to 8–18 mies. Sery wytwarzane w apelacji AOC Comté przed wypuszczeniem na rynek są oceniane w skali 20 punktowej: te, które uzyskają więcej niż 15 punktów, sprzedawane są jako Comté Extra z zieloną opaską, te między 12 a 15 (opaska brązowa) jako Comté, pozostałe zaś trafiają na półki jako… Gruyère, co może prowadzić do poważnych nieporozumień konsumenckich (gruyère to także nazwa wysokiej klasy sera szwajcarskiego, patrz wcześniej). Comté warto jeść z białymi burgundami, pinot gris lub białym winem z apelacji Graves lub dowolnym viognierem czy nowoświatowym rieslingiem. Z win czerwonych sprawdzi się z lekkim owocowym merlotem lub pinot noir.
Époisses
Najbardziej znany ser z Burgundii i jeden z najsłynniejszych miękkich serów świata. Pierwotnie wyrabiany w Auxois, dziś powstaje w trójkącie między Auxois, Dijon i Złotym Stokiem. Pocierany solanką i marc de bourgogne (francuska grappa), dojrzewa przez 4 tyg. Sprzedawany jest w formie niewielkich krążków. Ma bardzo intensywny zapach grzybów, czosnku i mięsa. Należy zjadać zarówno jego miękki środek jak i aromatyczną skórkę. Pod karą długoletniej abstynencji nie wolno do tego sera używać żadnego innego wina jak porządnie beczkowego białego burgunda (meursalt, montrachet, corton-charlemagne, saint-aubin). Z czerwonych burgundów większość może być zbyt wątła, ale jeśli kogo stać na vosne-romanée…
Mimolette
Francuska odpowiedź na niebywale popularnego XVII-wiecznej Europie edammera. Ser krowi w tym samym typie, starzony od 3 mies. do nawet 2 lat. Oryginalnie sprzedawany w przypominających melona dwukilogramowych kulach, posiada charakterystyczną pomarańczową barwę. Przyjemnie łączy się z alzackim gewürztraminerem, czerwonymi winami z południowej Doliny Rodanu, amerykańskim zinfandelem lub hiszpańskim młodym tempranillo. Najlepszą jednak propozycją, historycznie sprawdzoną, jest dopasowanie mimolette do czerwonego bordoskiego kupażu (cabernet sauvignon + merlot).
Reblochon
Półmiękki ser z Górnej Saubaudii, którego nazwa pochodzi od miejscowego zwyczaju „dodajania” krów. W XIV wieku właściciele folwarków obliczali swoim chłopom podatek uzależniony od wielkości udoju. Sprytni chłopi zatem nie doili do końca swoich krów, a z tego, co zostało w krowich wymionach (mleka silniej skoncentrowanego) wytwarzali ser na własne, domowe potrzeby. Tak powstał reblochon, ser z drugiego dojenia, o nadzwyczajnie intensywnych aromatach czosnku i grzybów. Do zjadania w towarzystwie szampanów lub innych win musujących, niemieckich wytrawnych rieslingów, beczkowego chardonnay lub mocno owocowych win z pinot noir lub gamay.
Roquefort
Jeden z najbardziej znanych pleśniowych serów świata. Ma biały kolor, niebieskie przerosty pleśni i nie jest otoczony skórką. Prawdziwy (objęty apelacją) roquefort dojrzewa tylko w jaskiniach w pobliżu Roquefort-sur-Soulzon w regionie Midi-Pireneje. Reguła ta obowiązuje od… 1411 roku, kiedy to Karol VI przyznał mieszkańcom tej wioski wyłączność na produkcję i starzenie sera. Prawo to stało się historyczną podstawą dla współczesnego systemu apelacji AOC obejmującej także (przede wszystkim) francuskie wina. Roquefort powstaje z mleka owczego, ale od roku 1925 dopuszcza się także drobną domieszkę krowiego lub koziego. Doskonały do wykwintnych win słodkich takich jak sauternes, muscat de rivesaltes, tokaj albo porto tawny.
Tomme de chevre
Bardzo elegancki, biało-kremowy półtwardy ser kozi z Sabaudii, otoczony niebieskawym zwykle okwitem pleśniowym. W typie podobny do goudy, delikatnie słonawy, z nutami ziół (estragon), trawy i białego wina i nieco metalicznym posmakiem. Powstaje z niepasteryzowanego mleka i dojrzewa 3–6 miesięcy. Doskonale sprawdza się z białymi winami z Sabaudii (apremont, roussette), sauvignon blanc, viognierem lub białym bordeaux. Warto spróbować także z północnorodańskim syrahem (hermitage, crozes-hermitage).
