Wielkanoc to święta, podczas których kulinaria wywrócone są do góry nogami. Zupę jemy na śniadanie. Główny świąteczny posiłek składa się z jaj, wędlin i mięs na zimno. W naszej świątecznej tradycji nie ma konkretnej kolacji, z przystawkami i daniem głównym, do której w naturalny sposób moglibyśmy dobrać wina.
Żurek i jajka na twardo czyli koszmar sommeliera
O tym, jak łączyć z winem jajka na twardo i czy w ogóle to robić, napisałem sporo w książce
Kuchnia i wino. Jest tam cały rozdział poświęcony polskiej Wielkanocy. Wspomnę tylko, że po długich dywagacjach doszedłem do wniosku, że jedynym winem, które da sobie radę z niezwykle intensywnym w smaku i zapachu ugotowanym na twardo jajkiem jest wytrawne
sherry fino lub manzanilla. Podobnie jest z żurkiem – zupą kwaśną, pikantną od chrzanu i niezwykle aromatyczną. Osobiście uważam, że nie ma konieczności podawania do żurku wina – jeżeli jednak ktoś chce koniecznie, to wspomniana wyżej sherry nada się doskonale.
Szampan z rana jak śmietana
Wielkanocne śniadanie, a właściwie moglibyśmy powiedzieć wielkanocny brunch – to nie licząc wspomnianego powyżej żurku wybór jaj, wędlin, pasztetów i mięs na zimo. Do tego tradycyjnie sosy i dodatki – ćwikła z chrzanem, chrzan z jajkiem, sos tatarski. A także cały zestaw sałatek ze słynną jarzynową na czele. W niektórych domach pojawiają się także pikle, marynowane grzyby, śledzie oraz sery. Jednym słowem od Sasa do Lasa. Do każdej z tych potraw można dobrać jakieś dobrze pasujące wino. Tyle, że wtedy Wielka Niedziela zamieniłaby się w wielką degustację win, a nie o to nam przecież chodzi. Jednym z niewielu win, które poradzi sobie z tak szerokim asortymentem dań na zimno, będzie dobre wino musujące – coś z Szampanii albo odpowiednio długo leżakowana nad osadem, bardzo wyrazista hiszpańska
cava. Wino z bąbelkami cechuje się wyraźną kwasowością, która dobrze poradzi sobie z sałatkami i sosami z dodatkiem octu i majonezu. Zdecydowany aromat dojrzałych musiaków podbije smak wędlin, nawet tych wędzonych lub długo dojrzewających.
Specjalne wino do wędlin i pasztetów
Jeżeli nasze wielkanocne śniadanie będzie się przedłużało, a na stole będą pojawiały się kolejne półmiski z szynkami, pasztetami, wędzonymi kiełbasami i boczkiem, baleronem lub pieczonym schabem, to wtedy warto rozważyć otwarcie jakiegoś czerwonego wina. Niekoniecznie bardzo tanicznego i raczej bez beczki. Powinniśmy poszukać win o wyższej kwasowości i wyraźnej owocowości. Tradycyjnie do wędlin i mięs na zimno polecam czerwone wina z Austrii lub Węgier. Ale warto także zwrócić uwagę na zupełnie inne w stylu, ale też znakomicie pasujące, wina z Piemontu, a nawet z chłodniejszych obszarów Sycylii –
Bacaro Syrah. Podając czerwone wina warto zatroszczyć się o zmianę dodatków; na stole powinny pojawić się konfitura z czerwonej cebuli, żurawina, buraczki z chrzanem, ewentualnie jakiś chutney ze śliwek. Doskonale też sprawdzą się, co prawda mało wielkanocne, ale bardzo pasujące do czerwonego wina, marynowane oliwki.
Jakie wino do Wielkanocnych wypieków?
Wielkanoc bez bab, mazurków i makowców byłaby równie smutna i bezsensowna, jak śmigus dyngus podczas awarii wodociągów. Po bardziej lub mniej skrupulatnym okresie postu mamy ochotę na słodycze. Rodzynki, kandyzowane owoce, mak, orzechy, migdały i kajmak królują w wielkanocnych deserach. I tutaj nie powinno zabraknąć czegoś z szerokiej gamy wzmacnianych słodkich win takich jak sherry czy madera. Ich charakterystyczny aromat i smak, który zawdzięczają utlenianiu podczas długiego dojrzewania w beczkach doskonale będzie pasował do bakaliowych przysmaków.
Jeżeli ktoś zdecyduje się podać ciasta nieco tylko lżejsze, na bazie sera lub śmietany, takie jak ambasador, sernik lub wielkanocna pascha, to proponowałbym sięgnąć po słodki lecz niezbyt ciężki
tokaj late harvest.
Wielkanoc to nie tylko śniadanie
Te wiosenne święta trwają dwa dni, więc nasze kulinarne radości nie kończą się przecież na długim i obfitym śniadaniu. Po południu sugeruję wybrać się na długi spacer lub rowerową przejażdżkę. Gdy już zgłodniejemy, możemy zaprosić kogoś lub do kogoś się wprosić, na popołudniową kolację. Nie ma chyba jakiegoś ogólnie obowiązującego kanonu obiadowych potraw wielkanocnych. U mnie w rodzinie najczęściej pojawia się drób lub ptactwo. Pieczonego w całości zagrodowego kurczaka z dużą ilością masła i duszonych w nim pieczarek lub indyka podawanego z żurawiną i gruszką doskonale uzupełni leżakowane w beczce chardonnay –
La Camarie Sainte Chardonnay. W przypadku podawania gęsiny lub kaczki warto sięgnąć po wino z odmiany pinot noir. Jeżeli potrawa będzie odpowiednio intensywna, pieczona jak należy z dużą ilością przypraw i tłuszczu, to możemy zafundować sobie coś pełniejszego – choćby chilijskie carménère w klasie rezerwy –
La Capitana Carménère.
Wieczorem – medytacyjnie
Święta to nie tylko czas spotkań przy stole oraz aktywnych spacerów. Bez względu na to, czy i jak bardzo jesteśmy religijni, powinniśmy znaleźć chociaż chwilę by się zatrzymać, usiąść w kościelnej ławce lub wygodnym fotelu i pomyśleć, pomodlić się lub po prostu poczytać. Po pełnym spotkań i rozmów dniu proponuję wieczór z książką („Dobre klimaty” Pawła Gąsiorka lub „Mokra robota” Michała Bardela) i winem. Winem, które nazywam medytacyjnym. Powinno być na tyle pełne i bogate, aby nie wymagało uzupełnienia specjalnie dobranymi potrawami; na tyle złożone i finezyjne, aby do jego pełnego docenienia potrzebne były spokój, cisza i czas. Myślę, że do tej roli znakomicie nadaje się powstające w przepięknej Toskanii wino
Gran Passaia Rosso.
Pamiętajmy tylko, by zostawić jeszcze coś na lany poniedziałek. Samą wodą nie da rady.
