Tworzące wielką i bardzo zróżnicowaną grupę wina sherry należą do najsłynniejszych wzmacnianych win świata, obok porto i madery. Tyle, że o ile w przypadku tych ostatnich wspólnym mianownikiem praktycznie wszystkich win (także tych określanych mianem wytrawnych) jest wyraźnie wyczuwalna w smaku słodycz, o tyle z sherry sprawa jest znacznie bardziej skomplikowana. Wśród sherry znaleźć można bowiem zarówno wina w stu procentach wytrawne, jak i przykłady zdecydowanie słodkie, czasami nawet bardzo. Z formalnego punktu widzenia za ich wspólny mianownik można uznać kolor, ponieważ wszystkie są winami białymi, gdyż do ich produkcji zastosowano tylko jasne odmiany winorośli, jednak nierzadko trudno w tę prawdę uwierzyć, szczególnie jak ma się przed sobą kieliszek z ciemnobrązowym, wręcz gęstym winem hojnie roztaczającym aromaty rodzynek i innych suszonych owoców. Dla przeciwwagi do innego kieliszka można nalać świeżutkie, bardzo subtelnie wybarwione, niemal przezroczyste fino o dość ostrych aromatach wzbogaconych o akcent solny. I w obydwóch przypadkach będziemy mieć do czynienia z sherry… Być może dlatego świat sherry jest tak bardzo fascynujący i nie sposób się nim znudzić… Biorąc powyższą różnorodność pod uwagę, bez protestów można się zgodzić z twierdzeniem specjalistów, że sherry z powodzeniem można pić o każdej porze roku; ciepłą wiosną i latem trudno o bardziej trafione wino niż rześkie fino, w jesienną aurę doskonale wpasowuje się emanujące orzechowymi aromatami amontillado, a zimową porą z niewątpliwym sukcesem rozgrzeje nas fantastycznie wyraziste, cudowanie złożone oloroso.

eeee
Do wyrobu wszystkich win sherry wykorzystuje się zaledwie trzy odmiany winogron – palomino fino, pedro ximénez i moscatel, w najlepszych siedliskach uprawiane na białej, wapiennej glebie o nazwie albariza. Cechuje ją wyjątkowa zdolność absorbowania olbrzymich ilości wody deszczowej w porze opadów, z których potem może korzystać winorośl podczas okresów suszy latem. Jednym z głównych czynników dywersyfikujących wina sherry jest proces dojrzewania, któremu zostały poddane w beczkach. Wina, które przeszły proces dojrzewania biologicznego bez dostępu tlenu czyli pod kożuchem utworzonym z drożdży są jasnego koloru, o zwiewnej strukturze i charakterystycznych nutach drożdży wyczuwanych wśród aromatów. Natomiast wina dojrzewane przy dostępie tlenu są ciemniejsze, a ich aromat i smak pozostają długo na podniebieniu za sprawą wyrazistej struktury. To pracownik winiarni – bodeguero – podejmuje decyzję o wzmocnieniu wina do 15 procent lub do 17. To ona determinuje przyszły rodzaj dojrzewania wina; pod florem z drożdży w przypadku win wzmocnionych do 15 procent i przy dostępie tlenu w przypadku win wzmocnionych do 17 procent.

eoeoeoeoe
Oprócz dojrzewania drugim czynnikiem dywersyfikującym sherry jest sposób winifikacji. Winogrona szczepu palomino fino poddaje się całkowitej fermentacji, aż do uzyskania wina o pełnej wytrawności czyli do momentu, gdy cały zawarty w gronach cukier przetworzony zostanie w alkohol. Takie wina stanowią potem bazę najrozmaitszych rodzajów sherry powstających w wyniku mieszania. Inaczej postępuj się w przypadku winogron ze szczepów pedro ximénez i moscatel, jako że w ich przypadku celem jest otrzymanie wina o jak najwyższym poziomie cukru. Dlatego już po zbiorze są one dodatkowo podsuszane na słońcu przez kilka dni. Potem fermentują bardzo powoli z powodu bardzo dużej koncentracji cukru w gronach. Po niedługim czasie fermentację przerywa się poprzez dodanie wysokoprocentowego alkoholu z winogron skutkiem czego tylko niewielka część zawartego w gronach cukru została przetworzona w alkohol. Otrzymane w ten sposób wina często są używane do dosładzania wytrawnych win otrzymanych w wyniku całkowitej fermentacji; produktem finalnym są wówczas wina o różnym stopniu słodyczy. Ten proces po hiszpańsku nosi nazwę cabeceo.

ueuueeuo
Reasumując w przypadku sherry stosuje się dwa rodzaje fermentacji – całkowitą lub częściową; w wyniku pierwszej powstają wina w pełni wytrawne zwane generoso czyli szlachetne, w wyniku drugiej – bardzo słodkie noszące nazwę win naturalnie słodkich. Połączenie obydwóch rodzajów skutkuje winami o różnym stopniu słodyczy określanymi mianem szlachetnych win likierowych.

Bazę do produkcji wszystkich sherry powstających z odmiany palomino fino stanowi całkowicie wytrawne wino o bardzo jasnej barwie, subtelnej owocowości i niskiej kwasowości.

Podczas dekantacji takiego bazowego wina widać, jak zaczyna formować się flor – powłoka z drożdży, stopniowo pokrywająca całą jego powierzchnię. To właśnie flor bezdyskusyjnie jest najbardziej wyjątkowym naturalnym czynnikiem ze wszystkich przyczyniających się do powstania super charakterystycznych win sherry. Po tym, jak drożdże, które dokonały transformacji zawartego w gronach cukru obumrą, w regionie Jerezu do akcji wkracza inny szczep miejscowych drożdży będących w stanie działać, nawet kiedy cały zawarty w moszczu cukier został wyczerpany. Przez wieki, zapewne w konsekwencji selekcji naturalnej, kilka szczepów drożdży, aby przetrwać nauczyło się żywić alkoholem powstałym podczas fermentacji. Stopniowa reprodukcja tych mikroorganizmów tworzy na powierzchni wina powłokę bardzo skutecznie chroniącą wino przed kontaktem z powietrzem. Drożdże odpowiedzialne za tworzenie powłoki potrzebują odpowiednich warunków do swej działalności, miedzy innymi tlenu, dlatego żadna z beczek, w których pojawia się flor, nie jest wypełniona całkowicie. W pomieszczeniach, w których przechowuje się beczki, musi być ciągły przepływ powietrza. Drożdże są w stanie przetrwać tylko, gdy poziom alkoholu w winie nie przekracza 15, 5 procent. Jest to bardzo istotna kwestia, kiedy przychodzi moment, gdy mistrz piwniczny musi zdecydować, jaki rodzaj wina chce otrzymać.