Lody i wino

Lody - towar pierwszej potrzeby w okresie letnim. Można by rzec, że to towar wręcz gorący, który schodzi, o ironio, jak ciepłe bułeczki. Mrożone desery, którymi tak chętnie raczymy się szczególnie w tym właśnie czasie, znane są już od niemal 3 tysięcy lat (przynajmniej w Chinach).

 Ich pojawienie się w Europie zawdzięczamy Arabom, którzy przekazali receptury na sorbety mieszkańcom Sycylii. Jednak bardzo możliwe, że desery na bazie śniegu/kruszonego lodu z owocami, które mogłyby stanowić pierwowzór dla lodów, pojawiały się w menu ważnych osobistości jeszcze w czasach rzymskich. Lody, jakie znamy obecnie, kremowe, gęste, na bazie produktów mlecznych, powstały dzięki włoskiemu architektowi a jednocześnie kucharzowi - Bernardo Buontalentiemu. Ta niezwykle prosta mieszanka żółtek i cukru (kogel-mogel) oraz mleka po dziś dzień tak bardzo zawraca ludziom w głowie. 

Początkowo mrożone desery trafiały tylko na stoły ludzi najbardziej zamożnych, czyli rodziny królewskiej, czemu trudno się dziwić. Dopiero w późniejszym czasie stały się dostępne dla szlachty. Zwykli ludzie musieli jeszcze trochę poczekać, aby móc poznać smak tego rarytasu. Pierwsza polska receptura została opublikowana w książce kucharskiej Florentyny Niewiarowskiej Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t.p. Czas upowszechnienia dostępności deserów lodowych przypadł na okres międzywojenny. Wtedy na ulicach większych miast zaczęto serwować lody z wózków, w postaci masy lodowej umieszczonej pomiędzy dwoma kawałkami wafla. Komercyjna produkcja lodów, dostępnych w powszechnej sprzedaży ruszyła w latach 30-tych.

Lodowy wine pairing

Wystarczy już tej historii - przejdźmy do bardziej praktycznych kwestii. Do lodów, jak do każdej innej potrawy, możemy (a jeżeli okoliczności temu sprzyjają - nawet powinniśmy dobrać wino. Wszystkie zasady, które dotyczą dobierania wina do potraw, są prawdziwe/słuszne także i w tym przypadku, a przede wszystkim - do deseru dobieramy wino o porównywalnym lub wyższym poziomie słodyczy. Do słodkiej przekąski nie podamy również wytrawnego wina, o wysokiej zawartości tanin - skończy się to niesmakiem i grymasem na twarzy, ponieważ słodycz lodów uwypukli odczucie tanicznoiści i cierpkości wina. Jak w każdej sytuacji - od tej reguły są wyjątki. Jeżeli lody mają charakter wytrawny, mamy otwartą drogę do win wytrawnych. Również lżejsze sorbety, jeżeli zawierają mniej cukru, można podać z lekkim, wytrawnym winem białym lub różowym.

 Przejdźmy do kwestii temperatury - tu pojawia się problem. Jak do tej pory wszystko wydawało się proste: dobre lody, dobre wino, słodkie+słodkie=sukces. Otóż nie do końca. Problem bowiem pojawia się w momencie, kiedy musimy wziąć dodatkowo pod uwagę właśnie temperaturę, która w przypadku lodów ma niebagatelne znaczenie. Zbyt wysoka - roztopi lody, zbyt niska natomiast nie pozwoli na uwolnienie się aromatów oraz pokazanie tej pożądanej kremowej konsystencji (to z tego powodu wielu producentów zaleca, aby lody wyjąć z zamrażarki trochę wcześniej przed podaniem). Podobnie jest z winem - kiedy podamy je zbyt zimne, nie pokaże nam ono pełni swoich właściwości, a zbyt ciepłe może “zaatakować” zbyt mocno wyczuwalnym alkoholem.

Słodki trud nauki przez praktykę

Aby nie poprzestać jedynie na zagadnieniach teoretycznych przygotowaliśmy kilka propozycji na udany foodpairing: najbardziej znane smaki lodów i propozycje win, aby nieco ułatwić sprawy. Mamy nadzieję, że staną się inspiracją do własnych poszukiwań połączenia idealnego.

Lody waniliowe - do tego tak popularnego smaku dobrze podać słodkie wino musujące lub lekko musujące, oczywiście kiedy mówimy o deserze w wersji dla lodowych purystów. Do lodów waniliowych często podawane są rozmaite dodatki: świeże owoce, sosy, bakalie i orzechy a nawet oliwa z oliwek. Do lodów w takim towarzystwie warto podać wino wzmacniane, takie jak słodsze wersje madery lub sherry cream.

Lody czekoladowe - intensywne i bogate, w smaku i strukturze, podobnie jak sama czekolada. Tu można wypróbować połączenie z winem czerwonym półwytrawnym (lub nawet wytrawnym), jednak nie przesadnie tanicznym i o raczej owocowym charakterze, szczególnie kiedy lody powstały na bazie ciemnej czekolady. Przykładem takiego wina może być toskańska Gran Passaia Rosso. Mleczna czekolada zdecydowanie wymaga wina słodszego, takiego jak Sherry Cream lub porto tawny.

Lody truskawkowe - wśród owocowych smaków to właśnie truskawka wiedzie prym. Już sam kolor lodów podpowiada nam, jakie wino najlepiej wybrać - rosé. Różowe wino z delikatnym cukrem resztkowym oraz nutami czerwonych owoców, takie jak Pinot Grigio Rosé Casa Defrà sprawdzi się znakomicie.

Sorbety - Wyraźnie owocowe i lżejsze, na bazie owoców lub soków owocowych z dodatkiem czegoś słodkiego. I zdecydowanie mniej kaloryczne. Aby podkreślić owocowe smaki do sorbetów warto podać różowe wino półwytrawne lub moscato d’asti, szczególnie do sorbetu z brzoskwiń lub nektarynek.

Lody pistacjowe - pistacia jako dodatek ale i składnik główny deserów w ostatnich latach przeżywa swoisty renesans. Nie inaczej jest w przypadku lodów. Do pistacjowych mrożonych deserów proponujemy wino białe w typie off-dry lub prosecco z nutą słodyczy. Ps.: prosecco i pistacje mogą być udanym połączeniem, ponieważ oba składniki mają włoski rodowód.

Lody w nietypowych smakach - a co z lodami wytrawnymi, z nietypowymi jak na deser dodatkami? Kozi ser z tymiankiem i miodem, gorgonzola z orzechami włoskimi - można się rozmarzyć (lub mocno zdziwić). Do takiego deseru warto podać wino wytrawne lub półwytrawne, aromatyczne, białe (chociaż kolor najbardziej zależy od głównego smaku lodów/głównego dodatku). My polecamy aromatyczne Roche de Belanne Colombard Semi Dry.