Tomme de Savoie
Słynny przedstawiciel rodziny Tomme, czyli serów produkowanych z odtłuszczonego mleka (pozostałości po produkcji masła lub bardzo tłustych serów) na alpejskim pograniczu Francji i Szwajcarii. Tomme de Savoie dojrzewa około 10 tyg., jest nadzwyczajnie łagodny w aromatach (orzechy, pieczone mięso, ściółka leśna) i smaku, z reguły zawiera też zdecydowanie mniej tłuszczu od pozostałych wielkich serów Francji. Polecamy go z viognierem, a najlepiej z podstawowymi czerwonymi winami z Bordeaux, czerwonymi burgundami lub południowym rodańczykiem (grenache/mourvèdre).
Sery włoskie
Fontina
Ser z niepasteryzowanego krowiego mleka z pojedynczego udoju powstający oryginalnie w Dolinie Aosty (Fontina Valle d’Aosta), ale produkowany także w wielu innych miejscach świata (gdzie zwykle przybiera bardziej stonowaną w aromatach formę, jak w Danii, Szwecji czy Kanadzie). Charakteryzuje się eleganckim, niezbyt intensywnym aromatem grzybów, ściółki leśnej i ziół, czasem z odrobiną goryczki w posmaku. Bywa używany do fondue, dobrze się topi. Zwykle występuje w formach półmiękkich, ale w pełni dojrzały bywa nawet twardym serem. Potrzebuje bardzo świeżych, lekkich owocowych win czerwonych (bardolino, gamay, barbera) lub delikatnie beczkowego chardonnay.
Gorgonzola
Półmiękki lub miękki ser dojrzewający z przerostem Peniciliuim glaucum lub – rzadziej – Penicillium roqueforti. Należy do rodziny najbardziej znanych serów niebieskich na świecie. Powstaje w Lombardii, gdzie narodził się w wilgotnych piwnicach nieopodal miejscowości Gorgonzola około 879 r. Produkowany jest z mleka krowiego, w wersji kremowej z dodatkiem śmietanki. Na rynku można spotkać wersję „słodką” – Gorgonzola Dolce lub wytrawną – Gorgonzola Piccante (Gorgonzola Montagna, Gorgonzola Naturale). Dojrzewa 3 do 4 mies. Warto ją podawać do win słodkich takich jak tokaj, recioto di soave czy białe porto. Można próbować z sherry, zaś w win wytrawnych dobrze się spisze amarone.
Mozzarella
Popularny półmiękki ser, oryginalnie produkowany z mleka bawolego (Bubalus bubalis) we włoskiej Kampanii i Lacjum (Mozzarella di Bufala), ale występujący w niezliczonych tańszych modyfikacjach opartych na mleku krowim (Mozzarella Fior di Latte) nie tylko we Włoszech. W gastronomii bardzo popularna jest odtłuszczona wersja tego sera – znajdziemy ją na pizzy lub w lazanii. Występuje także w wydaniu podwędzanym (Mozzarella Affumicata). Mozzarella jest serem delikatnym w smaku, miękkim i rozciągliwym, świeżym, najlepszym, kiedy go spożywać w dzień lub dwa po produkcji. Pięknie wtedy smakuje (na przykład w klasycznej sałatce caprese, czyli z pomidorami, oliwą i bazylią) z kampanijskiem greco di tufo lub falanghiną, pinot bianco, nie najgorzej z winami musującymi (szampan lub lepiej franciacorta) lub sauvignon blanc. Wędzoną mozzarellą radzi bylibyśmy jeść z gewürztraminerem.
