Jak powstają białe wina oraz po co w winie są siarczyny?
Zanim białe wino trafi do kieliszka, musi przejść przez wiele etapów. Od momentu zbioru winogron aż po butelkowanie winiarze dbają o to, aby zachować świeżość, aromat i charakter owoców. Jak dokładnie wygląda ta droga? Przyjrzyjmy się jej krok po kroku.
Jak powstają białe wina?
1. Winobranie
Winogrona zbierane są ręcznie lub mechanicznie. Ważne, by owoce po zerwaniu jak najszybciej znalazły się w przetwórni.
2. Odszypułkowanie
W maszynie przypominającej skrzyżowanie silnika odrzutowego z pralką automatyczną oddziela się jagody od łodyżek, a następnie lekko je rozgniata.
3. Schładzanie
Owocową miazgę przepuszcza się przez chłodnicę – to zapobiega utlenianiu oraz pozwala zachować naturalną świeżość i wysoką kwasowość przyszłego wina.
4. Tłoczenie
W prasach oddziela się sok od pulpy. Obecnie coraz częściej używa się nowoczesnych pras pneumatycznych, które działają na tyle delikatnie, by nie rozgniatać gorzkich pestek.
5. Sedymentacja
Sok winogronowy przelewa się do stalowych zbiorników, a następnie schładza ponownie do temperatury poniżej 5 stopni. W ciągu następnej doby wszystkie większe zanieczyszczenia osiądają na dnie tanku.
6. Fermentacja
Po tych wszystkich zabiegach do soku (moszczu) dodawane są szlachetne drożdże i rozpoczyna się fermentacja. Pod wpływem drożdży cukier zawarty w soku zamienia się w alkohol i ulatniający się dwutlenek węgla.
7. Stabilizacja
Po trwającej od kilku do kilkunastu dni fermentacji młode wino przelewa się do innych zbiorników, gdzie przez kilka tygodni odpoczywa, a obumarłe drożdże osiadają na dnie zbiornika w formie osadu.
8. Filtrowanie
Lubimy mieć w kieliszkach błyszczące, klarowne wino – dlatego większość producentów decyduje się na klarowanie lub przepuszczenie wina przez nowoczesne filtry.
9. Butelkowanie
Dziś to całkowicie zmechanizowana i najmniej ciekawa czynność w winiarni, choć – paradoksalnie – winiarze są niezwykle dumni ze swoich linii do butelkowania i chętnie je pokazują. To zwykle nowoczesne, duże i kosztowne urządzenia.
Po co w winie są siarczyny?
Siarczyny są naturalnym elementem procesu produkcji i zabezpieczania wina. Stosuje się je przede wszystkim po to, aby odpowiednio zabezpieczyć wino.
Kilka lat temu, gdy wprowadzono regulacje unijne, na klientów winiarskich sklepów padł blady strach. Nagle okazało się, że wszystkie sprzedawane w Polsce wina zawierają siarczyny! Czyżby nagle wszyscy producenci zaczęli dodawać siarkę do swoich wyrobów? Nie.
Siarka przy produkcji win używana jest od dawna i nic nie wskazuje, by miało się to w najbliższym czasie zmienić. Siarkę wykorzystuje się przede wszystkim do odkażania moszczu i samego wina, które – jak każdy artykuł spożywczy – niezabezpieczone odpowiednio po prostu się psuje.
Nie można do wina dodawać konserwantów, nie można go pasteryzować ani hermetycznie zamknąć butelki. Zostaje więc „odkażenie”. Od wieków najlepszym na to sposobem były żółte grudki siarki, które wypalając się, tępiły wszystkie zarazki i drobnoustroje w okolicy.
Oczywiście ilość siarczynów, które pozostają w winie, jest bardzo mała (poniżej 10 miligramów na litr), nie ma wpływu na smak i aromat wina, a także jest zupełnie nieszkodliwa dla naszego zdrowia.
Są tylko dwa przypadki, kiedy przyjmowanie nawet śladowych związków siarkopochodnych jest niewskazane – to ciąża i alergia na siarkę. To właśnie z tego względu zamieszcza się informację – ostrzeżenie na butelce.
Warto pamiętać: informacja o obecności siarczynów na etykiecie wynika z obowiązujących przepisów i ma przede wszystkim charakter informacyjny.
