Zamknij

Tytuł oferty z możliwością zmiany koloru czcionki

Klubowy zestaw kieliszki + dekanter

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua.

108,50 Cena detaliczna
108,50 Cena promocyjna
Dodaj do koszyka
*Oferta ważna do 26.09.2019

Sherry – wina doskonałe przez cały rok

Winnica Abadía Retuerta

Sherry – wina doskonałe przez cały rok Sherry to wina wzmacniane rodem z Andaluzji, powstające w okolicach miast Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i Puerto de Santa María tworzących tak zwany trójkąt sherry czyli wytyczających teren, na którym można produkować te jedyne w swoim rodzaju wina.



Sherry w ofercie

Tytuł1-czym jest sherry?

Tworzące wielką i bardzo zróżnicowaną grupę wina sherry należą do najsłynniejszych wzmacnianych win świata, obok porto i madery. Tyle, że o ile w przypadku tych ostatnich wspólnym mianownikiem praktycznie wszystkich win (także tych określanych mianem wytrawnych) jest wyraźnie wyczuwalna w smaku słodycz, o tyle z sherry sprawa jest znacznie bardziej skomplikowana. Wśród sherry znaleźć można bowiem zarówno wina w stu procentach wytrawne, jak i przykłady zdecydowanie słodkie, czasami nawet bardzo. Z formalnego punktu widzenia za ich wspólny mianownik można uznać kolor, ponieważ wszystkie są winami białymi, gdyż do ich produkcji zastosowano tylko jasne odmiany winorośli, jednak nierzadko trudno w tę prawdę uwierzyć, szczególnie jak ma się przed sobą kieliszek z ciemnobrązowym, wręcz gęstym winem hojnie roztaczającym aromaty rodzynek i innych suszonych owoców. Dla przeciwwagi do innego kieliszka można nalać świeżutkie, bardzo subtelnie wybarwione, niemal przezroczyste fino o dość ostrych aromatach wzbogaconych o akcent solny. I w obydwóch przypadkach będziemy mieć do czynienia z sherry… Być może dlatego świat sherry jest tak bardzo fascynujący i nie sposób się nim znudzić… Biorąc powyższą różnorodność pod uwagę, bez protestów można się zgodzić z twierdzeniem specjalistów, że sherry z powodzeniem można pić o każdej porze roku; ciepłą wiosną i latem trudno o bardziej trafione wino niż rześkie fino, w jesienną aurę doskonale wpasowuje się emanujące orzechowymi aromatami amontillado, a zimową porą z niewątpliwym sukcesem rozgrzeje nas fantastycznie wyraziste, cudowanie złożone oloroso.


blabla bla bla coś tutaj będzie tylko co



Kontrowersyjna biel

eeee
Do wyrobu wszystkich win sherry wykorzystuje się zaledwie trzy odmiany winogron – palomino fino, pedro ximénez i moscatel, w najlepszych siedliskach uprawiane na białej, wapiennej glebie o nazwie albariza. Cechuje ją wyjątkowa zdolność absorbowania olbrzymich ilości wody deszczowej w porze opadów, z których potem może korzystać winorośl podczas okresów suszy latem. Jednym z głównych czynników dywersyfikujących wina sherry jest proces dojrzewania, któremu zostały poddane w beczkach. Wina, które przeszły proces dojrzewania biologicznego bez dostępu tlenu czyli pod kożuchem utworzonym z drożdży są jasnego koloru, o zwiewnej strukturze i charakterystycznych nutach drożdży wyczuwanych wśród aromatów. Natomiast wina dojrzewane przy dostępie tlenu są ciemniejsze, a ich aromat i smak pozostają długo na podniebieniu za sprawą wyrazistej struktury. To pracownik winiarni – bodeguero – podejmuje decyzję o wzmocnieniu wina do 15 procent lub do 17. To ona determinuje przyszły rodzaj dojrzewania wina; pod florem z drożdży w przypadku win wzmocnionych do 15 procent i przy dostępie tlenu w przypadku win wzmocnionych do 17 procent.

