Gdzie powstaje prosecco?

To ogromnie popularne praktycznie na całym świecie wino musujące pochodzi z północno-wschodnich Włoch – regionu Veneto i czterech prowincji (Gorizia, Pordenone, Trieste, Udine) w regionie Friuli-Wenecja Julijska. Swą nazwę zawdzięcza niewielkiej miejscowości Prosecco położonej nieopodal Triestu. Jeszcze nie tak dawno temu nazwą prosecco określano także lokalny szczep białych winogron wykorzystywanych do produkcji wina, już w czasach rzymskich noszący nazwę glera. Teraz nazwa prosecco jest zastrzeżona i może pojawiać się tylko na etykietach win powstających w konkretnych miejscach w północno-wschodnich Włoszech w ramach apelacji DOC Prosecco. Winorośl, owoce której wykorzystuje się do produkcji win prosecco, ponownie nazywa się glerą.

Dobra zmiana

Ostatnimi czasy jakość prosecco bardzo ewoluowała. Czasy banalnego, dosyć mocno przesłodzonego wina z bąbelkami o bardzo wątpliwej jakości minęły bezpowrotnie. Był też w jego historii okres, kiedy wino to stanowiło sztandarowy przykład różnicy jakościowej pomiędzy winami powstałymi przy zastosowaniu metody zbiornikowej czyli Charmata-Martinottiego, a szampanami czyli winami zrobionymi metodą tradycyjną/klasyczną polegającą na wtórnej fermentacji w butelkach. Z biegiem czasu zmianie uległy zarówno technologia produkcji jak i uprawy winorośli, w efekcie czego zaczęły powstawać wina o zupełnie nowym obliczu. Musowanie prosecco zyskało finezję i długotrwałość, a smak i aromaty delikatną złożoność, zaniechano także stosowanych wcześniej zabiegów polegających na nadmiernym dosładzaniu w celu tuszowania defektów wina. Tym samym prosecco uległo prawdziwej metamorfozie, zyskując wiele nowych, nierzadko prawdziwie szlachetnych i na pewno niebanalnych, oblicz.

Style prosecco

W ramach apelacji DOC Prosecco powstają wina w trzech stylach; delikatnie musujące – prosecco frizzante, w pełni musujące – prosecco spumante i najmniej znane prosecco spokojne, poza Włochami praktycznie niedostępne, ale i też niespecjalnie poszukiwane. Wszystkim bowiem zależy przecież na bąbelkach! Ponadto w 2009 roku, wytyczone na najbardziej historycznym terenie obszary podniesiono do rangi DOCG. Są to DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore di Cartizze, DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive, DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, DOCG Colli Asolani Prosecco Superiore.
Wina prosecco mogą się różnić stopniem słodyczy.
- Oznaczenie na etykiecie brut nature pojawia się, gdy poziom cukru nie przekracza 3 gramów na litr,
- extra brut – gdy poziom cukru wynosi maksymalnie
6 gramów na litr,
- brut – gdy poziom cukru wynosi maksymalnie 12 gramów na litr,
- extra dry – gdy poziom cukru plasuje się w przedziale między 12 a 17 gramów na litr,
- dry – gdy poziom cukru wynosi między 17 a 32 gramy na litr
- i demi-sec przy poziomie cukru pomiędzy 32 i 50 gramów na litr.

Z jakich odmian winogron robi się prosecco?

Prosecco obowiązkowo, przynajmniej w 85 procentach musi być zrobione z winogron szczepu glera. Pozostałe 15 procent mogą stanowić albo odmiany lokalne takie jak verdiso, bianchetta trevigiana, perera i glera lunga, albo międzynarodowe – chardonnay, pinot bianco, pinot grigio i pinot nero. Do niedawna, bo do roku 2020, ta ostatnia odmiana musiała być winifikowana „na biało”, jako że przepisy regulujące produkcję prosecco nie pozwalały na tworzenie win różowych. W 2020 roku do specyfikacji włączono nowy rodzaj prosecco – rosé, do wyrobu którego stosuje się winogrona odmiany glera i pinot noir.

Jak powstaje prosecco?

Wina prosecco w zdecydowanej większości powstają tak zwaną metodą zbiornikową znaną też pod nazwą metody Charmata-Martinottiego. Stosując ją wino bazowe poddaje się wtórnej fermentacji w specjalnych zamkniętych zbiornikach zwanych autoklawami. Dodanie do zbiornika cukru i drożdży wywołuje fermentację, w wyniku której powstaje dwutlenek węgla. Trwa ona co najmniej 30 dni; w tym czasie temperatura jest obniżana, co w efekcie skutkuje zatrzymaniem procesu przy pozostawieniu w winie odpowiedniej ilości cukru resztkowego gwarantującej równowagę i harmonię wina. Kolejnym krokiem jest oddzielenie wina znad osadu, by następnie pod ciśnieniem rozlać je do butelek.

Cechy prosecco

Powstałe przy zastosowaniu tej metody wina prosecco w zdecydowanej większości charakteryzują się delikatnym kwiatowo-owocowym bukietem oraz rześkością i zwiewnością w ustach, ale zdarzają się też przykłady fantastycznie zniuansowane, po mistrzowsku odzwierciedlające specyfikę siedliska swego pochodzenia. Takie są prosecco powstające w apelacji DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore di Cartizze – owianego legendą cru w Valdobbiadene; wśród wszystkich prosecco tworzą one prawdziwie elitarną grupę. Warto także mieć świadomość, że wśród rozlicznych win prosecco znajdują się także wina o aromatach przywodzących na myśl drożdże, brioszkę czy skórkę chleba, na podniebieniu zachwycające gładkością, łagodną krągłością i głębią. Są to wina, które wtórną fermentację przechodziły w butelkach (tak jak szampany i cavy), a potem dojrzewały nad osadem z drożdży. Powstają w kategorii brut nature i na etykiecie noszą oznaczenie DOCG Conegliano Valdobbiadene Superiore Sui Lieviti. Zrobione są z winogron uprawianych na stromych wzgórzach wokół miasteczek Conegliano i Valdobbiadene czyli w historycznym centrum produkcji prosecco.