Parmezan
Ogólna nazwa włoskich serów twardych i bardzo twardych, najczęściej stosowanych w gastronomii w formie tartej jako dodatek do potraw (ale znakomitych także do podgryzania jako zakąska). Najwięksi zawodnicy w tej kategorii to parmigiano-reggiano oraz grana padano, obydwa objęte stosowanymi apelacjami. Pierwszy powstaje na ściśle wyznaczonym obszarze wokół Parmy, Reggio Emilia, Modeny, Bolonii i Mantui, może być wytwarzany wyłącznie wiosną i latem z mleka krów żywiących się wyłącznie trawą i sianem, i dojrzewa co najmniej 2 lata. Drugi powstaje na większym obszarze północnych Włoch, nie dotyczą go zastrzeżenia kalendarzowe, krowy mogą jeść także kiszonkę, a okres starzenia wynosi co najmniej 12 mies. Bardzo powszechnie spotyka się także parmezan komercyjny, nie związany z zasadami włoskich apelacji. Dobierając wino do parmezanu, warto iść w kierunku owoców raczej niż taniczności (słonawy, cierpki smak sera może w połączeniu z mocnym garbnikiem dać wrażenie metaliczności na języku). Tempranillo, merlot, sangiovese, shiraz lub wina z rodziny valpolicella (amarone) będą lepsze niż cabernet sauvignon czy tannat. Warto spróbować parmezanu z winami musującymi (franciacorta) lub pinot grigio.
Pecprino
Pecorino znaczy po prostu „owczy”, a nazwa ta obejmuje szeroką gamę włoskich serów owczych. Pecorino jest serem twardym, choć ta „twardość” rozpięta jest bardzo szeroko: od świeżych, niemal miękkich bardzo krótko dojrzewających i mleczno-kremowych serów (Toskania), po sery dojrzewane (Stagionato) używane do tarcia w zastępstwie parmezanu (patrz wyżej), słonych, maślanych, z mocno orzechowymi nutami. Pecorino objęte jest czterema apelacjami: najbardziej znane Pecorino Romano (Sardynia, Toskania, Lacjum), Pecorino Sardo (Sardynia), Pecorino Siciliano (Sycylia) oraz Pecorino Toscano (toskańska prowincja Grosseto). Pecorino Sardo jest ponadto podstawą dla produkcji bardzo specyficznego sera casu marzu, szczepionego larwami much (Piophilia casei), które odpowiedzialne są za fermentację. Ser tradycyjnie zjada się wraz z żywymi larwami (jeśli są martwe, lepiej ser wyrzucić). Trzeba przy tym uważać na oczy, bo larwy potrafią wysoko skakać. Do miękkich mlecznych pecorino proszę się wina delikatniejsze i świeższe: riesling lub vermentino, do dojrzalszych, prawdziwie twardych, beczkowe chardonnay, toskańskie sangiovese (chianti lub wina z Maremmy), do najtwardszych vino nobile de montepulciano lub – na słodko – vin santo.
Provolone
Ser włoski pochodzący oryginalnie z Kampanii, a dziś produkowany z pełnotłustego mleka krowiego w dolinie rzeki Pad (Lombardia, Veneto). Półmiękki, zależnie od rodzaju lipazy (koziej lub cielęcej), daje odpowiednio wersję Piccante lub Dolce. Spotyka się także provolone podwędzane, zwykle sprzedawane w mniejszych kawałkach. Ser objęty apelacjami DOP Provolone Val Padana oraz Provolone del Monaco. W wersji delikatniejszej polecamy do niego delikatne fiano de avellino, soave, vermentino, greco di tufo lub niebeczkowe chardonnay, w wersji pikantniejszej zaś provolone będzie szczęśliwy w towarzystwie sangiovese (chianti) lub nebbiolo.
Ricotta
Ricotta znaczy „powtórnie gotowany”, bo ser ten powstaje ze zwaru (przegotowanej serwatki po serach klasycznych, na które wykorzystuje się pełnotłuste mleko), zakwaszanego kulturami bakterii. Ma zatem niską zawartość tłuszczu (do 30%), jest miękki, słodkawy, wykorzystywany głównie jako składnik ciast i potraw słonych (pierożki). Rzadziej spożywany solo, a jeśli już, to w towarzystwie świeżego pinot grigio lub niemieckiego rieslinga z delikatnym cukrem resztkowym.
Sery hiszpańskie
Cabrales
Ser niebieski (pleśniowy) produkowany na dalekiej północy Hiszpanii (Asturia) z mleka krowiego lub mieszanki krowiego, owczego i koziego (w tym ostatnim przypadku ser ma silniejszy aromat), a następnie starzony od 2 do 5 mies. w jaskiniach gór Picos de Europa. W smaku zbliżony do gorgonzoli, często nieco bardziej kwaskowy. Tradycyjnie owijany w wilgotne liście klonowe, dziś częściej sprzedawany jest w ciemnozielonej aluminiowej folii. Świetnie smakuje z moscatelem (Alicante) lub słodkim sherry cream.