eoeoeoeoe
Oprócz dojrzewania drugim czynnikiem dywersyfikującym sherry jest sposób winifikacji. Winogrona szczepu palomino fino poddaje się całkowitej fermentacji, aż do uzyskania wina o pełnej wytrawności czyli do momentu, gdy cały zawarty w gronach cukier przetworzony zostanie w alkohol. Takie wina stanowią potem bazę najrozmaitszych rodzajów sherry powstających w wyniku mieszania. Inaczej postępuj się w przypadku winogron ze szczepów pedro ximénez i moscatel, jako że w ich przypadku celem jest otrzymanie wina o jak najwyższym poziomie cukru. Dlatego już po zbiorze są one dodatkowo podsuszane na słońcu przez kilka dni. Potem fermentują bardzo powoli z powodu bardzo dużej koncentracji cukru w gronach. Po niedługim czasie fermentację przerywa się poprzez dodanie wysokoprocentowego alkoholu z winogron skutkiem czego tylko niewielka część zawartego w gronach cukru została przetworzona w alkohol. Otrzymane w ten sposób wina często są używane do dosładzania wytrawnych win otrzymanych w wyniku całkowitej fermentacji; produktem finalnym są wówczas wina o różnym stopniu słodyczy. Ten proces po hiszpańsku nosi nazwę cabeceo.

ueuueeuo
Reasumując w przypadku sherry stosuje się dwa rodzaje fermentacji – całkowitą lub częściową; w wyniku pierwszej powstają wina w pełni wytrawne zwane generoso czyli szlachetne, w wyniku drugiej – bardzo słodkie noszące nazwę win naturalnie słodkich. Połączenie obydwóch rodzajów skutkuje winami o różnym stopniu słodyczy określanymi mianem szlachetnych win likierowych.



Bazowe sherry

Bazę do produkcji wszystkich sherry powstających z odmiany palomino fino stanowi całkowicie wytrawne wino o bardzo jasnej barwie, subtelnej owocowości i niskiej kwasowości.

Podczas dekantacji takiego bazowego wina widać, jak zaczyna formować się flor – powłoka z drożdży, stopniowo pokrywająca całą jego powierzchnię. To właśnie flor bezdyskusyjnie jest najbardziej wyjątkowym naturalnym czynnikiem ze wszystkich przyczyniających się do powstania super charakterystycznych win sherry. Po tym, jak drożdże, które dokonały transformacji zawartego w gronach cukru obumrą, w regionie Jerezu do akcji wkracza inny szczep miejscowych drożdży będących w stanie działać, nawet kiedy cały zawarty w moszczu cukier został wyczerpany. Przez wieki, zapewne w konsekwencji selekcji naturalnej, kilka szczepów drożdży, aby przetrwać nauczyło się żywić alkoholem powstałym podczas fermentacji. Stopniowa reprodukcja tych mikroorganizmów tworzy na powierzchni wina powłokę bardzo skutecznie chroniącą wino przed kontaktem z powietrzem. Drożdże odpowiedzialne za tworzenie powłoki potrzebują odpowiednich warunków do swej działalności, miedzy innymi tlenu, dlatego żadna z beczek, w których pojawia się flor, nie jest wypełniona całkowicie. W pomieszczeniach, w których przechowuje się beczki, musi być ciągły przepływ powietrza. Drożdże są w stanie przetrwać tylko, gdy poziom alkoholu w winie nie przekracza 15, 5 procent. Jest to bardzo istotna kwestia, kiedy przychodzi moment, gdy mistrz piwniczny musi zdecydować, jaki rodzaj wina chce otrzymać.



Produkcja i klasyfikacja

Mniej więcej pod koniec września nowe wina poddaje się pierwszej klasyfikacji. W zależności od warunków panujących w danym roku, miejsca uprawy winogron czy sposobu tłoczenia moszczu, poszczególne partie wina mogą dość znacznie różnić się między sobą. Z każdej z nich pobierane są próbki by podzielić je na dwie duże grupy; jedną stanowią wina o szczególnie jasnej barwie i finezji – z tych w przyszłości ma powstać fino i manzanilla, drugą grupę tworzą wina mocniej zbudowane, z których w przyszłości powstanie sherry oloroso.

