Kilka dni temu miałem niewątpliwą przyjemność ponownie kosztować wyśmienitego słodkiego wina jakim jest Château Petit Vedrines z Sauternes w Bordeaux. Nie wiem, czy sprawiły to zbliżająca się Wielkanoc, czy tęsknota za domowym ciastem – ale gdy tylko spróbowałem tego wina, od razu przeszedł mi na myśl wielkanocny sernik. I to właśnie sauternes ze swoim dużo lżejszym niż tokaj czy trockenbeerenauslese bukietem wydaje mi się idealny do ciasta na bazie kremowego sera z dodatkiem rodzynek i skórki pomarańczowej. Bo przecież taki właśnie jest sernik. Ale czy zawsze?
Zanim rozpocznę przegląd serników i pasujących do nich win, sięgnijmy do historii. Wbrew pozorom ciasto z sera nie jest wymysłem polskim, ani nawet wiedeńskim. Jego geneza sięga starożytnej Grecji. Wypieki na bazie białego sera zwane plakous pojawiły się tam już w IV wieku przed nasza erą. Placki z mąki pszennej i koziego sera opisywał już grecki komediopisarz Antyfanes. Od Hellenów tradycję serowego ciasta przejęli Rzymianie, a wraz z nimi cała niemal ówczesna Europa. Pierwszy zachowany do dzisiaj przepis wyszedł spod ręki Marka Porcjusza Katona. Kazał on drobno rozdrobniony ser wymieszać z kawałkami pszennego chleba i jajkiem. A następnie upiec na gorących kamieniach.
Sernik dla króla
Wczasach nowożytnych stanie się sernik ciastem królewskim. Wiemy, że kucharz Henryka VIII przygotowywał cheesecake z moczonego w mleku sera twarogowego z dodatkiem mąki, jaj i cukru. Jako że receptura została uwieczniona w kolejnych książkach kucharskich, to Anglicy do dziś przypisują sobie autorstwo współczesnego sernika.
Trudno powiedzieć kiedy i skąd moda na sernik pojawiła się w Polsce. W staropolskich książkach kucharskich niewiele się o nim pisze. Część badaczy przypuszcza, że podobnie jak kawa i ziemniaki przyjechał on wraz z Sobieskim spod Wiednia, co by miało przy okazji tłumaczyć jego nazwę. Wydaje się to jednak zbyt naciąganą teorią. W naszych rodzimych cukierniach wypieki z sera na stałe zadomowiły się dopiero pod koniec XVIII wieku.
Z Filadelfii do Nowego Jorku
Kolejnym ważnym momentem w światowej historii sernika jest rok 1873, w którym to William Lawrence w Chester w stanie Nowy Jork rozpoczął produkcję śmietankowego sera. Z czasem zacznie on być nazywany philadelfia i stanie się podstawą nowojorskiej odmiany tego ciasta. Dziś każdy niemal kraj, w którym produkuje się sery, ma swoją własną wersję. Często sernik powstaje z lokalnych serów. Włosi mają ricottę, Grecy fetę i mizithrę, amerykanie philadelfię, a my tradycyjny twaróg.
Szukając odpowiedniego wina do ciasta z sera powinniśmy przede wszystkim kierować się dodatkami, jakie poszczególne przepisy sugerują, bo to głównie one wpływają na szeroką różnorodność serników.
Oto moja podstawowa lista serników i pasujących do nich win:
Sernik wiedeński
|
Sernik wiedeński, czyli taki klasyczny, bez żadnego spodu, a na wierzchu posypany cukrem pudrem albo polany lukrem lub czekoladową polewą. Od razu zaznaczę, że w cukierniach stolicy Austrii występuje raczej rzadko, a jeżeli już, to nigdy z dopiskiem „wiedeński”.
Delikatna puszysta konsystencja ze śmietankowymi i waniliowymi nutami, do tego rodzynki i skórka pomarańczowa kierują mnie w stronę jednego wina, a mianowicie sauternes – Château Petit Vedrines.
|
Sernik krakowski
|
Sernik krakowski na kruchym spodzie i z charakterystyczną kratką z ciasta na wierzchu. Leszek Mazan uważa, że to właśnie ten sernik stał się wzorem dla wiedeńczyków, a nie na odwrót.
Kruche, maślane ciasto przełamuje nieco serową dominantę, więc możemy tu pokusić się o mocno utleniony Tokaj Szamorodni. Jeżeli nie poskąpimy skórki pomarańczowej i rodzynek, to możemy sięgnąć do jeszcze wyższej półki po tokaj aszú – Grand Tokaj Aszú 5 Puttonyos.
|
Sernik królewski
|
Sernik królewski na ciemnym spodzie z kruszonką z ciemnego ciasta na wierzchu. Przepis przyszedł do nas z Niemiec, gdzie do dziś cieszy się dużą popularnością. Nazywany jest Russischer Zupfkuchen czyli rosyjski skubaniec. Z Rosją przepis ma tyle wspólnego, co szwedzka sałatka ze Szwecją, a śledź po japońsku z Krajem Kwitnącej Wiśni.