Garrotxa
Niemal wymarły z końcem lat 70. rodzaj koziego półmiękkiego pleśniowego sera produkowanego w okolicach miasteczka Garrotxa w prowincji Girona. Wytwarza się go z pasteryzowanego mleka kóz murcjańskich, a następnie poddaje dojrzewaniu w naturalnych jaskiniach o wysokiej wilgotności przez 1 do 2 mies. Mniej dojrzałe sery będą smakowały z białymi winami z Penedès (viura, chardonnay) lub białym burgundem, mocniej starzone, z wyraźnymi aromatami orzechów, z wytrawnym sherry.
Iberico
Twardy ser produkowany w środkowej części Hiszpanii. Z wyglądu przypomina manchego (patrz dalej), ale powstaje z mieszanki mleka owczego, krowiego i koziego. To połączenie skutkuje bogatym aromatem, łagodną, kremową strukturą, delikatną orzechową słodyczą w posmaku. Dojrzewa 6 do 12 mies. Warto go spróbować z tempranillo w wersji crianza.
La Serena
Miękki ser wytwarzany z owczego mleka w La Serena, w hiszpańskiej Estramadurze. W smaku delikatnie słonawy z odrobiną goryczki, dojrzewa co najmniej 2 mies. Jeden z niewielu serów na świecie, który jada się łyżką, odkrawając górną powierzchnię serowego krążka i wydłubując zawartość zewnętrznej skorupki. Fantastyczny dodatek do białych win z okręgu Rueda (verdejo, viura).
Manchego
Słynny owczy ser z La Manchy. Twardy, zbity, często z niewielkimi nieregularnymi dziurkami (spękaniami). Delikatnie pikantny w smaku, maślany z odrobiną charakterystycznej dla owczego mleka goryczki. Na skórce posiada odciśnięty wzór plecionki, w której tradycyjnie ser dojrzewał. Do jego produkcji używa się zwykle mleka pasteryzowanego (jeśli jest inaczej, możemy odnaleźć na etykiecie dopisek „Artesano”). Zależnie od dojrzałości występuje w odmianach: Fresco (dwa tygodnie dojrzewania, tylko na miejscowy rynek), Semicurado (półtwardy, starzony 3–12 tygodni), Curado (twardy, 3–6 miesięcy dojrzewania, wyraźne nuty orzechowy i maślane), Viejo (starzony przynajmniej przez rok, intensywny w aromatach, używany także jako tarty w typie parmezanu). Zależnie od stopnia twardości bywa spożywany z czerwonym tempranillo (Rioja, Ribera, najlepiej reserva), barberą, cabernet franc lub merlotem. Z białych win należałoby poszukać doń czegoś cięższego w typie beczkowego chardonnay, chenin blanc lub viogniera.
Zamorano
Twardy ser hiszpański z niepasteryzowanego owczego mleka, podobny do manchego (patrz wyżej), ale nieco ostrzejszy w smaku. Powstaje w Kastylii i wyrabiany jest z mleka tamtejszych ras owiec (churra, castellana). Starzony co najmniej 6 mies. nabiera silnych orzechowych nut, dlatego miło jest go jeść w towarzystwie wytrawnego sherry lub tempranillo (z Rioja, Ribera del Duero, najlepiej reserva).
Sery angielskie
Cheddar
Najpopularniejszy ser w Anglii (połowa wszystkich serów tam sprzedawanych to cheddary) i jeden z najbardziej popularnych w USA. Twardy ser z mleka krowiego, w smaku delikatnie orzechowy z dotknięciem karmelu. Zostawia na podniebieniu długi, słodko-słony posmak. Dziś produkowany w całym świecie (nazwa „cheddar” nie jest zastrzeżona), ale oryginalnie wytwarzany w południowo-zachodniej Anglii jako „West Country Farmhouse Cheddar”. Jego historia sięga XII wieku. Unikalny dokument z 1170 r. potwierdza, że Henryk II zamówił 4,5 kg sera z wioski Cheddar w hrabstwie Somerset – tam też znajdują się słynne groty skalne, w których do dziś cheddar dojrzewa w optymalnych warunkach (temperatura i wilgotność). Ser wymaga starzenia od 4 do 18 mies., zależnie od wersji. Łagodniejsze wersje cheddara będą dobrym dodatkiem do maślanego beczkowego chardonnay z nowego świata lub – na zasadzie opozycji – do kruchego szampana lub np. musującego angielskiego wina. Twardsze i bardziej ziemiste cheddary próbowalibyśmy z rioją (reserva) lub nawet wytrawnym sherry.