Ponieważ sherry to wina wzmacniane, w procesie produkcji dodaje się do nich wysokoprocentowego alkoholu, by podnieść poziom alkoholu w finalnym winie. To właśnie dodatek wysokoprocentowego destylatu winnego zapoczątkował szeroką gamę win sherry.

Po dokonaniu pierwszej klasyfikacji wina wzmacniane są – finos i manzanilla do 15,5 procent, a wina przeznaczone na oloroso – co najmniej do 17 procent. Te wzmocnione do 15,5 procent będą przechodziły proces biologicznego dojrzewania pod florem z drożdży bez dostępu tlenu, a te wzmocnione do 17 procent będą dojrzewać przy dostępie tlenu.



Po wzmocnieniu młode wina przelewa się z tanków do beczek, w których dojrzewać będą do chwili butelkowania. To stadium pośrednie między pierwszą klasyfikacją i rozpoczęciem procesu dojrzewania, w kontekście sherry dość szczególnego, jest esencjonalne w odniesieniu do win wzmocnionych do 15,5procent czyli tych mających w założeniu zachować powłokę z drożdży – na tym etapie wina te noszą nazwę sobretablas. Po upływie od sześciu miesięcy do roku wino klasyfikuje się powtórnie. W tym przypadku trzeba na tę czynność poświęcić o wiele więcej czasu, ponieważ wino jest już umieszczone w 500 litrowych beczkach, a nie w tankach o pojemności 50 tysięcy litrów. Wówczas udziałem wina staje się jedyne w swoim rodzaju dynamiczne dojrzewanie w systemie solera polegające na mieszaniu różniących się wiekiem partii wina. Celem takiego działania jest otrzymanie wina jednorodnego i posiadającego charakterystyczne dla konkretnego typu wina właściwości aromatyczno-smakowe. Na beczkach, w których flor nadal jest obecny i rozwija się dobrze chroniąc wino przed oksydacją, robi się oznaczenie kredą – symbol palmy – by wskazać poziom finezji, który wino osiągnęło. Tak oznaczone wina przeznaczone są tylko do biologicznego dojrzewania pod jedyną w swoim rodzaju warstwą ochronną z drożdży czyli florem. To ona bardzo skutecznie chroni wino przed tlenem i atakiem kwasu octowego. Ale żeby flor kwitnął, potrzebne jest częste odświeżanie młodym winem, dlatego przy solerze fino nigdy nie brakuje pracy, bo wino ciągle trzeba ściągać i uzupełniać zawartość beczek. Wino wzmocnione do 17 procent od początku przeznaczone na oloroso także dojrzewa w systemie solera, ale już bez powłoki z drożdży, a ochronę zawdzięcza wyłącznie wzmocnieniu. Solera to nic innego jak składowane w rzędach beczki jedna na drugiej; każdy rząd zawiera sherry o innej przeciętnej wieku – najstarsze znajdują się na samym dole czyli podłodze (po hiszpańsku suelo – stąd nazwa), a najmłodsze na górze. Dla win dojrzewających pod florem jak fino lub manzanilla, które zależą od świeżości, tych pięter z beczkami może być nawet dziesięć, dla starych, powoli dojrzewających oloroso czy amontillado – pięć lub sześć. Z najniższego, umieszczonego na ziemi rzędu beczek czyli solery, w której znajduje się najstarsze wino, utacza się sherry dwa razy do roku, za każdym razem nieco ponad dwadzieścia procent zawartości każdej z beczek trafia do butelkowania lub mieszania. Wino ściągnięte do zabutelkowania z najniżej położonej beczki uzupełnia się dokładnie tą samą ilością wina z piętra drugiego czyli pierwszej criadery, a potem z drugiej, trzeciej i tak do samej góry. Najwyżej położoną criaderę uzupełnia się winem z bieżącego rocznika. Przelewanie ściśle określonych ilości wina jest bardzo żmudnym procesem, jednakże koniecznym, by zagwarantować jednorodność mieszanki. W ten sposób powstają niemal wszystkie wina sherry.


