Co lubi shiraz?

Syrah, zwany w Nowym Świecie shirazem, to dziś jedna z najpopularniejszych odmian. Kiedyś uprawiana niemal wyłącznie na dwóch biegunach winiarskiego świata – w Dolinie Rodanu we Francji, oraz w Australii, w szczególności w Dolinie Barossa. Wina z tych regionów różnią się nie tylko przyjętym przez tradycję wariantem nazwy, ale przede wszystkim stylem.

Francuski syrah cechuje wyższa kwasowość, nieco surowsze taniny i spora ilość pikantnych pieprzowych aromatów. Shirazy z antypodów są mocno beczkowe, z bardziej konfiturowymi aromatami, niezwykle ekstraktywne i bogate. Jeszcze dwadzieścia lat temu mogliśmy dokładnie zakwalifikować wina tej odmiany do pierwszej lub drugiej grupy. Dzisiaj te różnice są nieco mniejsze. Coraz więcej win z Barossy przypomina te z południa Francji, a syrahy z Langwedocji czy Hiszpanii coraz łatwiej pomylić z tymi zza oceanu.

Jedno jest pewne – wina z tego szczepu są niezwykle w Polsce lubiane. Także ze względu na ich zastosowanie kulinarne. Najprościej pisząc wszystkie mocne, ciężkie, intensywne w smaku potrawy doskonale będą pasowały do solidnych shirazów. Czerwone mięsa – pieczone, duszone, a w szczególności grillowane śmiało możemy podawać z australijską czy rodańską czerwienią. Ale shirazy bywają różne, więc ograniczenie się do steka z grilla to nieco zbyt duże uproszczenie.

Shiraz w ofercie

 

Wędliny

Niezbyt mocno beczkowe, młode wino syrah z Francji (Réserve de Marande Syrah) dzięki lekkiej pieprzności i stosunkowo wysokiej kwasowości śmiało może być podawane z wędlinami. I to zarówno tymi południowymi – długo dojrzewanymi (chorizo, salami, prosciutto, san daniele itp.) jak i naszymi lokalnymi wyrobami (kabanosy, kiełbasa podsuszana, wędzony baleron czy kiełbasa lisiecka). Syrah bardzo lubi intensywne przyprawy – kmin, kminek, czosnek, ziele angielskie, jałowiec – stąd też doskonale będzie pasował to wędlin mocno przyprawionych (florentyńskie salami z fenkułem, kiełbasa jałowcowa czy litewski kundziuk).

Mięsa duszone w sosach

Klasyczne europejskie wina syrah (Alain Jaume SY-RAH Family) lub tez ich nowoświatowe odpowiedniki (Mauricio Lorca Ópalo Syrah), w których zdecydowanie dominują aromaty ciemnych dojrzałych owoców, doskonale sprawdzą się z duszonymi mięsami. Klasyczny węgierski pörkölt lub wołowe policzki, a także gicz cielęca (ossobuco), albo duszony w sosie wołowy ogon będą tu doskonałe. Wyższa kwasowość nieprzebeczkowanego wina dobrze uzupełni potrawy z tych części mięsa, w których mamy sporo szpiku i kleistości. Nieco ostrzejsze taniny złagodzi zawiesisty gęsty sos.

 

Mięsa z rusztu

Nowoświatowe shirazy – te z Australii (Shotfire Barossa Shiraz), ale i te z Afryki Południowej – (Lyngrove Platinum Shiraz) w naturalny sposób doskonale łączą się z potrawami z rusztu. Najlepiej, gdy są one przygotowywane na żywym ogniu. Im w winie więcej aromatów beczkowych tym ogień, a co za tym idzie przypieczka, powinny być większe. Grillować możemy mięsa i wędliny, ale nie tylko. Warzywa, grzyby, a nawet sery (halloumi, oscypek), też będą pasowały do tego wina.

Mięsa pieczone i smażone

Najlepsze syrah świata, te pochodzące z apelacji Hermitage lub hiszpańskie Pago Garduña czy też australijskie William Randell lub Amon-Ra od Bena Glaetzera, powinniśmy podawać do najcięższych, a zarazem najbardziej wykwintnych dań z czerwonego mięsa. Polędwica chateaubriand czy też tournedos a'la Rossini z dodatkiem trufli będzie w sam raz. Warto także sięgnąć po dziczyznę. Jeżeli wina będą odpowiednio dojrzałe, tak między 15 a 20 lat, to można połączyć je z pieczonym dzikim ptactwem – na przykład z naszpikowanym słoniną bażantem.

 

Sery

Wbrew pozorom shiraz dobrze łączy się z niektórymi serami. Piszę wbrew pozorom, ponieważ generalnie łatwiej łączyć sery z winami białymi (słodkimi czy też wytrawnymi). Młode shirazy bez wyraźnej, dominującej beczki możemy podać do średnio twardych serów. Niezbyt stary comté lub cheddar albo polski bursztyn popijane Bacaro Syrah będą smakowały doskonale. Biorąc pod uwagę łatwość łączenia z oliwkami i wędlinami – może być shiraz odpowiedzią na pytanie, jakie wino podać na niezobowiązujące spotkanie przy desce różnorakich wędlin i serów.

Desery

Ciężkie, beczkowe i starsze shirazy (Glaetzer Bishop) możemy zestawić z czekoladą. Desery, w których dominującym smakiem jest czekolada, tworzą niezwykle ciekawe zestawiania z tymi, wytrawnymi przecież, winami. Ważne, aby czekolada była prawdziwa (minimum 70 procent kakao) i stanowiła główny składnik potrawy. Proponujemy tu ciasto brownie, suflety, fondanty, fondue czy, po prostu, dobre praliny. Dodatkowo można podać coś, co bardziej nawiąże do aromatów wina. W zależności od stylu może to być sos z leśnych owoców, konfitura wiśniowa, suszone (a nawet wędzone) śliwki, a także cały szereg korzennych przypraw, którymi możemy podkręcić smak czekolady (pieprz, chili, gałka muszkatołowa, kardamon).

Autor tekstu:
	Wojciech Giebuta Autor książki Kuchnia i wino - o sztuce łączenia win z potrawami. Przewodnik winiarski „Podróży z winem”, sommelier, redaktor magazynu „Czas Wina” z tytułem International Higher Certificate in Wines and Spirits WSET