Cheshire
Najstarszy ser z Wielkiej Brytanii. Twardy, kruchy, produkowany z krowiego mleka w hrabstwie Cheshire i czterech sąsiadujących z nim hrabstwach (dwa z nich należą do Walii). Pierwsze wzmianki o mistrzach serowarskich w Cheshire pochodzą z 1125 r. Zyskał ogromną popularność w XVIII wieku (dłużej starzony, aż do 8 tyg.), by następnie podbić angielskie rynki wersją nieco młodszą i delikatniejszą, krócej dojrzewaną. Cheshire doskonale sprawuje się w towarzystwie rieslinga, choć wersje nieco bardziej słone warto podawać z sauvignon blanc (sancerre, puilly-fumé). Z win czerwonych proponowalibyśmy pinot noir w wersji niemieckiej lub francuskiej, ew. cabernet franc.
Gloucester
Półtwardy ser angielski produkowany w hrabstwie Glocestershire od XVI wieku z niepasteryzowanego mleka od krów rasy gloucester. Powstaje w wersji Single or Double (Pojedynczy, Podwójny) – wersja druga dojrzewa dłużej, jest nieco twardsza, bardziej słona i ma więcej tłuszczu. Jej „podwójność” może dotyczyć albo formy gotowego produktu (krążki Double Gloucester są większe), albo łączenia mleka z porannego udoju z tym z udoju wieczornego. Wersja Double ma charakter zdecydowanie eksportowy, podczas gdy większość produkcji Single spożywana jest w samym hrabstwie Gloucester. Obydwa rodzaje będą smakowały z sauvignon blanc z Francji (sancerre) lub Italii, a także np. z amerykańskim czerwonym zinfandelem czy włoskim primitivo.
Red leicester
Twardy ser angielski w typie cheddara, ale nieco bardziej kruchy. Tradycyjnie wyrabiany w hrabstwie Leicestershire z mleka pozostałego po produkcji stiltona (zob. obok) z dodatkiem (przynajmniej począwszy od XVIII wieku) czerwonego lub pomarańczowego barwnika spożywczego (dawniej koncentrat soku z marchwi). Dojrzewający najczęściej 6–9 miesięcy nabiera sprężystości i nut orzechowych uzupełniających cytrusowe aromaty młodego leicestera. Jeść go wypada ze świeżym chardonnay lub viognerem, z czerwonych zaś win dobrze wypadnie nowoświatowy pinot noir.
Stilton
Ser niebieski w typie gorgonzoli, hodowany na grzybach Penicillium roqueforti, który może być produkowany (zgodnie z apelacją PDO) tylko z krowiego pasteryzowanego mleka i wyłącznie w hrabstwach Leicestershire, Nottinghamshire i Derbyshire. W praktyce istnieje dziś tylko kilka mleczarni spełniających wymagania apelacji (w Derbyshire nie ma jeszcze ani jednej, mimo że nazwę zastrzeżono już w 1996 roku). Złośliwy los spowodował, że stiltona nie można produkować w wiosce… Stilton, od której wziął swą nazwę. Kiedy bowiem tworzono apelację, nie istniały żadne dokumenty poświadczające, że w Stilton (hrabstwo Huntingdonshire) istniała tradycja wyrobu tego sera. Coś jednak musiało tam istnieć! Otóż w Stilton, leżącym przy głównym trakcie na północ od Londynu, istniała gospoda Bell Inn, której właściciel w 1730 roku odkrył w sąsiednim hrabstwie znakomity domowy ser pleśniowy, wykupił do niego wyłączność i handlował nim na potęgę. W 2005 roku badania British Cheese Board potwierdziły doświadczalnie, że 85% kobiet i 75% mężczyzn po zjedzeniu 20 g stiltona na pół godziny przed zaśnięciem doświadcza „dziwnych i żywiołowych” marzeń sennych. My proponujemy, by sny ubarwić jeszcze kieliszkiem słodkiego sherry lub porto, albo nawet sauternes’a.