Rodzaje win sherry

Podstawowy podział win sherry różnicuje je na dojrzewane pod florem fino i manzanillę – podobną do niego, ale powstającą tylko w przesyconym wilgocią morskim klimacie miasta Sanlúcar de Barrameda, zachwycające orzechowymi aromatami amontillado, powstałe w wyniku dojrzewania dwojakiego typu – początkowo biologicznego pod florem z drożdży, a następnie przy dostępie tlenu – oraz cechujące się solidniejszą strukturą i wyrazistością oloroso. Czwarty (lub piąty, jeśli osobno traktuje się manzanillę) rodzaj wina wśród szlachetnych czyli generosos stanowi palo cortado mające na koncie także dojrzewanie dwojakiego typu czyli biologiczne i oksydacyjne. Warto zwrócić uwagę, że wszystkie te wina są winami całkowicie wytrawnymi; stanowią wizytówkę apelacji Jerez-Xérès-Sherry plasując się wśród najbardziej elitarnych białych win świata. Jednak w obecnych czasach wina sherry w zbiorowej mentalności funkcjonują głównie jako wina słodkie, gdyż większość rodzajów sprzedawanych na rynkach zagranicznych to mieszanki dostosowane do gustu nabywców i dosładzane słodkim winem z odmiany pedro ximénez lub słodkim moszczem. Tak tworzone są cieszące się wielką popularnością sherry cream i medium. Ponieważ są one wszechobecne na rozmaitych rynkach, większość konsumentów doznaje swoistego szoku na wieść o tym, że te klasyczne sherry, bezpośrednio ściągnięte z solery, zawsze są winami wytrawnymi. Wina dosładzane, dzięki swemu młodemu wiekowi (zazwyczaj liczą sobie trzy lata) są niedrogie, podczas gdy spędzające w beczkach długie dekady sherry wytrawne (z wyjątkiem fino, które poza nielicznymi przypadkami przeznaczone jest do spożycia za młodu), sprzedawane są bardzo drogo. Ale uwaga; w obecnych, bardzo niekorzystnych dla win wzmacnianych czasach, relacja jakości do ceny jest znakomita, dlatego właśnie teraz warto w nie inwestować. Nie bez powodu koneserzy jak świat długi i szeroki doceniając wspaniałą złożoność sherry traktują je jako wybitne wina medytacyjne.
    PROPOZYCJE PODANIA
  • Sałatka macedonia (owocowa) z dominującymi melonami różnych odmian
  • Tartaletki (ciastka ze śmietanową masą, owocami i galaretką)
  • Desery z aromatem dzikiej róży (lody, ciasta, a nawet pączki nadziewane różą)
  • Kwiaty dzikiego bzu smażone w cieście naleśnikowym
  • Ananas smażony w tempurze
  • Letnie tiramisu z truskawkami i sokiem z pomarańczy zamiast kawy
  • Deser Eton Mess (z bitej śmietany, bezy i świeżych truskawek)
  • Sałatka z arbuza, sera feta i mięty
  • Delikatn twaróg lub ricotta polany odrobiną akacjowego lub lipowego miodu
Propozycje połączeń z wytrawnym muskatem takim jak Badacsonyi Muscat Ottonel lub półwytrawnym winem Grand Tokaj Muscat Blanc znaleźć można pod linkiem Kulinarna wyjątkowość tokajskich win.




Dorota Romanowska

Dorota Romanowska

Przewodniczka enoturystyczna z wieloletnim doświadczeniem, redaktor magazynu „Czas Wina”. Posiada międzynarodowy tytuł WSET Level 3. Szczególnie interesuje ją kultura, historia i winiarstwo Półwyspu Iberyjskiego, Ameryki Łacińskiej oraz Włoch.

Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
NIE WYRAŻAM ZGODY
ZGADZAM SIĘ, CHCĘ PRZEJŚĆ DO STRONY
pixelpixelpixelpixelpixelpixelpixelpixel