Jakie potrawy pasują do wina z odmiany viognier?
-
W tym tekście znajdziesz informacje:
- Historia odmiany viognier
- Co charakteryzuje wina z odmiany viognier?
- Jakie dania najlepiej łączyć z winami z odmiany viognier?
- Typy win z odmiany viognier
- Garzón Viognier de Corte
- Grand Veneur Blanc de Viognier
- Yarden Viognier
- Diemersfontein Carpe Diem Viognier Reserve
Znajdziesz również sugestie co podać do wina:
Wprost trudno uwierzyć, że ten cieszący się obecnie uznaniem viognier ma za sobą historię, która nieomal zakończyła się jego unicestwieniem. W latach 60. ubiegłego wieku był o krok od wyginięcia; w owym czasie na całym świecie areał jego upraw wynosił zaledwie 14 hektarów i ograniczał się do apelacji Condrieu i Château-Grillet w północnej części Doliny Rodanu. Ale takie były fakty.
30 kwietnia to najlepszy czas, by pochylić się nad kieliszkiem znakomitego, wspaniale aromatycznego białego wina z odmiany viognier. To właśnie ostatniego dnia kwietnia świętujemy Międzynarodowy Dzień Viogniera.
Historia odmiany viognier
Viognier to biała odmiana winogron dająca dobrze zbudowane, mocno aromatyczne wina o wyraźnych nutach zapachowych przywodzących na myśl owoce pestkowe. W bukiecie viogniera często występują też aromaty ziołowe kojarzone z rumiankiem i tymiankiem. Czasami pojawiają się nuty lawendowe, a bywa, że i sosnowe. W miarę starzenia się wina wszechobecne nuty ziołowe zostają zastąpione miodowymi.
Powodem swoistego porzucenia przez większość winogrodników było nieprzewidywalne zachowanie odmiany w winnicy; viognier sprawiał sporo problemów w gorszych rocznikach i na pewno nie można było liczyć w jego przypadku na przewidywalne plony. Jakimś jednak cudem, w latach 70., nadszedł dlań ratunek z dość nieoczekiwanej strony, a właściwie dwóch; nowe życie tchnęła w viogniera legendarna winiarnia australijska Yalumba, w której zaczęły powstawać świetne wina z tej odmiany uprawianej w Eden Valley. Drugą grupę obrońców viogniera stanowili winogrodnicy z Kalifornii, którzy także ochoczo i z sukcesami podjęli się jego uprawy. W efekcie tych starań w XXI wieku viognier przeżywa prawdziwy renesans. Obecnie obsadzone nim winogrady znajdziemy we Francji, Włoszech, Hiszpanii, Szwajcarii, Stanach Zjednoczonych, Chile, Argentynie, Urugwaju, Afryce Południowej, Izraelu i Nowej Zelandii.
Jakie wina powstają z odmiany viognier?
Grona viogniera mają grubą skórkę oraz zazwyczaj niską kwasowość i potrzebują dużo słońca, by w pełni dojrzeć. Zdecydowana większość viognierów powstaje w tankach ze stali nierdzewnej, a tylko niewielka część bogatych, najlepiej zbudowanych win nadaje się do fermentacji w dębowych, czasami nowych, beczkach. Oprócz tradycyjnych win wytrawnych, z viogniera robi się też sporo win z późnego zbioru. Najwięcej powstaje ich w gorących rocznikach, kiedy spada wydajność i wyraźnie wzrasta poziom cukru w gronach. W słynnej północnorodańskiej apelacji Côte-Rôtie viogniera łączy się z syrahem i ten czasami aż 20 procentowy dodatek białej odmiany (na który zezwalają przepisy apelacyjne) czyni z win côte-rôtie prawdziwe ikony równowagi, klasy i elegancji.
Gdyby ktoś kazał mi jak najkrócej scharakteryzować szczep viognier, to – bardzo mocno upraszczając – powiedziałbym, że to takie chardonnay, tylko bardziej aromatyczne. Nie chcąc jednak narażać się winiarzom z Doliny Rodanu, gdzie odmiana ta się narodziła i nadal święci największe triumfy, zwracam na nią uwagę także w kontekście łączenia z potrawami.
Co charakteryzuje wina z odmiany viognier?
Większość win z viogniera cechuje stonowana kwasowość, ale i wyraźny zdecydowany smak, w którym dominują owocowe nuty. Wina zazwyczaj są oleiste i pełne, zatem doskonale nadają się do łączenia z potrawami. Tym, co je wyróżnia, jest bogaty kwiatowo-owocowy aromat. W winach viognier znajdziemy aromaty brzoskwini, mandarynki, czasami jaśminu i wiciokrzewu i to one będą naszym przewodnikiem przy dobieraniu potraw.
Jakie dania najlepiej łączyć z winami z odmiany viognier?
W daniach proponowanych do viogniera powinniśmy szukać aromatów, które znajdziemy w bukiecie tego wina. Są to między innymi skórka pomarańczowa i cytrynowa, trawa cytrynowa, kafir, imbir, biały i różowy pieprz, także owoce marakui, morele i mango. Mocno upraszczając – do win ze szczepu viognier możemy dodać te wszystkie potrawy, które podalibyśmy do analogicznych przykładów z odmiany chardonnay. Bardziej harmonijnie wypadną tu połączenia z daniami bardziej aromatycznymi.
Szczególną uwagę zwrócimy na przysmaki, do przygotowania których użyliśmy więcej ziół (tymianku, estragonu, koperku, szałwii czy mieszanki prowansalskiej) oraz aromatycznych przypraw z szafranem i łagodnym curry na czele.
