Czekolada do wina? Jeszcze dwadzieścia lat temu takie pytanie wywoływało popłoch – czekoladę (obok jajek i szczawiu) zaliczano do grupy produktów źle widzianych w towarzystwie wina. Wyrazista w smaku i aromacie, oblepiająca szczelnie podniebienie była w świecie sommelierów skazana na banicję. Na szczęście te konserwatywne poglądy przechodzą już do lamusa.
Skąd się wzięła czekolada?
Czekolada do Europy trafiła dzięki hiszpańskim konkwistadorom, którzy zwyczaj zaparzania zmielonych ziaren kakaowca przejęli od Azteków. Ci uważali xocolatl za napój boski, a same ziarna służyły im jako środek płatniczy. W XVII wieku na europejskich dworach filiżanką czekolady leczono depresję i… problemy żołądkowe. Pierwsze fabryki czekolady powstają już w XVIII wieku, ale dopiero wiek XIX, dzięki uzyskaniu suchego kakao z miazgi kakaowej, przynosi prawdziwą czekoladową rewolucję. Pojawiają się wtedy znane nam dobrze tabliczki i czekoladki w pudełkach.
Czekolada dobra jak wino?
Dziś, wzdłuż równika, w tropikach Afryki, Azji i Ameryki Środkowej uprawia się ogromne ilości kakaowca. Ekskluzywne marki, takie jak np. francuska Valrhona, podobnie jak najlepsze winiarnie w przypadku wina, do produkcji swoich czekolad wykorzystują jedynie wybrane odmiany z najlepszych działek, ograniczając przy tym wydajność krzewów.
Czekolada dla zdrowia?
Kakaowe dziedzictwo Azteków podbiło świat nie tylko ze względu na smak, ale i korzystny wpływ czekolady na nasze samopoczucie. Czarna i gorzka, z zawartością masy kakaowej powyżej 50 procent, jest bogata w prozdrowotne polifenole, szczególnie we flawanole obniżające ciśnienie tętnicze i wspierające gospodarkę hormonalną. Tu znowu pojawia się skojarzenie z winem, którego umiarkowane spożycie może przynosić benefity naszemu zdrowiu.
Jak dobierać wino do czekolady?
Sięgajmy po wino dobrze zbudowane Czekolada ze względu na tłustą konsystencję może „odcinać” nasze kubki smakowe od innych wrażeń. Dlatego dobierając wino do czekolady, warto sięgać po te dobrze zbudowane, z porządną kwasowością oraz, co najważniejsze, o wyraźnie owocowym charakterze. W takich winach wytrawnych zwykle odnajdujemy nieco więcej słodyczy, a nuty wiśniowe, jeżynowe czy malinowe doskonale współgrają ze smakami czekoladowymi.
Im więcej % masy kakaowej, tym mocniej zbudowane wina Im wyższa zawartość masy kakaowej w czekoladzie, tym mocniej zbudowane wina powinny jej towarzyszyć. Ważne by były nieprzesadnie taniczne, a tanina miała miękki, aksamitny charakter. Czekolada blokuje bowiem odczuwanie tanin na języku, przez co wino wyda się nam płaskie i nijakie.
Jakie wino do białej i mecznej czekolady? Słodkich, mlecznych czekolad oraz jej białych sióstr z winami czerwonymi radzimy nie łączyć. Jeśli już, to wybierajmy słodkie, aromatyczne wina białe: musujące, tokaje czy muscaty.
Jakie wino do czekolady z nadzieniem? Zwracajmy uwagę na dodatki i nadzienia w czekoladzie (owoce, orzechy, sól czy zioła) – szukajmy podobnych tropów w dobieranych winach.
Pamiętajmy by sięgać po czekoladę dobrej jakości, o wysokiej zawartości masy kakaowej – im lepsza czekolada, tym lepsze efekty łączenia jej z winem zarówno wytrawnym, jak i słodkim.
Propozycje połączeń
Primitivo – Quota 29 – z Apulii, podobnie jak jego brat bliźniak zinfandel z Kalifornii, to propozycja dla osób lubiących wina dobrze zbudowane, ale niezbyt taniczne i kwasowe. Podwyższony poziom cukru resztkowego plus bogactwo owocowych tropów: śliwek i dojrzałych wiśni rekomenduje wina z tych odmian do łączenia z czekoladą lżejszą, lekko słodką, zawierającą do 65 procent kakao. Podając primitivo do dania głównego, możemy przejść do deseru nie zmieniając kieliszków. Wystarczy podać talerz pokruszonej czekolady i suszonych (ale nie wędzonych) śliwek.
Podając primitivo do dania głównego, możemy przejść do deseru nie zmieniając kieliszków. Wystarczy podać talerz pokruszonej czekolady i suszonych (ale nie wędzonych) śliwek.
Jak zrobić wrażenie na gościach? Wystarczy podać naprawdę mocną i ekstrawagancką przekąskę. Wysokoprocentowa (85 procent) czekolada i Sandpiper Shiraz z Australii to duet wybuchowy – kawałek czarnej jak smoła, gorzkiej czekolady oraz obdarzone mocną osobowością wino. Wyrazista owocowość uzupełni smak czekolady, a czekolada dołoży swoje kakaowe nuty do wina. Jeśli chcemy podać do tego typu wina jakiś deser (np. ciasto brownie), to pamiętajmy, by nie był zbyt słodki.
Doskonałymi kompanami dla czekolady są wina wzmacniane. Dzięki wyższemu poziomowi alkoholu, podobnie jak koniaki czy whisky, dzielnie stawią czoła masłu kakaowemu, ważnemu składnikowi czekolady. W tej kategorii absolutnym must have jest porto ruby. Skondensowana owocowość, gęsta struktura, naturalna słodycz, w połączeniu np. z fondue z owocami smakuje genialnie. Podobnie jak degustacja porto z kawałkami gorzkiej czekolady wysokiej jakości.
Podając desery czekoladowe z bakaliami, zwykle dość ciężkie i słodkie, warto rozejrzeć się za winem wzmacnianym – słodkie, dziesięcioletnie porto tawny pachnące korzeniami, ciemnym miodem i migdałami sprawdzi się równie wyśmienicie jak Solera 1847 Sherry Cream. Sherry szczególnie dobrze wypadnie w duecie z tortem czekoladowym z rodzynkami i orzechami. Przygotujcie się na potężną dawkę przyjemności i kalorii!
Sporo dobrej jakości czekolad jest wzbogacanych dodatkami: suszonymi owocami, kawałkami karmelu czy kryształkami soli. Zwykle są nieco słodsze, z zawartością kakao poniżej 65 procent. Harmonijne połączenie stanowi czekolada z karmelem i wódka Dwór Sieraków Czarny Bez. Co prawda nie jest to połączenie z winem, ale pasuje wyśmienicie. Innym sprawdzonym duetem jest czekolada aromatyzowana drobinkami pomarańczy i Grand Tokaj Late Harvest – szlachetne białe wino z lekko oleistą strukturą i doskonałą kwasowością. Aromaty cytrusów, suszonych fig i miodu pięknie współgrają z pachnącą skórką pomarańczową czekoladą.
Autor tekstu:
Justyna Korn-Suchocka
Szef redakcji magazynu „Czas Wina”, dziennikarka i edukatorka winiarska, absolwentka WSET Advanced. Entuzjastyczna pilotka wycieczek enoturystycznych.