Ciemne, intensywne w smaku ciasto zachęca do zaproponowania nieco mocniejszego wina –sherry cream – Solera 1847 Sherry Cream lub mniej słodka madera – Blandy’s Vintage Bual 1977 – powinny pasować.
|
Sernik z brzoskwiniami
|
Sernik z brzoskwiniami – które można zastąpić innymi owocami – morelami lub wiśniami. Klasyk podaje jednak brzoskwinie, które zapieczone wraz serem nadają ciastu nie tylko owocowy, ale także subtelnie karmelowy charakter.
Powinniśmy zatem szukać słodkiego i jednocześnie bardzo aromatycznego wina. A zatem cięższy muskat z półwyspu Setúbal bądź wspaniale owocowa i aromatyczna mistella z Walencji – Castillo de Chiva Moscatel. Warto też sięgnąć po niezwykle szlachetne wino beerenauslese z mało znanej odmiany ortega – Anselmann Ortega Beerenauslese.
|
Wielkanocna pascha
|
Wielkanocna pascha – czyli sernik nie z sera, a ze ściętego mleka i śmietanki. Obowiązkowo z ogromną ilością bakali – gównie rodzynek i kandyzowanych owoców.
Wino także powinno być „bakaliowe”. Tu ponownie proponuję sięgnąć po sauternes – Château Petit Vedrines oraz lżejsze tokaje jak Grand Tokaj Late Harvest.
|
Sernik na zimno
|
Sernik na zimno – niektórzy mogą się zżymać że to deser, bardziej mus niż ciasto – ale bez wątpienia robiony z sera i z serowym posmakiem. Bardzo delikatny, z wyczuwalną kwasowością sera. Jego atutem jest mnogość świeżych owoców, które możemy poukładać pod cienką warstwą galaretki. Od cytrusów, przez owoce egzotyczne, a na sezonowych owocach z lasu i ogrodu skończywszy.
Polecam tu jak najlżejsze wina o kolorze i aromatach nawiązujących do wybranych owoców. Od lekkich musujących Muskatów jak hiszpański Reymos, przez delikatne tokaje z późnego zbioru na przykład Grand Tokaj Late Harvest, a na lekkich różowych półsłodkich winach kończąc.
|
Sernik na zimno
|
Sernik na zimno – niektórzy mogą się zżymać że to deser, bardziej mus niż ciasto – ale bez wątpienia robiony z sera i z serowym posmakiem. Bardzo delikatny, z wyczuwalną kwasowością sera. Jego atutem jest mnogość świeżych owoców, które możemy poukładać pod cienką warstwą galaretki. Od cytrusów, przez owoce egzotyczne, a na sezonowych owocach z lasu i ogrodu skończywszy.
Polecam tu jak najlżejsze wina o kolorze i aromatach nawiązujących do wybranych owoców. Od lekkich musujących Muskatów jak hiszpański Reymos, przez delikatne tokaje z późnego zbioru na przykład Grand Tokaj Late Harvest, a na lekkich różowych półsłodkich winach kończąc.
|
Sernik nowojorski
|
Sernik nowojorski – wyróżnia go niezwykle kremowa konsystencja, cienki podkład z herbatników z mąki graham oraz obowiązkowa truskawkowa polewa. Ten bardzo delikatny, bo pieczony w kąpieli wodnej deser, łączy w sobie tak lubiane po drugiej stronie Atlantyku nuty słodkie i słone.
Do słodyczy i przetworzonych truskawek najlepiej pasują różowe kanadyjskie wina lodowe. Nie mając do nich dostępu możemy sięgnąć po słodkie muskaty lub po wino z odmiany gewürztraminer.
|
Sernik czekoladowy
|
Sernik czekoladowy – to popularny w Stanach Zjednoczonych deser z czekolady i kremowego serka, podobnie jak sernik nowojorski pieczony w kąpieli wodnej. W zależności od rodzaju dodanej czekolady i ewentualnych przypraw, będzie cięższy lub delikatniejszy.
Jak wszystko z dużą ilością gorzkiej czekolady doskonale będzie smakował z porto. Gdy dodamy do masy sernikowej płatki pikantnego chili – możemy spróbować tego deseru z mniej tanicznymi wytrawnymi winami takimi jak primitivo lub kalifornijski merlot.
|
poznaj wina na Wielkanocny stół
|
