Znawcom sushi i sashimi zapewne trudno się będzie pogodzić z myślą, że ktoś mógłby być tak szczególnie niefrasobliwy, by dobierać wino po prostu „do sushi”. To mniej więcej tak, jakbyśmy próbowali odpowiedzieć na pytanie, co pić „do sera”. Możliwości są bowiem setki, jeśli nie tysiące, a wszystko zależy od tego, z jakim sushi (czy też z jakim gatunkiem sera) mamy do czynienia.

 

Bez wątpienia zdecydowana większość rodzajów sushi to przekąski o niezwykle delikatnym smaku i bardzo skromnych aromatach. Będziemy więc szukać win podobnie stonowanych, subtelnych i nienachalnie owocowych – w innym przypadku, choć sushi mogłoby świetnie podbić aromatyczność np. nowozelandzkiego sauvignon, wobec perfumowości tego ostatnie same zapewne zupełnie by zbladło.

Sushi to oprócz ryżu same świeże składniki. Świeża surowa ryba, świeże warzywa – także więc świeżości i rześkości będzie trzeba poszukać w winach. Doskonale sprawdzą się – co zupełnie jasne – wina musujące, takie jak szampan, prosecco czy cava, ale i wśród spokojnych powinniśmy szukać tych z podwyższoną kwasowością.

Tyle uogólnień – cała reszta zależeć będzie bowiem, czy nasz wybór sushi będzie szedł w kierunku świeżości surowej ryby, czy może raczej owoców morza czy drobiu zapiekanego w tempurze, czy będziemy topili nasze przekąski w sosie sojowym, czy w ogóle go nie użyjemy. Wreszcie, jaką ilość wasabi planujemy spożyć i czy przegryzamy kęski marynowanym imbirem.

Jedną z najbardziej uniwersalnych propozycji jeśli idzie o dobór wina do sushi jest bez wątpienia sauvignon blanc – ma zwykle sporo świeżości i mineralności, jego paprykowe nuty dobrze współgrają z warzywnymi dodatkami – tu nawet niewielka ilość wasabi nie powinna zaszkodzić. Jednak, jak już wspominaliśmy, nie w wersji nowoświatowej: doskonałe będzie sancerre lub najświeższy rocznik sauvignon z Turenii, świetne będą austriackie sauvignon ze Styrii lub młode białe wino z Bordeaux. W kategorii świeżego, dobrze kwasowego towarzystwa dla sushi warto też pamiętać o loarskim muscadet sevre-et-maine, austriackim grüner veltlinerze, piemonckim gavi, niemieckim mocno wytrawnym rieslingu czy greckim assyrtiko.

Jeśli używamy nieco więcej sosów sojowych, a więc lubimy sushi w nieco bardziej słonym wydaniu, możemy spróbować je z winami o delikatnym cukrze resztkowym – niemiecki (lub polski!) riesling z późnego zbioru lub włoskie pinot grigio będą w sam raz.

Dość ryzykownym, ale wartym rozważenia pomysłem, jest zderzenie sushi z winem czerwonym – ważne, by nie było to wino zbyt ciężkie i taniczne. Sommelierzy najchętniej eksperymentują tutaj z pinot noir lub gamay (beaujolais), ale jest to opcja wymagająca jednak dobrania odpowiednich dodatków i starannej selekcji rodzajów sushi. O wiele bezpieczniej – moim zdaniem – będzie spróbować sushi z delikatnym winem różowym.

I wreszcie propozycja dla prawdziwych koneserów, szczególnie tam, gdzie mamy wśród naszych przekąsek nieco smażonych w tempurze krewetek, sporo sezamu i marynowanego imbiru. Sushi z wytrawną wersji andaluzyjskiego sherry – najlepiej w wersji fino lub z manzanillą. Delikatna cierpkość, orzechowość i wysoka kwasowość wina pomogą nam wydobyć z sushi to, co absolutnie najlepsze!

Autor tekstu:
	Michał Bardel Redaktor naczelny magazynu „Czas Wina”, sędzia międzynarodowych konkursów winiarskich.