Region Roussillon jest jednym z najstarszych obszarów uprawy winnej latorośli we Francji. Pierwsze plantacje (także oliwek) zakładali Grecy osiedlający się tutaj około 600 r. p.Ch. Pomimo dowodów na istnienie upraw winorośli w czasach greckich nie jest potwierdzone, czy ówcześni Gallowie znali sztukę produkowania wina, i większość badaczy skłania się ku twierdzeniu, że sztukę tę opanowali oni dopiero w czasach Rzymian, kiedy rejony te stanowiły rzymską prowincję Septimanię.

Zabawa ze słoniami

Wśród miejscowych winiarzy istnieje rozpowszechniona i bardzo prawdopodobna opinia, że jedna z najważniejszych w tym rejonie odmian winogron – muscat – została zaszczepiona na tych terenach przez żołnierzy Hannibala, który bawił tu ze swoją armią i 37 słoniami w drodze do Italii. Sztuka uprawy winnej latorośli na pewno była dobrze znana od najwcześniejszych czasów chrześcijańskich – wino służyło do celów sakralnych i nie było powodu, aby je importować. Trzeba jednak zważyć, że jeśli w kościele używano wina „czystego”, to mieszkańcy Roussillon – być może wzorem rzymskim – pili raczej wina zaprawione miodem, ziołami, korzeniami. Nazywano je z grecka nektarem – napojem bogów. Mogło to mieć również znaczenie bardziej praktyczne – w gorącym klimacie ziołowo-korzenne wino było mniej narażone na zepsucie. Momentem zwrotnym w winiarstwie roussillońskim było zapoczątkowanie alkoholizacji wina i pojawienie się trunków, które do dziś wyróżniają ten region. Tradycja wytwarzania win naturalnie słodkich sięga XIII wieku. Psucie się trunku przestało być problemem. Wino zaczęto eksportować do państw basenu Morza Śródziemnego, a nawet do Holandii. Wysyłka wzrosła znacznie po wybudowaniu kanału Midi w roku 1680 łączącego tereny południowe z Atlantykiem.

W rękach kolei

Od początku XIX wieku do filoksery obszar winogradu powiększył się ponad dwukrotnie – do 80 tysięcy hektarów. Inwazja szkodnika zachwiała lokalnym winiarstwem, ale odbudowano je bardzo szybo, zrazu robiąc pseudowina z rodzynek, potem posiłkując się winem afrykańskim, mieszanym z miejscowym, by wreszcie zrekonstruować winnice – tak jak wszędzie – używając podkładek amerykańskich. Już w pierwszych latach XX wieku powierzchnia winnic ponownie zajmowała 65 tysięcy hektarów. W czasach współczesnych rozwój przemysłu winiarskiego przyśpieszył zdecydowanie rozwój komunikacji drogowej i kolejowej, umożliwiając eksport z Roussillon nadwyżek produkowanego wina. Kiedy we Francji w 1936 roku tworzono system apelacyjny, tylko trzy wina z Roussillon otrzymały status AOC. Były to wina naturalnie słodkie: rivesaltes, banyuls i maury. Następne dwa też były winami z tej samej „beczki” – muscat de rivesaltes w 1956 i banyuls grand cru w 1962. Pierwszym winem wytrawnym, które zaliczono do klasy AOC, było colliure – dopiero w roku w 1971, kolejne – côtes du roussillon i côtes du roussillon-villages – w 1977.

Arnau Wybawiciel

Wytwarzanie win naturalnie słodkich sięga roku 1285, a jego początki wiąże się z medykiem i winiarzem z regionu Roussillon Katalończykiem o imieniu Arnau de Vilanova, który jako pierwszy zaczął dodawać do wina spirytus. Tajniki sztuki destylacji odsłonili Europejczykom Arabowie u schyłku średniowiecza, przekazując im wiedzę alchemiczną, która rozwinęła się na Bliskim Wschodzie i w muzułmańskiej Hiszpanii. Przypuszczalnie jako pierwszy znalazł zastosowanie dla spirytusu winnego właśnie Arnau de Vilanova (1235–1311), znany także pod francuskim nazwiskiem Arnaud de Villeneuve. Skonstruował on pierwszy alembik, w którym destylował wino do celów medycznych. Villeneuve uważał uzyskany w ten sposób spirytus za eliksir życia, a będąc jednocześnie filozofem-alchemikiem, widział w nim formę symbolicznej przemiany materii. Swój wyrób nazywał „wodą życia” i na jej bazie sporządzał lecznicze, ziołowo-korzenne oraz owocowe mikstury. I wówczas nadszedł przełomowy moment – swój destylat dodał do wina, chcąc pomóc okolicznym chłopom. Powodem takiego postępowania było częste psucie się wina z uwagi na gorący lokalny klimat i przechowywanie go w piwnicach, w których nie udawało się zachować odpowiednio niskiej temperatury. Winifikacja win naturalnie słodkich w pierwszym etapie przebiega klasycznie. Fermentację zatrzymuje się poprzez dodanie (mutage) wyłącznie spirytusu rektyfikowanego o mocy 96% w ilości 5–10% objętości moszczu. Ze względu na to, że spirytus podnosi temperaturę fermentującego wina, co może zubożyć jego aromat, dodaje się go w kilku partiach, wcześniej rozcieńczonego moszczem gronowym. Wina naturalnie słodkie są leżakowane w dębowych beczkach lub tankach o różnej pojemności przy zwiększonym dostępie powietrza, które odgrywa zasadniczą rolę w ich dojrzewaniu. Pewne ilości wina są także leżakowane w małych beczkach o pojemności 300 l metodą podobną do metody solera, z corocznym uzupełnianiem beczek młodym winem. Wyjątkiem są wina wyrabiane z winogron odmiany muskat. Z uwagi na niebezpieczeństwo utraty delikatnego aromatu wino dojrzewa przy minimalnym dostępie tlenu lub – coraz częściej – bez dostępu tlenu w dębowych tankach wypełnionych neutralnym bezwonnym gazem i jest bardzo szybko w warunkach sterylnych butelkowane.

 Wojciech Gogoliński

 

 

Vin doux naturel ● wino naturalnie sł odkie (francuskie) typ francuskich białych lub czerwonych win wzmacnianych klasy głównie AOC, wyrabianych w południowej Francji, przede wszystkim (90%) w regionie Roussillon oraz w Langwedocji ● używane odmiany – grenache blanc, grenache gris, grenache noir, macabeu, carignan, malvoisie, muscat à petits grains, muscat d’alexandrie ● moc – 14,8–19% (przeciętnie 15–16%) ● zawartość cukru w moszczu przed fermentacją – co najmniej 252 g/l ● ogólna charakterystyka – bardzo intensywny, bogaty i aromatyczny zapach o odcieniu madery, rodzynek, gorzkich migdałów, palonej kawy, herbaty i śliwek. Zależnie od użytej odmiany winogron, obszaru produkcji i sposobu winifikacji wina naturalnie słodkie mogą być słodkie, półsłodkie, a nawet wytrawne (wielka rzadkość). Są ekstraktywne i konsumowane jako wina deserowe bądź jako naturalne aperitify. Hitem ostatnich 15 lat jest podawanie ich z czekoladą.