Vege kompozycje z viognierem
Wegetarian ucieszy wiadomość, że z tym z winem dobrze komponują się pory, cykoria, koper włoski oraz słodkie warzywa korzeniowe zwłaszcza marchew, pasternak, bataty i dynia piżmowa.
Trzy najczęściej spotykane typy win z odmiany viognier.
Mineralny, młody viognier
Mineralny viognier rodzący się na kamienistych siedliskach można łączyć z tymi daniami, które chętnie podajemy z młodym chablis. Starajmy się jedynie, by tym razem potrawy były bardziej aromatyczne. Nie oszczędzajmy zatem ziół i przypraw (np. suszonego estragonu, trawy cytrynowej czy szafranu). Polecamy: Garzón Viognier de Corte-
PROPOZYCJE PODANIA
- Ryby słodkowodne – smażony lub pieczony szczupak, jesiotr i sandacz
- Mule w sosie z wina, porów i szafranu
- Owoce morza na zimno – ostrygi, krewetki, kalmary, a także ślimaki
Zielone warzywa gotowane al dente (fasolka, szparagi, fenkuł, pory, młode cukinie) – z dodatkiem oliwy lub cytrusowych vinegretów
Viognier z Doliny Rodanu
Furmint to zdecydowanie król tokajskich odmian. Doskonale zachowuje się zarażony szlachetna pleśnią i dlatego jest najchętniej wykorzystywany do tworzenia słodkich win aszú. Jednak swoją prawdziwą wielkość pokazuje dopiero w jednoszczepowych winach wytrawnych. Wyraźna kwasowość i mineralna krystaliczność połączona z przyjemnymi cytrusowo- owocowymi nutami daje enologom szeroki wachlarz możliwości.Klasyczny viognier prosto ze swojego matecznika czyli z Doliny Rodanu. Proponuję tu dania wymagające wina o niższej kwasowości, lekko pikantnego, o słodkim – ale niezbyt dominującym aromacie.
Polecamy:
Grand Veneur Blanc de Viognier
-
PROPOZYCJE PODANIA
- Białe, morskie ryby takie jak halibut, okoń morski, tilapia – smażone lub gotowane na parze z jarzynami
- Łagodne kremowe curry zarówno z rybą, kurczakiem, jak i warzywami czy tofu
- Lekko pikantne dania orientalne z makaronem, takie jak pad thai
- Sałatki z białym mięsem drobiowym (kurczak, indyk, przepiórka) z morelami, brzoskwiniami lub mango
Risotto alla milanese (z szafranem)
Zupa dyniowa (ale tylko wtedy, gdy nie przesadzimy z orientalnymi przyprawami – jeżeli będzie ich więcej proponuję zwrócić się w stronę bardziej aromatycznych odmian jak pinot gris lub gewürztraminer)
- SERY
Proponuję skosztować viogniera z bundzem, bryndzą podawaną z dużą ilością ziół w tym mięty, sera halloumi (także na ciepło) oraz marynowanej w oliwie i ziołach fety
Viognier z beczką
Enolodzy rzadziej decydują się na zamknięcie całej partii viogniera w beczkach. Najczęściej część wina fermentuje, a następnie leżakuje w dębowych beczkach. Reszta pozostaje w niedopuszczających tlenu tankach ze stali nierdzewnej. Dzięki temu wino nabiera ciała i intensywności nie tracąc jednocześnie charakterystycznych dla odmiany kwiatowych aromatów.Podobnie jak w przypadku lekko beczkowego chardonnay, możemy tu sięgnąć po potrawy z białych mięs przede wszystkim ryb i drobiu, pieczonych lub grillowanych z dodatkiem masła oraz śmietanowych sosów. Aby odróżnić je nieco od dań, które przygotowywalibyśmy do chardonnay, można wybrać przepisy uwzględniające bardziej aromatyczne przyprawy – szafran, delikatne curry, dużą ilość świeżych ziół, a także zielonych warzyw.
Polecamy:
Yarden Viognier
Diemersfontein Carpe Diem Viognier Reserve
-
PROPOZYCJE PODANIA
- Intensywnie przygotowane skorupiaki np. smażone przegrzebki, grillowany homar i pieczony krab
- Pieczone przepiórki, pieczona pierś indyka nadziewana suszonymi morelami i żurawiną, pikantny kurczak w pomarańczach
Risotto z szafranem i pieczoną dynią piżmową
Wiosenne warzywa (kalafior, groszek cukrowy, brokuł, szparagi) w sosach maślanych i serowych lub zapiekane pod beszamelem
- SERY
Lekko beczkowy viognier będzie też dobrym dodatkiem do śmietankowo-kremowych serów o średniej intensywności (np. comté, gruyère, taleggio, niewędzony oscypek)
|
||
![]() |
Dorota Romanowska
Przewodniczka enoturystyczna z wieloletnim doświadczeniem, redaktor magazynu „Czas Wina”. Posiada międzynarodowy tytuł WSET Level 3. Szczególnie interesuje ją kultura, historia i winiarstwo Półwyspu Iberyjskiego, Ameryki Łacińskiej oraz Włoch. |
|
||
![]() |
Wojciech Giebuta
Autor książki Kuchnia i wino - o sztuce łączenia win z potrawami. Przewodnik winiarski „Podróży z winem”, sommelier, redaktor magazynu „Czas Wina” z tytułem International Higher Certificate in Wines and Spirits WSET |